Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Наши далекие предки вели натуральное хозяйство, земля рассматривалась как общее благо, но со временем наша цивилизация превратилась в рыночную экономику, основанную на конкуренции и стремлении к обогащению. В традиционных обществах люди возделывали огород, собирали дикорастущие растения, держали несколько кур, кроликов, свиней, а излишки продуктов ферментировали и консервировали. Семейные фермы сегодня можно встретить только в самых неблагополучных местах, на задворках западной индивидуалистической, потребительской, капиталистической модели. Во Франции сегодня фермерами являются лишь 10% сельского населения, в то время как в 1960 году их доля составляла 60%. Конечно, жизнь в городах может показаться более привлекательной, именно с этим связан исход населения из сельской местности, но, с другой стороны, этот процесс ведет к исчезновению традиционного образа жизни. Люди теряют навыки, необходимые для выживания[95]. Капитализм приватизирует их собственность и перемещает жизненно важные продукты с фермы и поля в супермаркеты, где так легко наполнить корзину готовыми к употреблению продуктами. Крестьянское хозяйство было последним, что привязывало нас к земле. Мы разорвали эту связь: «Homo modernus больше не ест, он потребляет»[96].

Тем не менее значительная часть французского населения начинает задумываться о социальном и экологическом ущербе, наносимом капитализмом, и кое-кто даже начинает вести альтернативный образ жизни. Действительно, многие городские жители мечтают о «возвращении на землю», чтобы их жизнь наполнилась новым смыслом. Опрос IFOP (Французского института общественного мнения), проведенный в 2019 году, показал, что 81% горожан считают жизнь в сельской местности идеальной, а 57% переехали бы в деревню, если бы у них была такая возможность. Подобные настроения усугубились во время ковида. Люди возвращаются к традиционным, простым и не таким разрушительным способам производства продуктов: выращивают овощи у себя на балконе или в саду, уделяют больше времени приготовлению пищи, обращают внимание на то, что едят, – от этого зависит здоровье, – а также ферментируют продукты.

21. Возвращение к натуральному хозяйству: широкий простор для деятельности

Нисколько не романтизируя давний образ жизни, сегодня мы стали осознавать, что капитализм оторвал жизнь от земли. Наемный труд сделал несамостоятельность нормой[97], вместе с тем обесценив бесплатный домашний труд – необходимый противовес так называемому «производительному» труду, сделав его невидимым. Мы теперь не знаем, кто производит нашу еду, кто шьет нам одежду, кто ремонтирует инструменты.

Что меня больше всего поражает в крестьянской жизни – помимо бесконечной невидимой работы, выполняемой женщинами, – так это постоянная смена видов деятельности. С того момента, как главным в повседневной жизни становится производство продуктов питания, значительное количество работ перестает приносить прямой доход. Каково же место и ценность семейного огорода, который надо пропалывать каждый день? А сбор фруктов в саду? А ежедневный уход за свиньей или уборка козьего сарая? А раскладывание собранных на огороде овощей по банкам? Что это – крестьянский труд или домашнее занятие? Тем более что некоторые виды деятельности, если не относиться к ним с презрением как к не вписывающимся в представления о прогрессе и инновациях, можно считать определенным видом «досуга» (выпечка домашнего хлеба – это хобби) или праздности (прогулка по деревне и сбор дикорастущих съедобных трав).

Мы приехали на ферму в Комбрильяк, чтобы жить простой деревенской жизнью. Но реальность капиталистического мира не дает нам осуществить эту праведную мечту. Тем не менее мы продолжаем острейшим образом ощущать необходимость воссоздания пространства и условий, подходящих для возвращения к натуральному хозяйству, для использования и разделения ресурсов на основе справедливости и равенства. Натуральное хозяйство сегодня – это возможность переосмыслить представления о работе, производительности и богатстве. Удовлетворение наших собственных физиологических потребностей имеет реальную ценность. Но как операционализировать этот нерыночный труд (и время, посвященное ему), который не признается и не ценится ни с экономической, ни с культурной точки зрения? Ферментация, несомненно, добавляет – часто невидимую – прибавочную стоимость к производству продуктов питания, как в плане питательных и вкусовых качеств полезных для здоровья ферментированных продуктов, так и в плане снижения затрат. Как учитывать эти преимущества?[98] Как извлечь максимальную пользу из этих важных моментов? Ферментация заставляет нас изменить мышление и понять, что наиболее важные показатели – это не деньги и не количество произведенной продукции.

22. Вместе двигаемся дальше

Не так давно наши не такие уж и далекие предки летом варили варенье, а с приходом зимы приступали к переработке свинины. Для сельского населения в отсутствие холодильников производство сыровяленой колбасы было необходимостью – способом сохранить большое количество мяса. В этом процессе участвуют различные микроорганизмы – как в фарше, так и на поверхности оболочки. Во время пропаривания и сушки молочнокислое брожение уничтожает болезнетворные бактерии, в том числе листерии и сальмонеллы, что обеспечивает длительную сохранность.

Во всем мире ферментация была коллективным занятием. Все вместе собирали виноград, проводили церемонии и ритуалы, сопровождающие производство алкоголя, после сбора урожая все вместе квасили капусту. В 2013 году кимчи, корейский ферментированный овощной продукт, был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Коллективное приготовление кимчи известно как кимчжан (гимчжан). Кимчи – неотъемлемая часть корейской трапезы для всех социальных слоев населения по всей стране. Его производство укрепляет как семейные узы, так и связь всех членов одной общины: «Кимчжан также напоминает корейцам о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой. Приготовление кимчи следует годовому циклу. Весной хозяйки закупают креветки, анчоусы и другие морепродукты, кладут в рассол, и начинается процесс ферментации. Летом для рассола покупают морскую соль. В конце лета сушат красный жгучий перец и измельчают его в порошок. Поздней осенью наступает сезон кимчжан, когда общины коллективно заготавливают большое количество кимчи и делятся им друг с другом, чтобы каждая семья была готова пережить долгую суровую зиму»[99].

Коллективный труд можно также наблюдать при выпечке хлеба – в этом процессе участвуют все домочадцы, в зависимости от времени года каждый делает что-то свое: «Мужчины заботились о муке и ячмене, женщины – о дрожжах, дававших закваску, позволявшую тесту подняться»[100]. Старики и дети собирали хворост, на котором выпекался хлеб, подготовленный женщинами. По словам историка Рут Шварц Коуэн, промышленная и технологическая революции переложили бремя работы по добыче средств к существованию со всех членов сообщества на матерей семейств. Это привело к появлению неоплачиваемого домашнего труда женщин, замкнутого в частной сфере. Сегодня, чтобы испечь домашний хлеб, женщина садится в машину, часто в одиночку, едет в супермаркет за мукой, точное происхождение которой неизвестно, а затем с помощью кухонного комбайна месит тесто, формирует из него хлеб и помещает в электрическую духовку. Сегодня индивидуализм взял верх и увеличил нашу