Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Или вот еще один модный термин – «этническая» кухня. Что это такое? Разве бретонская кухня не этническая? Дело в том, что, используя этот универсальный термин, говорят о кухне дальних стран, к которой приобщаются во время путешествий. Понятие «карри» охватывает широкий спектр блюд самого разного происхождения – индийских, тайских, ланкийских, бангладешских, карибских, маврикийских. Однако эти упрощения скрывают бесконечное богатство.

26. От невидимого к инвизибилизации

Ферментированные продукты сейчас на пике популярности, и то, что раньше дурно пахло, теперь считается квинтэссенцией кухни. Как будто, одобряя определенные блюда, представители доминирующих культур придают им видимость приемлемости, без которой они оставались бы чем-то распространяющим опасные миазмы. Но нередко представители иных народов гордятся тем, что их национальные блюда ценят и продвигают в западных странах, а не осыпают оскорблениями.

Чужая кулинария вдохновляет, и пересматривать и изобретать собственные новые блюда на ее основе – нормально, поскольку это неотъемлемая часть эволюции человечества. Каждая кулинарная культура, укрепляемая культурными обменами[116], жива и постоянно меняется, как будто в зеркале отражается движение микроорганизмов в процессе ферментации. И снова размышления об этом процессе могут изменить наш образ жизни, сделав мир более открытым.

Не стоит забывать, что чужой находится внутри нас. На нашем теле обитает около четырехсот различных видов бактерий, самых разнообразных форм и размеров. Ученые говорят уже не об отдельных особях, а о такой экологической единице, как холобионт, то есть метаорганизм, состоящий из нескольких видов микроорганизмов. Эта невидимая неоднородность – необходимое нашему здоровью богатство. Без разнообразия возникает дисбаланс. Не может ли это микроскопическое общество быть отражением идеального мира, который мы должны построить в человеческих масштабах? Взаимное обогащение микроорганизмов, возникающее благодаря их разнообразию, должно было бы служить примером для людей. Черпая вдохновение в их взаимовлиянии, мы могли бы уничтожить существующую систему неравенства. Потому что, даже просто ферментируя продукты на собственной кухне, мы приобретаем необычайно универсальный опыт.

Несмотря на то что блюда методом ферментации готовят по всему миру, о ее истоках часто забывают. Знаете ли вы, что первые кисломолочные продукты возникли 9000 лет назад на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Европе, а первый дрожжевой хлеб был испечен 5000 лет назад в Египте? В результате встречи этих двух традиций появился кишк – ферментированный продукт из пшеницы и йогурта (хотя существует и версия, известная как кишк бедняка[117], – без йогурта). Высушенные на солнце шарики из этих продуктов, которые едят как сыр, встречаются в персидской культуре, в средиземноморских странах и в большинстве стран Ближнего Востока. Но кто хоть раз пробовал их? Эта традиция ливанского муне (слово, обозначающее кладовую и хранящиеся в ней местные продукты, приготовленные традиционными методами вроде маринования) почти исчезла. И хотя теперь мы знаем, что такое кимчи и мисо, а некоторые виды ферментации распространились по всему миру благодаря колонизации и миграции населения, о подавляющем большинстве ферментированных продуктов остальное человечество не подозревает[118]. Открывая для себя культуры других народов, можно столько всего узнать!

И всё же, несмотря на то что ферментация – явление универсальное, в ней много сугубо личного. Иначе говоря, каждый человек является носителем своего собственного набора микроорганизмов, создающих уникальность каждого процесса ферментации. Вкус квашеной капусты зависит от того, кто натирал ее солью, даже если был использован один и тот же рецепт. Мы наделяем блюда уникальным вкусом именно благодаря уникальности нашей микрофлоры. Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение и соблюсти стандарты безопасности пищевых продуктов, сегодня на кухне принято работать в силиконовых, виниловых или латексных перчатках. Но что в таком случае происходит с ферментами, которые переносят наши руки? Природа не чиста, да для ферментации чистота и не требуется – достаточно элементарно вымыть руки и посуду. В действительности же универсальность и индивидуальность ферментации говорят о том, что все мы и одинаковые, и разные. Соединение всех наших особенностей и различий, как и в случае с микробами, разнообразит и обогащает мир живого.

27. История виноделия

По своей природе кухня – это место для совместного времяпрепровождения. Однако, похоже, что как гастрономия, так и виноделие остаются прерогативой белых мужчин. Во многих французских семьях именно pater familias – отец семейства – выбирает и откупоривает вино во время совместных трапез. Несмотря на некоторые подвижки, в винодельческой отрасли по-прежнему мало представителей национальных меньшинств. Во Франции запрещен сбор данных, связанных с расовой и этнической принадлежностью, но, побродив по выставкам, посвященным производству вина, как обычного, так и натурального, очень быстро понимаешь, что представителей небелой расы там практически нет.

Однако на Кавказе или в Китае можно найти следы доисторического виноделия с использованием дикого или культурного винограда. Химический анализ кувшинов показал, что в Грузии и Иране вино производилось 8000 лет назад! Впоследствии виноградные лозы и напитки на основе винограда были обнаружены на территории современных Палестины, Иордании и Сирии. Затем они были завезены в Древнюю Грецию и, наконец, попали в Галлию. Начиная с XVI века в результате европейской экспансии виноградарство распространилось и на другие континенты: испанцы посадили виноградные лозы в Южной Америке, иезуиты – в Северной Америке, голландцы – в Южной Африке, англичане – в Новой Зеландии и Австралии. В США первые письменные упоминания о виноделии потомков чернокожих рабов относятся к 1888 году в штате Виргиния. Так как же получилось, что столь распространенный и обычный продукт брожения, мигрировавший по всему свету на протяжении нескольких тысячелетий, так слабо отражает встречи, произошедшие на его пути, этот мультикультурный плавильный котел? Появление капиталистического сельского хозяйства даже ввергло людей в новую систему господства и эксплуатации, столь же жестокую, как и колониализм. Поступают сообщения о том, что рабочие-мигранты с Востока и из Африки нанимаются без документов и получают гроши (3 евро в час), живут и работают в ужасных условиях[119]. Что, если вернуться к самой сути ферментации и вспомнить, что это прежде всего смешивание? Особенности и вклад всех людей без исключения могли бы стать такими же активами и ключами к успешному результату, и на этой богатой и разнообразной основе можно было бы «создать общество».

28. Как несъедобное сделать съедобным

Мы уже говорили, что ферментация – это низкотехнологичная практика, полезная, устойчивая и доступная кому угодно. При ферментации овощей используются традиционные локальные приемы, передающиеся из поколения в поколение. В прошлом без ферментации было бы невозможно употреблять в пищу некоторые продукты, например капусту – овощ, который, когда его только начали выращивать, содержал большое количество токсичных для человека глюкозинолатов. Этот природный компонент капусты, а также горчицы и хрена, действует как репеллент, отталкивающий вредителей и некоторые болезни. Эти растения