Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

греческого – «совместная жизнь», «жизнь в сообществе». Также можно использовать более корректный термин «амфибиоз», который учитывает все виды вмешательства, а не только слияние. Не все взаимодействия полезны, выгодны или стабильны. Некоторые связи могут быть просто нейтральными. Другие – временными. Они также могут развиваться в течение короткого периода или конкурировать между собой. Например, раньше ученые считали, что наши клетки возникли в результате бактериального симбиоза, когда одна бактерия поглощает другую. Однако недавняя теория указывает на заражение патогенной бактерией[136]. Как бы то ни было, в подавляющем большинстве случаев отношения между живыми организмами находятся в состоянии равновесия, каждый полезен, и в относительной гармонии мира у каждого есть свое место. Пожалуй, только человек, на долю которого приходится лишь 0,01% от всей массы живых организмов, сумел до такой степени разбалансировать свою собственную среду обитания!

Изучение взаимодействия микроорганизмов также означает лучшее понимание их прямого влияния на наши социальные отношения. Исследования показали, что отсутствие микроорганизмов в пищеварительной системе лабораторных мышей, помещенных в стерильные условия, изменяет их поведенческую способность к общению. Мыши, как и люди, существа социальные. Иначе говоря, они нуждаются во взаимодействии с сородичами так же, как и мы. Таким образом, эти исследования позволяют предположить, что обеднение микробной среды может влиять на нашу социальную жизнь. В то же время уменьшение числа контактов приводит к снижению микробного разнообразия, поскольку мы больше не делимся и не обмениваемся микрофлорой.

Запах человеческого тела также играет важную роль в социальных отношениях. Благодаря ферментации бактерии и дрожжи, присутствующие на нашем теле и в нем, превращают выделения без запаха в летучие вещества, характерные для тех частей тела, из которых они исходят (рот, ноги, подмышки). В сочетании с феромонами наша обонятельная подпись привлекает или отталкивает. Таким образом, выражение «не чувствовать кого-то» вполне отражает реальность.

Невидимый мир, колонизировавший человеческое тело, неизбежно ставит экзистенциальный вопрос о том, что такое я. Насколько мы действительно контролируем себя, если микроорганизмы, как кукловоды, дергают за ниточки наших отношений? Конечно, бактерии и дрожжи не могут сами по себе диктовать нам то или иное поведение. Их общение между собой не такое, как у людей, обладающих даром речи. Думать, что микроорганизмы управляют нами – значит проецировать антропоцентрическое ви’дение на микроскопический мир, устройство которого мы не до конца понимаем. Гораздо важнее осознать, что их присутствие играет немаловажную роль в нашей жизни и наших интимных отношениях. Это еще одна причина проявлять к ним больше внимания и научиться беречь их.

Таким образом, бактерии и дрожжи определяют нашу личность в той же степени, в какой они структурируют окружающую среду. Они становятся нашими верными спутниками жизни! Поэтому неудивительно, что у тех, кто занимается ферментацией, есть традиция давать своим закваскам имена – вы же даете имя животному, которое приютили. Это индивидуализирует их, делает ближе хозяину. Во Франции закваскам дают имена Марсель, Нестор или Рене. В англоязычных странах подходят более креативно – переиначивают имена знаменитостей, вставляя в них слова «хлеб», «дрожжи» или «тесто», в результате получаются Clint Yeastwood (yeast – англ. «дрожжи»), Shannen Dougherty (dough – англ. «тесто»), Carrie Breadshaw, Breadney Spears (bread – англ. «хлеб») и так далее. Закваска, как собака или ребенок, требует большого внимания. Ее нужно каждый день кормить и ухаживать за ней, брать с собой в отпуск или командировку! А гибель закваски всегда влечет за собой угрызения совести, потому что зачастую отражает небрежность хозяина.

В жизни адептов ферментации она занимает огромное место, как в переносном смысле, так и в прямом – все кухонные шкафчики и холодильники заставлены этими банками. Но это говорит лишь о внимании к невидимому живому миру. Ведь на самом деле без микроорганизмов жить невозможно. Они появились задолго до человека, и мы эволюционировали вместе с ними на протяжении тысяч лет. Они не только необходимы нам для обмена веществ, но без них не было бы ни воздуха, ни воды, ни пригодной для жизни среды. Поэтому самодостаточность кажется не только утопией, но и биологической бессмыслицей. Ведь стремление к полной автономии – в еде или сельском хозяйстве – означает отказ от других. Быть полностью самодостаточным означало бы разводить овец, чтобы вычесывать и прясть шерсть для одежды, или пчел, чтобы собирать воск для свечей, перегонять спирт для приготовления лекарств, выращивать зерно, чтобы печь хлеб, держать коз или коров, чтобы доить их и делать из молока сыр, выращивать и консервировать овощи, добывать из земли глину для изготовления посуды, черпать воду из колодца, выпаривать соль из морской воды. От всех этих задач можно сойти с ума. Но если стремление к самодостаточности и удастся умерить, то прежде всего благодаря социальным отношениям, от которых мы отгораживаемся. Как известно, микроорганизмы никогда не действуют в одиночку. Для них характерно сотрудничество – залог выживания вида. И это так весело – обмениваться опытом, торговать и делиться знаниями и навыками!

Взаимодействие между микроорганизмами и ферментация помогают нам переосмыслить наши отношения. Давайте не замыкаться в себе, а обогащать друг друга разнообразием! Рукопожатия, прикосновения друг к другу, нахождение в одном и том же помещении, поцелуи, дыхание одним и тем же воздухом – всё это не только доставляет положительные эмоции, но и обеспечивает циркуляцию микроорганизмов и приносит тем самым пользу. Конечно, меры предосторожности во время пандемии коронавируса были вполне оправданы, но при этом исчезли многие полезные практики. Оказавшись в самоизоляции, мы перестали касаться друг друга, исчезла близость, очень важная для нашей микробной идентичности. Наконец, в наших интересах общаться с теми, кто приезжает из других стран, носителями других микроорганизмов, – это внесет разнообразие в нашу микрофлору, от которого зависит устойчивость микробных экосистем. Осуществить мечту о лучшем пространстве для социального взаимодействия, в котором все равны и в которое включены все, мы можем, вдохновившись потенциалом ферментации. Ведь на карту поставлено выживание человеческого вида, как и сохранение жизни в целом.

IV

Ферментация – это поиск чувствительности

Наряду с этим движением навстречу другим, ферментация предлагает настоящую философию. Взаимодействуя между собой, бактерии и дрожжи преобразуют материю и сублимируют ее. Аналогичным образом ферментация приводит к подлинным внутренним изменениям в нас, мы будто пробуждаемся и начинаем по-новому относиться к природе и живым существам. Это еще и переосмысление времени: ферментация структурирует наши отношения с ним и возвращает к истокам. Это долгий, невидимый процесс, требующий терпения – качества, ставшего редкостью в нашем современном обществе, где ценятся скорость и оптимизация. Эта практика также требует абсолютного расслабления и вызывает непреходящий восторг и удивление магией трансформации, поскольку каждая попытка