Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

в людей, потому что знаю, что они способны совершать ужасные поступки. Я не могу назвать это религией, это не то слово, которое мне хотелось бы использовать, но у меня есть почтение к природе, к земле. Я ее обожаю. В то время как религия что-то внушает людям, природа ничего подобного не делает, она просто есть, она рядом. Если вы нуждаетесь в ней, она дает себя, ничего не прося взамен. Она рядом со мной, и я хочу и дальше относиться к ней с уважением, пользоваться тем, что она мне дает. Я не так много могу дать, но по крайней мере я стараюсь не причинять ей боли. К сожалению, ей вредят постоянно»[149].

Что это – новая метафизика вина, новая религия, сопровождаемая новыми догмами и обрядами? В начале XX века немецкий антропософ Рудольф Штайнер, указаниям которого неукоснительно следуют биодинамисты, предписывал на несколько месяцев закапывать в землю коровий рог, наполненный навозом[150]. Затем этот перебродивший компост, руководствуясь лунным календарем, чтобы стимулировать активность микроорганизмов в почве и образование гумуса, распыляют на лозы. Розлив в бутылки также предпочтительно планировать в соответствии с динамическим календарем, на убывающую луну и на «фруктовый» или «цветочный» день – это стимулирует более активное выделение ароматов. Кроме того, некоторые винодельни для ферментации и выдержки своих вин предпочитают сферические чаны – идеальную природную форму – или емкости с золотым сечением. Наконец, некоторые меломаны наигрывают мелодии на виноградниках и в погребах – для стимуляции роста натуральных дрожжей.

Подобно тому, как сельскохозяйственная промышленность отрезала нас от еды, современная наука и технологии изменили наши отношения с религией. Ферментация всегда была тесно связана с сакральным. Возможно, сейчас, в связи с изменением климата, людям как никогда нужна некая форма духовности, чтобы регулировать свои отношения с миром. Почему бы не вернуться к ней, чтобы вернуть очарование нашей повседневной жизни?

35. Похвала неудаче. Отпускаем ситуацию

Мы уже говорили, что ферментация – это спонтанный процесс, ему свойственны случайность и неопределенность. Каждая попытка уникальна с точки зрения вкуса, цвета и текстуры, никаких неизменных правил в этом деле не существует. С самого начала в этом случайном процессе возможно всё: успех и неудача, уверенность и неопределенность. И это хорошо, ведь если заранее ничто не решено, значит, мы полностью свободны. В основе процесса трансформации лежит случайность, диктующая свой собственный закон – закон непроницаемости невидимого мира.

Каждый раз, открывая банку, мы чувствуем одно и то же удивление и волнение. Сколько бы лет мы ни занимались ферментацией, двух одинаковых результатов не получим никогда. Зато каждый раз мы испытываем радость и благодарность. Мы наслаждаемся своим творением и угощаем других. Но хоть мы и обретаем уверенность с каждой попыткой, гарантии, что результат наших действий всегда будет блестящим, нет.

Впервые я попробовала дрожжевой хлеб в бельгийской сети пекарен Le Pain Quotidien, когда была подростком. Его кисловатый вкус и плотный мякиш, как у деревенского хлеба, показались мне потрясающими, ведь я привыкла к безвкусному хлебу из супермаркета. Пятнадцать лет спустя один приятель дал мне немного жидких дрожжей, и я начала печь собственный хлеб в своей брюссельской квартире. Я пекла его в духовке, которая одновременно служила микроволновой печью. Надо сказать, что мои первые попытки были не слишком удачными. Несколько лет спустя, после того как мы с Флораном переехали в Лангедок, я снова начала печь хлеб. В то время я была очень довольна своими плоскими лепешками с плотным, компактным мякишем (хотя, откровенно говоря, я зря радовалась!). Теперь я пеку хлеб один-два раза в неделю. Благодаря стараниям он наконец-то получается пухлым, хрустящим снаружи, мягким и воздушным внутри. И мне показалось, что я освоила хлебопечение. А в 2023 году мы собрали урожай собственной пшеницы. Это была мечта всей жизни. Но нам пришлось учиться всему заново. Глютен слишком быстро портился. Может, следовало сократить время автолиза* или вообще отказаться от стадии отдыха? Тесто поднималось слишком быстро, мука не впитывала воду так же хорошо, как магазинная, мякиш был не очень воздушным, а хлеб не очень пышным. В общем, мои первые буханки из такой многообещающей, но непростой в работе муки оказались неудачными. Только после еще нескольких попыток я наконец поняла, как лучше месить тесто. Но даже если наш хлеб не удался и выглядит ужасно, всё равно он наш, и мы его любим!

Как видим, неудачи – не приговор. Помню, как-то раз у нас в погребе было 500 литров ужасного на вкус забродившего вина. Флоран решил вылить его, оставив несколько литров на память. Спустя годы уцелевшие соки оказались очень вкусными… Мои первые опыты с коджи тоже были катастрофическими: слишком сухо, мало мицелия, пережаренный рис. В другой раз я попробовала настаивать душистые травы в промывочной воде, оставшейся у местного пивовара от варки пива. Моя идея заключалась в том, чтобы получить новый ферментированный – и притом безотходный – напиток. На вкус напиток получился малоинтересным. Но несмотря на неудачи, все эти эксперименты были очень занимательными и полезными.

Ферментация требует большого смирения как в ходе обучения, так и на практике. Требуется принять как данность, что нет ничего фиксированного или определенного. Умение справляться с неожиданностями также помогает пережить беспокойство. Когда во время ковида все сидели по домам, многие начали печь хлеб самостоятельно. Это стало способом борьбы со скукой и возвращением себе контроля над собственной едой, а также помогло справиться со страхом, вызванным пандемией. Нередко можно услышать, что ферментация сродни катарсису. Валери Занон, автор публикации «Vilain Levain» («Мерзкая закваска»), использует ферментацию в качестве «лечебного инструмента»: «Я занимаюсь этим, чтобы заполнить внутреннюю пустоту. Или чтобы чуть-чуть привести в порядок окружающий хаос. <…> Выпекая хлеб, я справилась со множеством внутренних конфликтов… Я успокоила голову, разобралась с делами, много раз терпела неудачи и научилась принимать жизнь такой, какая она есть. И всё это благодаря маленьким баночкам с закваской. Как будто это окошечки, через которые мы можем вдохнуть полной грудью и отступить»[151]. Ферментация предлагает нам принять свои ошибки. Неудачи – это не так уж страшно. Ни при каких обстоятельствах мы не сможем взять бактерии и дрожжи под полный контроль, как и внешние условия, в которых они развиваются. Благодаря неудачам мы становимся более снисходительными к себе и приобретаем опыт.

Наряду со сбором дикорастущих растений, ферментирование – один из моих излюбленных способов отпустить ситуацию, не только домашние дела, но и мысли. Эти два занятия также устраняют любое желание контролировать природу. В конце концов, именно растения диктуют нам время сбора урожая. Можно хоть каждый день ходить на участок, где растет боярышник,