Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

не заподозрив[158]. До споруляции бактерии очень устойчивы к нагреванию[159]. Высокие температуры даже создают оптимальные условия для их благополучного размножения. Вот почему при несоблюдении условий стерилизации может получиться бактериологическая бомба.

В целях безопасности неразумно и переливать кипящий продукт в банку, даже если он долго кипит. Только стерилизация уничтожает все микроорганизмы. Еще пишут, что добавление салициловой кислоты в томатную пасту снижает pH и избавляет от необходимости термической обработки. Это неправда. И заливка песто из базилика или дикого чеснока оливковым маслом для сохранности не является безопасным методом. Пленка, создаваемая маслянистым покрытием, может защитить препарат от роста плесени, но, как уже говорилось, Clostridium botulinum любит анаэробные условия. Поэтому масло создаст благоприятную для бактерий среду. Наконец, хранить в холодильнике неферментированную или нестерилизованную домашнюю заготовку в течение нескольких месяцев на том основании, что холод уничтожает патогенные микроорганизмы, – тоже не вариант. При температуре 5 °C активность микроорганизмов хоть и замедляется, но никуда не исчезает. К тому же, помимо ботулизма, существуют и другие патогенные бактерии, которые только и ждут момента, когда можно будет поселиться в наших холодильниках и отравить нас!

Эти мои несколько строк могут вызвать тревогу. Правда и то, что Интернет и социальные сети изобилуют советами и рекомендациями. Как бы то ни было, ферментировать овощи очень просто и абсолютно безопасно! Поэтому я могу лишь порекомендовать вам принять участие в мастер-классах по лактоферментации, которые проводят опытные специалисты. Базовые знания микробиологии позволят вам лучше понять методы и явления, лежащие в основе ферментации, и избавят от предубеждений. А разобравшись с основами, вы, как и миллионы людей по всему миру, сможете спокойно заниматься ферментацией. И, возможно, даже начнете увлекательное исследование невидимого мира бактерий и будете экспериментировать с другими формами ферментации.

Несколько рецептов для начинающих

Базовый рассол для лактоферментации овощей

● 1 л фильтрованной воды

● 30 г крупной нейодированной и нерафинированной соли

● Овощи по выбору

● Ароматные травы и специи по выбору

● Банка с резиновой прокладкой

Нарежьте сырые овощи и положите их прямо в банку. Залейте рассолом до отметки заполнения банки. Закройте банку и поставьте ее на тарелку, чтобы собрать излишки рассола, который может вытечь во время ферментации, в защищенное от попадания прямых солнечных лучей место. Температура воздуха – 18–22 °C. Через несколько дней появятся пузырьки – признак того, что процесс брожения пошел. Через неделю переставьте банку в погреб или кладовую. Через 1 месяц лактоферментированные овощи будут готовы. Открытую банку хранить в холодильнике. Извлекать содержимое из банки чистой ложкой.

Идли

● 300 г белого риса басмати

● 100 г черного маша или красной чечевицы

● 1 ст. л. йогурта

● 1 коф. л. порошка кумина

Отдельно залейте рис и чечевицу водой на 6–8 часов. Затем слейте воду и смешайте, постепенно добавляя воду (80 мл), кумин и йогурт. Оставьте ферментироваться на 12 часов, до тех пор пока объем теста не увеличится как минимум вдвое и не станет пенистым. Перелейте тесто в формочки, предварительно смазанные маслом (я использую горшочки для запекания, за неимением формочек для идли), заполнив их на две трети. Готовьте в течение 20 минут на слабом пару. Дайте слегка остыть в течение 10 минут и выньте из формочек. Подавайте с чатни из кумквата, например.

Маринованный дикий лук

● 200 г воды

● 200 г белого уксуса (по желанию можно использовать яблочный или рисовый)

● 100 г сахарного песка (можно добавить больше или меньше – по вкусу)

● 2 зубчика чеснока (предварительно измельченного)

● 4–5 горошин черного перца

● Ароматные травы и специи по вкусу

● Молодые побеги дикого лука размером с карандаш

Соберите в середине зимы мелкие побеги дикого лука. Тщательно вымойте, нарежьте, отделите зеленую часть от луковичек. Поместите луковички в банку с винтовой крышкой. Доведите до кипения воду с уксусом, сахаром, перцем и ароматными травами. Залейте луковички маринадом и добавьте чеснок и специи. Плотно закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре или поместите в погреб. Через 8 дней блюдо готово. Открытую банку хранить в холодильнике. Извлекать из банки чистой ложкой.

Маринованные желуди

● Желуди

● 200 г белого уксуса (по желанию можно использовать яблочный или рисовый)

● 100 г сахарного песка (можно добавить больше или меньше – по вкусу)

● 4–5 горошин черного перца

● Ароматные травы и специи по вкусу

Для начала надо запастись терпением и острым ножом вскрыть скорлупу желудей. Затем вскипятите воду в двух больших кастрюлях. Опустите желуди в одну из кастрюль. В течение нескольких минут кипятите на сильном огне. Слейте воду. Опустите желуди во вторую кастрюлю с кипятком. Делайте так 6–7 раз, чтобы удалить все танины (дубильные вещества). Очень важно, чтобы вода была кипящей, в противном случае вам не удастся удалить горечь; если вода будет холодной, горечь, наоборот, закрепится. Удалив все дубильные вещества, залейте желуди маринадом, указанным в предыдущем рецепте.

Лазанья с зеленой чечевицей и ферментированными помидорами

● 200 г чечевицы

● 1 банка помидоров, ферментированных в 3%-ном рассоле

● 12 листиков сухой или свежей лазаньи

● 1 морковь

● 1 зубчик чеснока

● 300 мл овощного бульона

● 500 мл молока

● 4 ст. л. муки

● 100 г тертого сыра

● Ароматные травы (тмин, розмарин, лавровый лист)

● Соль

● Перец

● Оливковое масло

● Мускатный орех в порошке

Залейте чечевицу водой и оставьте на ночь. Варите в скороварке в течение 10 минут. Слейте воду и отставьте в сторону.

Тем временем измельчите чеснок и лук и обжарьте их в небольшом количестве масла. Морковь нарежьте мелкими кубиками и добавьте к луку и чесноку. Добавьте помидоры (без рассола) и овощной бульон, варите на слабом огне 30 минут, добавьте травы и приправы по вкусу. Если блюдо получилось слишком кислым, можно положить немного сахара, но только после окончания варки, что часто само по себе снижает кислотность (если добавить сахар в начале приготовления, кислотность может усилиться). Далее приготовьте соус бешамель из масла, муки и молока. Приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом. В огнеупорной посуде чередуйте слои томатного соуса, листиков лазаньи, чечевицы, соуса бешамель и тертого сыра. Поставьте блюдо в духовку и запекайте при температуре 180 °C 20–25 минут или пока верхняя часть не зарумянится.

Шруб

● 250 г очень спелых фруктов (клубники, персиков, абрикосов, черной смородины, ежевики)

● 250 мл белого или яблочного уксуса

● 250 г тростникового сахара

Вымойте фрукты, поместите в миску и раздавите. Добавьте сахар и перемешайте. Поставьте в холодильник на 48 часов и регулярно перемешивайте, чтобы сахар полностью растворился. Процедите. Оставшейся фруктовой мякотью можно будет ароматизировать домашний йогурт. Добавьте в сок уксус. Перелейте в чистую бутылку и оставьте созревать