Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

● 1 л фильтрованной воды

● 100 г белого сахара

● 2 большие горсти диких цветов (бузина, одуванчик, сирень[160])

● 2–3 дольки лимона

Сложите все ингредиенты в банку, залейте водой. Взбалтывайте два раза в день. Через несколько дней появятся пузырьки газа – процесс ферментации начался. Запах, исходящий от напитка, должен быть приятным, пробуйте регулярно. Когда вкус вам понравится, процедите и перелейте в бутылку. Напиток следует держать в холодильнике и употребить быстро (будьте внимательны, следите за давлением в бутылке – возможен взрыв!).

Польский огуречный суп (4 порции)

● 30 г сливочного масла

● 1 луковица

● 1 морковь

● 1 стебель сельдерея

● 250 г соленых огурцов

● 100 мл рассола

● 450 г картофеля восковых сортов

● 1 л бульона

● 200 мл густых сливок

● 30 г укропа

● Соль, перец

Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. В кастрюле с толстым дном растопите масло и тушите в нем овощи в течение 5 минут. Добавьте нарезанные огурцы, рассол, картофель и бульон и томите на слабом огне в течение 20 минут. Добавьте сливки и мелко нарезанный укроп. Посолите, поперчите и подавайте на стол.

Боттарга

● Икра рыбы (пикши или хека, например[161])

● Крупная нейодированная соль

Осторожно вымойте икру. На блюдо насыпьте слой соли. Сверху положите икру и засыпьте солью. Поставьте в холодильник на 1–3 дня, постоянно сливая выделившуюся жидкость. Затем быстро смойте соль и промокните чистой салфеткой. Заверните в салфетку и сушите в течение двух недель в холодильнике, в отделении для овощей. Когда икра стала сухой и твердой, она готова к употреблению в пищу.

Глоссарий

Автолиз – ферментативный процесс саморазрушения мертвых дрожжевых клеток после ферментации. Автолиз также относится к фазе покоя после смешивания муки и воды и перед добавлением дрожжей. В это время тесто впитывает воду. Зерна крахмала набухают, и начинает формироваться сеть глютена (клейковины).

Агробиоразнообразие – все компоненты биоразнообразия, связанные с продовольствием, сельским хозяйством и функционированием сельскохозяйственных экосистем. Для определения биологического биоразнообразия в рамках конкретной сельскохозяйственной структуры учитываются, например, виды и сорта культурных растений, встречающиеся в природе дикие растения, виды и породы сельскохозяйственных животных, мелкая дикая фауна и микробиология почвы.

Агроэкология – теория и практика ведения сельского хозяйства на основе экологических знаний.

Аппертизация – метод консервирования, названный по имени разработавшего его в 1795 году Никола Апперта. Метод заключается в помещении продуктов в герметичные контейнеры и последующем нагревании их до высоких температур (110–120 °C) для уничтожения патогенных микроорганизмов.

Бактерии – повсюду присутствующие одноклеточные микроорганизмы без ядра (прокариоты), геном которых состоит из ДНК.

Биогенные амины – природные вещества, образующиеся при расщеплении аминокислот бактериями (Lactobacillus, Leuconostoc или Pediococcus) или дрожжами.

Биодинамическое сельское хозяйство (или биодинамика) – метод сельскохозяйственного производства, основанный на восьми лекциях «Курс для фермеров», прочитанных в 1924 году антропософом Рудольфом Штайнером, с использованием специальных препаратов, включая препарат 500 на основе коровьего навоза и 501 – «роговой кремнезем».

Благородная гниль – в виноградарстве так называют гриб Botrytis cinerea, который развивается на винограде при определенных условиях чередования периодов влажности и солнечного света. Эта гниль вызывает процесс перезревания, который увеличивает концентрацию сахара. Из такого винограда производят некоторые известные сладкие или ликерные вина, особенно на юго-западе Франции: Monbazillac, Rosette, Sauternes или Jurançon. Если климатические условия неблагоприятны, из того же гриба развивается «серая гниль», которая портит урожай.

Бобы тонка – южноамериканская специя, обладающая очень сильным ароматом.

Боттарга – прессованная, соленая и сушеная икра. Этому блюду более 3000 лет, оно было известно в Древнем Египте, судя по найденным следам.

Ботулизм – редко встречающаяся тяжелейшая интоксикация, вызванная попаданием в организм мощных нейротоксинов – ботулотоксинов, вырабатываемых бактерией Clostridium botulinum и содержащихся в зараженной пище (часто из-за нарушений правил консервации продуктов).

«Вонючий тофу» – ферментированный соевый творог тофу, популярная закуска с резким запахом.

Гарум – древнеримский и древнегреческий соус из анчоусов и соли, известен со времен этрусков. Считается предком вьетнамского nước mắm или итальянской колатура ди аличи.

Do it yourself – домашнего приготовления (букв. «сделай сам» – англ.).

Делинквенция в биологии – способность некоторых грибов по мере созревания превращаться в вязкую, черную субстанцию. Споры падают на землю и дают начало новым мицелиям (грибницам).

Донник – травянистое растение семейства Fabaceae (бобовые). Ценная кормовая культура и медонос.

Доучи – китайское блюдо из ферментированных и соленых черных соевых бобов.

Дрожжи – одноклеточные грибы, в присутствии которых происходит ферментация органических веществ животного или растительного происхождения; размножаются почкованием или делением.

Закваска – симбиотическая смесь лактобактерий и дрожжей на базе муки и воды, помогающая тесту подняться. Закваска, как живая материя, более хрупка и чувствительна к качеству ингредиентов и внешним условиям, чем пекарские дрожжи.

Имбирное пиво – газированный слабоалкогольный или безалкогольный напиток спонтанной ферментации, приготовленный из сквашенного имбиря, сахара и воды.

Квеври – традиционный грузинский глиняный кувшин, покрытый пчелиным воском и закапываемый в землю. Используется для ферментации и хранения вина.

Кимчи – лактоферментированные овощи со жгучим перцем, основа корейской кухни. В прежние времена добавлялось в другие блюда для продления срока их хранения. Приготовленные блюда с кимчи закапывались в землю в керамических горшках.

Коджи – фермент, получаемый из плесени Aspergillus, родом из Японии. Вокруг каждой вареной крупинки риса споры плесени образуют мицелий, превращая крахмал в ферментируемые сахара. На его основе создаются популярные ферментированные продукты, например соевый соус, саке и мисо.

Колатура ди аличи – итальянская приправа на основе анчоусов, ферментированных в соли.

Комбуча – слегка газированный непастеризованный ферментированный напиток, изготовленный с использованием материнской симбиотической культуры бактерий и дрожжей.

Кочхуджан – корейская ферментированная приправа из жгучего красного перца, ферментированной соевой пасты, рисовой муки и зародышей пшеницы.

Кумарин – натуральное ароматическое вещество, содержащееся в бобах тонка, корице и лаванде.

Кумыс (в Монголии называемый айрагом) – ферментированный напиток из кобыльего или верблюжьего молока, распространенный в Центральной Азии.

Лактоза – молочный сахар. При ферментации молочных продуктов лактоза превращается в молочную кислоту, впервые выделенную из скисшего молока в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле.

Лоу-тек – букв. «низкие технологии», традиционные, более простые и менее энергоемкие технологии. Антоним – хай-тек.

Микробиота – комплекс микроорганизмов, живущих в данной экосистеме.

Микроорганизм – микроскопическое живое существо: бактерии, дрожжи, вирусы и протисты (простейшие).

Мисо – японская приправа из соевой пасты, ферментированной с коджи. Цвет варьируется от бежевого до темно-коричневого в зависимости от продолжительности созревания.

Молочная кислота – продукт лактоферментации, получаемый в результате переработки сахаров молочнокислыми бактериями.

Молочный кефир – слегка газированный непастеризованный напиток, получаемый в результате ферментации молока с использованием симбиотической культуры бактерий и кефирной