Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Нам пла – тайский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в соли.

Наредзуси – букв. «зрелые суси», ферментированные суси, предшественник современных суси. Рыбу для сохранности традиционно помещали в соль и рис на несколько месяцев.

Натто – японский продукт, ферментированные соевые бобы в вязкой биопленке. Обладают характерным запахом аммиака.

Натуральное вино – вино, в которое, в отличие от обычного вина, во время брожения ничего не добавляется. Для его производства не существует никаких специальных правил, и поэтому оно может быть очень разным.

Некробиом – микроорганизмы, населяющие трупы.

Нукадзуке – японский способ ферментации овощей в рисовых отрубях и соли. Известен с XVII века.

Нукэм – вьетнамский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в соли.

Огуречный суп – традиционный польский и литовский суп из картофеля и соленых огурцов.

Органическое сельское хозяйство – метод ведения сельскохозяйственного производства, принимающий во внимание экосистемы и природные циклы, исключающий использование синтетических химикатов и требующий сертификации.

pH – водородный потенциал, мера химической активности протонов или ионов водорода, позволяющая определить кислотность или щелочность раствора.

Pied de cuve (пье дю кюв) – закваска, используемая при производстве вина и сидра для ускорения начала брожения.

Пастеризация – процесс консервирования пищи путем нагревания ее до температуры 60–100 °C для уменьшения количества микроорганизмов (в отличие от стерилизации, при которой все микроорганизмы погибают). Назван в честь Луи Пастера, предложившего этот метод в середине XIX века.

Пермакультура – букв. «культура постоянного», наука и искусство организации пространства и отношений между людьми на основе экосистем, функционирования живых организмов и естественных циклов.

Пидан, «столетнее яйцо» – блюдо китайской кухни, яйцо, в течение нескольких месяцев выдержанное в смеси из извести, риса, золы и соли. Такой способ консервации меняет текстуру, цвет и вкус.

Пищевая ферментация – трансформация продуктов питания под действием бактерий, дрожжей или грибов.

Популяционное разнообразие – тип сорта растения, выведенный в результате свободного опыления особями с различными генотипами, специально отобранными фермерами на полях.

Пробиотики – живые микроорганизмы (бактерии или дрожжи), естественным образом присутствующие в пищевых продуктах или добавляемые в них специально, так как они полезны для здоровья человека. Также они продаются в качестве пищевых добавок.

Регенеративное сельское хозяйство – метод сельскохозяйственного производства, основанный на пермакультуре, разработанный японским фермером Масанобу Фукуокой. Однако регенеративное сельское хозяйство отличается от пермакультуры тем, что оно ориентировано на поддержание коммерческой конкурентоспособности.

Сахаромицеты – дрожжи, наиболее известный вид которых – Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении или в качестве пекарских дрожжей для выпечки хлеба.

Слоуфуд – международное движение, основанное в Италии в 1986 году, продвигающее местную кухню и экологически ответственное потребление.

Соление – консервирование овощей (иногда яиц или мяса) в рассоле, приготовленном из воды и уксуса, специй и трав.

Солонина – говядина в рассоле, либо одним куском (этот метод консервации известен с XII века, в настоящее время не используется), либо прессованные мелкие кусочки. Сегодня более известен второй вариант – мясные консервы в металлических банках. Этот способ консервации позволяет в значительной степени сократить использование соли.

Сюрстрёмминг – шведское блюдо, ферментированная сельдь. Продается в консервных банках.

Твенджан – корейская ферментированная паста из соевых бобов, похожая на японскую мисо.

Темпе – индонезийское блюдо, ферментированные грибами Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae соевые бобы.

Уитлакоче – кукурузная парша, болезнь, вызываемая патогенным грибком Ustilago maydis и поражающая кукурузные зерна. В Мексике эти опухолевидные образования употребляют в пищу, собрав урожай до наступления зрелости.

Умами – букв. «хороший вкус», пятый вкус, наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Впервые был выделен в качестве вкуса японцем Кикунаэ Икэдой. Обычно его переводят как «пикантный» или «вызывающий слюноотделение».

Умэбоси – японский ферментированный абрикос.

Ферментация – метаболический процесс, в ходе которого сахар превращается в кислоты, газы или спирт.

Фруктовый кефир – также известен как водный кефир или тибикос, слегка шипучий непастеризованный напиток, получаемый путем ферментации с помощью симбиотической культуры бактерий и кефирной закваски.

Хаукарль – исландское национальное блюдо из ферментированного мяса акулы с характерным запахом аммиака. Мясо закапывают в землю на несколько недель, а затем высушивают, чтобы снизить концентрацию мочевой кислоты.

Шою – японский соевый соус, получаемый путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Экономика замкнутого цикла – модель производства и потребления, которая предполагает совместное использование, обмен, ремонт, повторное использование и переработку имеющихся изделий и материалов, чтобы они служили как можно дольше.

SCOBY – аббревиатура от английского Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, буквально «симбиотическая культура бактерий и дрожжей», относящаяся к субстрату, к которому прикрепляются микроорганизмы, обеспечивая ферментацию.

Научная библиография

Лебволь Б., Людвигссон Й. Ф., Грин П. Х. Р. Целиакия и чувствительность к глютену, не связанная с целиакией [2015] / пер. Г. Заики: https://doctor-zaika.com/celiakia (дата обращения: 25.08.2025).

Amato Katherine R., Mallott E. K., Almeida P. d’ et. al. Predigestion as an evolutionary impetus for human use of fermented food // Current Anthropology. 2021. Vol. 62. S. 24.

Becerra K., Ghosh S., Godoy L. Pesticide and Yeast Interaction in Alcoholic Fermentation: A Mini-Review // Fermentation. 2023. No. 9 (226). P. 266: https://doi.org/10.3390/fermentation9030266

Caboni P., Cabras P. Pesticides’ influence on wine fermentation // Adv Food Nutr Res. 2010: https://www.researchgate.net/publication/223598587_Chapter_2_-_Pesticides’_Influence_on_Wine_Fermentation (дата обращения: 25.08.2025).

Chi Zhang, Goldberg P., Cohen D. et al. Early Pottery at 20 000 Years Ago in Xianren-dong Cave, China Xiaohong Wu // Science. 2012. Vol. 336. No. 6089. P. 1696.

Cho K., Math R., Islam S. et al. Biodegradation of chlorpyrifos by lactic acid bacteria during kimchi fermentation // J. Agric. Food Chem. 2009. No. 57.

Clemente J. C. et al. The microbiome of uncontacted Amerindians // Science Advances. 2015. No. 1 (3): https://www.science.org/doi/epdf/10.1126/sciadv.1500183 (дата обращения: 25.08.2025).

Coelho M., Dereli A., Haese A. et al. Thilo Gross, Iva M. Tolić-Nørrelykke. Fission Yeast Does Not Age under Favorable Conditions, but Does So after Stress // Current Biology. 2013: https://www.cell.com/current-biology/pdf/S0960-9822(13)00973-1.pdf (дата обращения: 25.08.2025).

Costanzo N., Ceniti C., Santoro A. et al. Foodborne Pathogen Assessment in Raw Milk Cheeses // International journal of food science. 2020: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6996669/ (дата обращения: 25.08.2025).

Desbonnet L., Clarke G., Shanahan F. et al. Microbiota is essential for social development in the mouse // Molecular Psychiatry. Février. 2014: https://www.nature.com/articles/mp201365 (дата обращения: 25.08.2025).

Dudley R. Evolutionary origins of human alcoholism in primate frugivory // The Quarterly Review of Biology. 2000. Vol. 75. No. 1.

Gerace E. et al. Oral and fecal microbiota perturbance in cocaine users: Can rTMS-induced cocaine abstinence support eubiosis restoration // Science. 2023. No. 26 (5): https://doi.org/10.1016/j.isci.2023.106627 (дата обращения: 25.08.2025).

Hamid A. Dirar, Sudan’s Fermented Food Heritage // National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology