Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Роллы из ферментированного арбуза

● 50 г вареного и охлажденного риса

● 1 ст. л. рисового уксуса

● 1 ч. л. сахарного песка

● 5 ст. л. теплой воды

● 2 листика водорослей нори

● Ферментированные арбузные корки

● Кусочек имбиря размером 2 см

● 1 коф. л. белого мисо

● 1 ст. л. соевого соуса

● Несколько свежих или сухих семян фенхеля (душистого укропа)

Срежьте с арбузных корок зеленую часть, белую плотную мякоть нарежьте на маленькие брусочки. Приготовьте 3%-ный рассол: на 1 л фильтрованной воды 30 г крупной нейодированной соли. Положите нарезанные арбузные корки в чистую банку, залейте рассолом. Можно добавить чеснок, семена фенхеля, зернышки горчицы, горошины черного перца. Закройте банку крышкой с резиновой прокладкой. Через несколько дней вы увидите поднимающиеся пузырьки газа – процесс ферментации начался. Оставьте закрытую банку в прохладном месте. Через месяц арбузные корки можно будет есть. Закрытая банка хранится долго, а открытую следует держать в холодильнике. Продукт будет съедобным в течение нескольких месяцев.

Для суси сварите рис, залейте его водой с растворенным в ней сахаром и рисовым уксусом, перемешайте. Охладите. Добавьте в тертый имбирь мисо и соевый соус. Выложите на листик водорослей нори слоями рис, имбирь с мисо и соевым соусом, брусочек арбузной корки и немного семян фенхеля. Сверните в ролл и разрежьте острым ножом, смоченным в холодной воде. Подавайте на стол.

Дрожжевые бейглы (8 порций)

● 475 г муки

● 3 ст. л. сахара

● 1 коф. л. разрыхлителя (пекарского порошка)

● 2 коф. л. соли

● 200 г разведенных дрожжей

● 300 г горячей воды

● 1 яичный белок

● Семена мака, кунжута, подсолнечника и т. п.

Смешайте муку с 1 ст. л. сахара, 1 коф. л. соли, разрыхлителем, разведенными дрожжами и горячей водой. Месите тесто в течение нескольких минут, сформируйте из него шар. Накройте полотенцем и оставьте в миске на 2 часа. Затем разделите на 8 частей, в середине каждого кусочка проделайте дырку, оставьте под полотенцем на 20 минут. Вскипятите в большой кастрюле с толстым дном воду, добавьте в нее 2 ст. л. сахара и 1 коф. л. соли. Опустите в кипяток бейглы, которые должны плавать на поверхности. Кипятите 15–30 секунд. Извлеките бейглы и аккуратно промокните, прежде чем класть их на противень. Смажьте яичным белком, разведенным в 1 ст. л. воды, посыпьте семенами. Выпекайте в течение 15–20 минут при температуре 220 °C. Следите, чтобы не подгорели!

Хрустящее кимчи (1 порция)

● 2 ломтика дрожжевого хлеба

● 1 ст. л. кимчи

● 1 ломтик твердого выдержанного сыра

● Сливочное масло

Намажьте хлеб маслом и положите сверху кимчи и сыр.

Разогрейте в сковороде сливочное масло и поджаривайте хлеб с двух сторон. Я использую старинные формочки, которые ставятся прямо на огонь. Тартинки получаются одновременно хрустящими, мягкими и тающими. Сразу же подавайте на стол с салатом.

Кешек эль фукара («сыр бедняка»)

● 500 г булгура

● 2–2,5 л воды

● 30 г крупной соли

Ферментируйте булгур в соленой воде в течение 3 недель в миске, накрытой тканью, в прохладном темном месте. Перемешивайте 1 раз в день. По истечении трех недель слейте рассол (белая пленка, образовавшаяся на поверхности жидкости, – это нормально) и дайте стечь в течение нескольких часов. Пробейте блендером, при желании добавив любимые специи и ароматные травы, сформируйте комочки и в течение 24–48 часов высушите на солнце, в сушилке или на печке. Положите в банку, залейте маслом, закройте крышкой с резиновой прокладкой и оставьте на 1 месяц. Подавайте на стол в виде тартинок с дрожжевым хлебом.

Соленый лимон

● 3–4 лимона «био», красивых, без пятен

● Крупная нейодированная морская соль

● Фильтрованная (предпочтительнее) вода или вода из-под крана, отстоявшаяся в течение нескольких часов для удаления хлора

Надрежьте лимоны на четвертинки так, чтобы они не распадались.

Всыпьте по 1 ст. л. соли в каждый лимон и поместите их банку надрезом вверх, плотно утрамбовав. Закройте банку крышкой с резиновой прокладкой. Через несколько часов лимоны дадут немного сока, который не покроет их полностью. Долейте воду до верха.

Оставьте ферментироваться на несколько недель при комнатной температуре в темном месте. Есть лимоны можно будет через 3 месяца, а через полгода их вкус будет великолепен.

Открытую банку держите в холодильнике и всегда извлекайте лимоны чистыми приборами. В холодильнике лимоны можно хранить бесконечно долго. Белый налет, который образуется на поверхности, абсолютно безопасен, как и немного помутневший рассол.

Паста с анчоусами и соленым лимоном (4 порции)

● 500 г лингуине

● 1 зубчик чеснока

● 1 соленый лимон

● Оливковое масло

● 5 филе анчоусов, консервированных в масле (кстати, это тоже результат ферментирования в соли!).

Согрейте в сковороде немного оливкового масла и растворите в нем филе анчоусов. Отставьте в сторону.

В большой кастрюле отварите лингуине до состояния al dente (до полуготовности).

Измельчите погружным миксером четвертинки лимона и чеснок, понемногу добавляя оливковое масло до получения однородной кремообразной массы. Вылейте в сковороду с анчоусами и перемешайте.

Добавьте в сковороду поварешку воды, в которой варилась паста. Содержащиеся в ней крахмал и глюциды придадут соусу густоту.

Когда паста будет готова, слейте воду. Промывать не надо. Вылейте в пасту лимонно-анчоусный соус и как следует перемешайте.

Сразу же подавайте на стол с козьим сыром или тертым пармезаном.

Полезный совет: можно добавить каперсы или подавать это простое, но очень вкусное блюдо в качестве гарнира к рыбе, жаренной на гриле.

Печенье с шоколадом и мисо

● 110 г размягченного сливочного масла

● 150–180 г сахара

● 225 г муки

● 1 яйцо

● 0,5 коф. л. химических дрожжей

● 1 ст. л. белого мисо

● Шоколадная крошка

Сложите в миску масло, сахар, мисо и яйцо и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте постепенно муку, смешанную с дрожжами, затем шоколадную крошку. Сформируйте из получившегося теста шарики и положите их на противень. Немного приплюсните их ладонью. Выпекайте в течение 10 минут при 180 °C. Когда печенье подрумянится, достаньте из духовки и остудите на решетке.

Слива в оливковом масле

● Сливы

● Вода

● Крупная соль

Соберите сливы в августе–сентябре (время сбора урожая зависит от региона). Ополосните их и оторвите листья и хвостики. Приготовьте 3%-ный рассол (30 г соли на 1 л воды). Положите сливы в банку и залейте рассолом. Закройте банку крышкой с резиновой прокладкой и оставьте ферментироваться при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Через 24 часа в банке появятся пузырьки газа, которые, возможно, будут выходить из банки (держите банку закрытой, в этом нет никакого риска!). Через неделю поставьте банку в кладовую. Через месяц или позже переложите сливы в другую банку. Залейте высококачественным оливковым маслом и оставьте на несколько дней. Угощайтесь!

Цветочный лимонад