Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

эти сказки обрели новую жизнь благодаря антиэйдж-медицине, разработанной для замедления старения, за неимением возможности предотвратить смерть. Трансгуманизм пугает, кажется, ничто не может остановить его в стремлении к конечной цели – улучшению человеческого вида. С этой точки зрения инвалидность, старение и смерть становятся нежелательными явлениями, которые необходимо устранить, а физические и умственные способности – улучшить. См.: Jousset-Couturier B. Le transhumanisme. Paris: Eyrolles, 2016.

146

Jousset-Couturier B. Op. cit. P. 69.

147

Коран. Сура 47, аят 15.

148

Fournier D. Le ferment divin. Introduction / éd. par D. Fournier et S. D’Onofrio. Paris: Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1991. URL: https://doi.org/10.4000/books.editionsmsh.2397 (дата обращения: 25.08.2025).

149

Pineau Ch. La corne de vache et le microscope. Le vin «nature» entre sciences, croyances et radicalités. Paris: La Découverte, 2019. P. 88.

150

Биодинамическое* сельское хозяйство было разработано Рудольфом Штайнером в «Курсе лекций по сельскому хозяйству» в начале XX века. Существует несколько сертификаций, но самая известная, Demeter, охватывает 230 000 гектаров в 65 странах.

151

См.: Instagram @vilainlevain, публикация от 8 сентября 2023 года. (Компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, по решению суда от 21.03.2022 признана экстремистской организацией, ее деятельность на территории России запрещена.)

152

Pineau C. Op. cit. P. 126.

153

От него же происходит и французское слово effervescence – кипение, бурное выделение пузырьков газа.

154

Например, при производстве соленого рыбного соуса nước mắm в результате энзиматической реакции выделяются молекулы глутаминовой кислоты, которые в процессе ферментации превращаются в глутамат. Затем этот глутамат связывается с ионами натрия Na+, образуя мононатриевую соль глутаминовой кислоты (MSG). Это вещество, породившее выражение «синдром китайского ресторана», – результат совершенно естественного явления. В нормальных дозах наш организм способен переваривать практически нетоксичный глутамат.

155

URL: https://www.shirabio.com (дата обращения: 25.08.2025).

156

В шестом докладе, опубликованном в 2023 году, говорится о различных коллективных стратегиях адаптации, но тем не менее отмечается недостаточность этих усилий или даже невозможность их применения, что усиливает неравенство.

157

Именно так обстоит дело с Saccharomyces cerevisiae, содержащимися в вине, хлебе, пиве, кефире и сыре. Окружение у каждого из этих продуктов свое, так чем же можно объяснить такую многогранность? Лактоферментация стала возможна 6000 лет назад благодаря половому размножению двух родственных дрожжей (напомним, что размножение этих микроорганизмов в принципе бесполое): дрожжи, случайно перенесенные в молоко плодовыми мухами, были вынуждены слиться с другими дрожжами, чтобы обеспечить свое выживание в изначально враждебной для них среде.

158

Это не значит, что содержимое недостаточно простерилизованной банки не может плохо пахнуть или содержать подозрительную плесень. В этом случае ее, конечно, следует выбросить. Но случается и так, что никаких тревожных признаков нет, хотя продукт заражен бактериями ботулизма!

159

Если есть сомнения в качестве проведенной стерилизации, то ситуацию может спасти кулинарная обработка: токсин, образующийся при развитии спор в анаэробных условиях, при этом будет уничтожен.

160

Собирать дикие растения нужно с пониманием дела, поэтому собирайте столько, сколько вам действительно необходимо. Как и при сборе грибов, берите лишь то, что вы знаете и в съедобности чего уверены. Не все части одного и того же растения съедобны или съедобны круглый год (например, молодые побеги тамариска можно есть, но позже листья и ягоды становятся ядовитыми. Цветы бузины съедобны, но листья и ягоды ядовиты – впрочем, после тепловой обработки ягоды можно есть без вреда. Бузина травянистая ядовита и очень похожа на черную бузину, поэтому хорошо бы прослушать инструкцию по ее сбору в дикой природе – это даст вам все необходимые ключи, чтобы отличить растения друг от друга).

161

Я только один раз готовила по этому рецепту, и это было божественно. Но надо сказать, что перелов рыбы влечет за собой драматические последствия для экологии, еще более печальные, чем интенсивное скотоводство и сверхпроизводительное сельское хозяйство. В связи с этим к использованию рыбной икры и морепродуктов вообще следует относиться сознательно.