Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

или древесная стружка. Изготовленные таким образом вина обладают стандартными органолептическими свойствами.

80

Общее число производителей вина – 59 000. Источник: Business France. URL: https://web.archive.org/web/20210918044041/https://www.businessfrance.fr/export-s-informer/les-vins-natures-francais.

81

«В октябре 2013 года французский журнал „Que choisir?“ („Что выбрать?“) опубликовал результаты исследования, посвященного вину. Ученые проанализировали содержимое девяноста двух бутылок из всех винодельческих регионов, и вердикт был однозначным: следы пестицидов присутствовали всюду. Некоторые вина содержали опасные коктейли, иногда состоящие из молекул давно запрещенных веществ. <…> Следует сразу же отметить, что максимальное содержание пестицидов в проанализированных органических (натуральных) винах в 33 раза ниже, чем в неорганических, а в среднем пестицидов в них почти в 12 раз меньше». (Fabrice N. Un empoisonnement universel. Comment les produits chimiques ont envahi la planète. Paris: Editions Les Liens qui libèrent, 2014. P. 125)

82

Лактоферментация – это естественный процесс, автоматически приводящий к достаточному подкислению среды. В противном случае, если что-то пойдет не так, запах будет настолько отвратительным, что вы не сможете взять продукт в рот. Но если возникнут сомнения, можно приобрести в аптеках или на специализированных косметических сайтах DIY (англ. do it yourself – «сделай сам») и воспользоваться ею. Такие полоски применяют, например, для измерения pH при изготовлении мыла.

83

То есть треть мирового производства продовольствия. См.: Gustavson J. et al. Global Food Losses and Food Waste. Rome: FAO, 2011.

84

Источник: Ademe. URL: https://expertises.ademe.fr/economie-circulaire/dechets/passer-a-laction/eviter-production-dechets/dossier/reduire-gaspillage-alimentaire/enjeux (дата обращения: 25.08.2025).

85

См., напр.: Maurizio A. Histoire de l’alimentation végétale. Paris: Ulmer, 2019.

86

Источник: FAO. URL: https://www.fao.org/3/x0560e/x0560e06.htm (дата обращения: 25.08.2025).

87

Отмечается также, что, как только суданские семьи достигают чуть более высокого жизненного уровня, они прекращают ферментирование продуктов с целью их сохранения и дальнейшего использования.

88

Оставшуюся закваску надо постоянно «подпитывать», добавляя в нее воду и муку.

89

Monsaingeon B. Homo detritus. Critique de la société du déchet. Montrouge: Seuil, 2017. P. 129.

90

Начиная с 2026 года ПФАС (перфторакильные и полифторакильные соединения) из-за своей токсичности, длительного разложения и широкого распространения в воде, воздухе, почве, экосистемах и наших телах будут запрещены к использованию в пищевой упаковке.

91

URL: https://frompeeltopeel.tumblr.com (дата обращения: 25.08.2025).

92

Монфокон – гигантская каменная виселица, на которой одновременно могло быть повешено 45 человек. Тела казненных висели до частичного разложения, после чего их сбрасывали в оссуарий – специальный колодец, помещавшийся в цоколе сооружения. – Примеч. пер.

93

Monsaingeon B. Op. cit. P. 41.

94

В 2024 году Французская национальная федерация органического земледелия (FNAB) начала исследование по использованию удобрений на основе экскрементов (очищенная моча, компост из сухих туалетных отходов и т. д.) с целью подготовки законодательных предложений.

95

«Горожанин» считается человеком культурным, тогда как сельский житель со своим деревенским говорком выглядит «мужланом».

96

Berthou A. Du bon sens dans notre assiette. Ce que nous avons oublié de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Arles: Actes Sud, 2022.

97

Illich I. Le genre vernaculaire. Montrouge: Seuil, 1983. P. 241.

98

См. об этом в блоге Центра Вальраса – Парето, запись от 15 мая 2023 года: Martin V. Un travail passé sous silence: l’invisibilisation du travail féminin, de la cuisine aux institutions internationales, petit extrait du fonds d’archives de Luisella Goldschmidt-Clermont. URL: https://wp.unil.ch/cwp-blog/2023/05/un-travail-passe-sous-silence (дата обращения: 25.08.2025).

99

См. сайт ЮНЕСКО. URL: https://ich.unesco.org/fr/RL/le-kimjang-preparation-et-partage-du-kimchi-en-republique-de-coree-00881 (дата обращения: 25.08.2025).

100

Pruvost G. Quotidien politique, féminisme, écologie, subsistence. Paris: La Découverte. P. 164.

101

Липовецки Ж. Эра пустоты: эссе о современном индивидуализме / пер. В. В. Кузнецова. СПб.: Владимир Даль, 2001.

102

Во Франции существует проект FLEGME, проводящий интерактивные исследования ферментации, целью которых является дальнейшее изучение преимуществ ферментации овощей, выращенных в долине Луары и Бретани. Эта социальная сеть, которую ведут Флоранс Валанс-Бертель и Анна Тьерри из Национального института сельскохозяйственных исследований Франции (INRAE), насчитывает более 250 участников.

103

URL: https://www.makery.info/2022/10/20/green-open-food-evolution-une-exploration-speculative-sur-les-algues-et-la-transition-alimentaire (дата обращения: 25.08.2025).

104

Global Fermented Food and Ingredients Market: Focus on Food Type (Fermented Dairy, Fermented Beverages, Fermented Vegetables), Ingredient Type (Amino Acid, Organic Acid, Industrial Enzyme), and Distribution Channel – Analysis and Forecast (2018–2023).

105

Frédéric M.-C. Pourri. Paris: Les Ateliers d’Argol, 2019.

106

Если по пути в колонии суда заходили в Африку для пленения или покупки рабов, затем везли их в колонии, откуда в Европу транспортировались произведенные там товары, торговля называлась треугольной. При прямой торговле движение осуществлялось между Европой и колониями, минуя Африку.

107

См. об этом: Martin N. Les âmes sauvages. Face à l’Occident, la résistance d’un peuple d’Alaska. Paris: La Découverte, 2016.

108

Morizot B. L’Inexploré. Marseille: Wildproject, 2023. P. 402. Стремясь выработать образ мышления, основанный на «внимательном отношении» к живым существам, который позволил бы создать новый режим питания на земле, Батист Моризо объясняет: «Я не утверждаю, что все традиционные отношения с животными по своей сути несостоятельны, я просто указываю на колониальные последствия универсалистской логики тех, кто полагает, будто их отношение к животным единственно правильное, и пытается распространить свою норму повсюду». (P. 403.)

109

Saladino D. Op. cit. P. 172 et suivantes.

110

Meloni G., Swinnen J. The Rise and Fall of the World’s Largest Wine Exporter – And Its Institutional Legacy // Journal of Wine Economics. Vol. 9. № 1. 2014. P. 3–33.

111

В начале XIX века во Францию с декоративной целью были завезены американские виноградные лозы, на которых прибыла филлоксера (Daktulosphaira vitifoliae), микроскопическая полужесткокрылая тля, паразитирующая на виноградных лозах. Точная дата появления филлоксеры не установлена, хотя в источниках упоминается 1863 год. В дальнейшем филлоксерой стали называть болезнь виноградной лозы, вызываемую этим насекомым. Европейская лоза, Vitis vinifera, практически не способна выжить после нападения этой тли. Появившись во Франции, филлоксера распространилась в Португалии, Швейцарии и Италии, а затем достигла Южной Африки