Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

52

«Восемьдесят четыре процента людей, соблюдающих безглютеновую диету, считают, что их состояние улучшилось. Однако контролируемые исследования показали, что только от 16 до 30% людей получили подтвержденный диагноз, оправдывающий отказ от употребления продуктов, содержащих глютен». (Berthou A. Du bon sens dans notre assiette. Arles: Actes Sud, 2022. P. 187–188.)

53

Inventaire national du patrimoine naturel (INPN). 100 chiffres expliqués sur les espèces. Juillet 2020.

54

См.: Cocci E. Respecter toutes les formes du vivant // En mutation, débattre des métamorphoses écologiques et sociales. Rue de l’Échiquier et l’Obs. № 1. 2021. P. 23.

55

Shockey K. K., Shockey Ch. Pour apprendre à faire son tempeh: Miso, Tempeh, Natto & other tasty ferments. A step-by-step guide to fermenting grains and beans. North Adams, MA: Storey Publishing, 2019.

56

Согласно сообщениям Национального института продуктов сельского хозяйства и моря (France AgriMer).

57

Однако если мы продолжим выращивать растения, которые дают эту глюкозу, в рамках сельскохозяйственных моделей, основанных на монокультурном производстве, наши пищевые привычки не прекратят наносить ущерб окружающей среде. Мы просто отложим его последствия. Поэтому, чтобы ограничить урон, наносимый биоразнообразию, остановить эрозию почвы и сократить загрязнения, вызванные химическими удобрениями и пестицидами, следует реформировать все современные сельскохозяйственные системы.

58

Существует гипотеза, что от нашего бактериального генетического профиля зависит, употребляем мы наркотики или нет. Употребление наркотиков влияет на функционирование и состав микробиоты и влечет за собой снижение микробного разнообразия.

59

В традиционной китайской медицине считается, что тревога, гнев или фрустрация влекут за собой застой жизненной энергии в желудке, следствием чего являются изжога, тошнота или прочие признаки расстройства пищеварения. Стимулируя определенные акупунктурные точки для реактивации меридиана желудка, можно снять психологические симптомы, самые распространенные из которых – тревога, умственное переутомление, повышенная возбудимость, страх перемен, отсутствие концентрации внимания. Точно так же в аюрведической медицине агни – пищеварительный огонь – представляет собой важнейший элемент для нашего психического и физического здоровья.

60

Главное в йоге Айенгара – не динамичное выполнение определенных поз и упражнений, а, при высокой концентрации внимания, придание правильного положения телу.

61

Я росла в 1980-е годы. Написанный в 1972 году под эгидой Римского клуба доклад Медоуза в те годы был еще мало кому известен. В наши дни считается, что в этом исследовании впервые прозвучало предупреждение о связи между экономическим ростом и экологическими последствиями.

62

Атразин – очень эффективный и недорогой гербицид, с 2003 года запрещенный к использованию в Евросозе. Этот продукт высокотоксичен для теплокровных позвоночных, разрушает эндокринную систему многих видов животных; у человека способен вызвать некоторые виды рака. Влияет на качество грунтовых вод.

63

Chartier F. Op. cit. P. 37.

64

В промышленном сельском хозяйстве соляную кислоту широко используют в качестве пищевой добавки и для производства желатина. Но известно ли вам, что в разбавленном виде ее применяют также для прочистки канализационных труб?

65

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 238.

66

Katz S. E. The Art of Fermentation. Vermont: Chelsea Green Publishing, 2012. P. 34.

67

Английский неологизм для обозначения энтузиастов ферментации.

68

То же самое наблюдалось во время войны во Вьетнаме: в качестве оружия применялся мощный гербицид «агент „оранж“». Фабрис Николино в своей книге «Un empoisonnement universel» («Всеобщее отравление») в назидательной форме рассказывает о леденящем душу применении химических веществ в военных целях, причем некоторые из них мы до сих пор используем в повседневной жизни.

69

Bourguignon L., Bourguignon C. La mort des sols agricoles // Études sur la mort. № 148. P. 47–53. URL: https://doi.org/10.3917/eslm.148.0047 (дата обращения: 25.08.2025).

70

Источник: доклад IPBES (Межправительственная научно-политическая платформа по биоразнообразию и экосистемным услугам), 2019 год. Треть этой площади используется для производства кормов для сельскохозяйственных животных. Следует отметить, что во Франции количество ферм сократилось с 1,9 миллиона в 1960 году до 390 000 в 2020 году, поэтому крестьян становится всё меньше, а сельскохозяйственные земли всё больше концентрируются в крупных хозяйствах (в 1970 году средняя площадь составляла 19 гектаров, в 2020-м – 69 гектаров). См.: Duval V. Paysans et citoyens, enquête sur les nouveaux liens à la terre. Arles: Actes Sud, 2023. P. 46, 234.

71

См.: Mollison B. Introduction à la permaculture. Editions Passerelle Eco. 2013; Holmgren D. Permaculture. Paris: Rue de l’Echiquier, 2014. См. также: Herve-Gruyer P., Herve-Gruyer Ch. Permaculture. Guérir la Terre, nourrir les hommes. Arles: Actes Sud, 2014.

72

От англ. permanent culture.

73

По поводу последнего понятия ведутся споры, и я предпочитаю термины Careful process / Future care, которые относятся к ответственным / устойчивым действиям, оказывающим положительное влияние на будущее.

74

В отличие от органических удобрений природного происхождения.

75

В такой капиталистической системе биржевые спекуляции с основными продуктами питания – обычное дело. Покупают пшеницу, сою или рис, а потом ждут, когда их можно будет продать на мировых рынках по лучшей цене. Усиливается экономическое и социальное неравенство между сельскими и городскими районами, увеличивается разрыв между странами Севера и странами Юга.

76

Официальные данные по биоразнообразию.

77

Ory C. Les enjeux climat pour le secteur agricole et agroalimentaire en France. Carbone 4. 2021: https://www.carbone4.com/enjeux-climat-secteur-agricole-agroalimentaire (дата обращения: 25.08.2025).

78

Так, 80% продаж в пищевой промышленности сегодня приходится на 2% компаний, включая шесть гигантов (PepsiCo, Unilever, Coca-Cola, Mondelēz, Nestlé и Danone). Не избежали этого и производители органической продукции. В 2016 году компания Danone (уже владеющая Stonefield Farm, специализирующейся на производстве биойогуртов) приобрела американскую группу WhiteWave Foods, производителя органических молочных продуктов и напитков на растительной основе, что сделало ее мировым лидером в области биопродукции. Во Франции Leclerc наступает на пятки Biocoop, планируя к 2020 году занять 20% рынка органических продуктов.

79

При производстве «технологических» вин используются отборные сухие дрожжи, применяются такие методы, как сульфитация, подкисление, шаптализация, осветление, добавляются танины