Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

27

Chòu dòufu переводится как «вонючий тофу». Тофу не является продуктом ферментации, так как получается в результате свертывания соевого молока под действием хлорида кальция или магния. Однако такой тофу может быть ферментирован в рассоле для приготовления chòu dòufu или инокулирован плесенью для получения máo dòu fǔ, или «волосатого тофу».

28

Это блюдо принято называть столетними яйцами. Яйца помещают в смесь из извести, золы, соли, глины и рисовой лузги на многие недели и даже месяцы с целью законсервировать их. В дальнейшем их употребляют в пищу в сыром виде. Белок становится прозрачным, студенистым и приобретает коричневатый цвет, а желток – от темно-зеленого до темно-серого. По консистенции похоже на сливки, вкус – уникальный. Родина – Китай, но я ела это блюдо в Мьянме и Вьетнаме. Также встречается в Таиланде и Лаосе. Звучит не очень вдохновляюще? И тем не менее в Стране Басков кондитеры вплоть до начала XX века сохраняли яйца в смеси воды и негашеной извести, чтобы сгладить перебои с поставками яиц, поскольку курицы несутся в течение года нерегулярно.

29

USDA (департамент сельского хозяйства США, отвечающий за разработку и реализацию федеральной сельскохозяйственной политики), не признавая наследие коренного и латиноамериканского населения, эмигрировавшего в США, давно пытается искоренить то, что считает вредителем, разрешая использование подходящих фунгицидов или выводя гибридные сорта, не подверженные грибу.

30

Например, в косточках различных плодов содержится синильная кислота, а в горьком миндале – амигдалин, который, попадая в желудок, превращается в цианид.

31

Термин «суперфуд» – это маркетинговое понятие, используемое для обозначения продуктов, обладающих потенциальной пользой для здоровья. Спирулина, ягоды годжи, семена чиа и льняное семя регулярно представляются как суперфуд. С 2007 года Постановлением № 1924/2006 Европейского парламента маркировка «суперфуд» на продуктах питания запрещена.

32

Не будем утверждать, что ферментированные продукты чудодейственны, как делают некоторые производители, заставляя людей верить в это. Например, компания Danone была осуждена за заявления о пользе для здоровья, связанные с маркетингом ее продукта Actimel, ферментированного Lactobacillus casei, эксклюзивной закваской Danone.

33

Katz S. E. Op. cit. P. 48.

34

Ibid.

35

Замечено, что ферментированные продукты могут вызывать реакцию, сходную с аллергией, – мигрень, затрудненное дыхание, головокружение, кожный зуд и сыпь, рвоту, жар, повышение давления.

36

Например, в вине содержатся биогенные амины, известные под непривлекательными названиями путресцин, гистамин, тирамин и кадаверин.

37

Благодаря прорывным открытиям Мечникова в иммунологии его называют «отцом иммунной системы».

38

Эндерс Дж. Очаровательный кишечник. Как самый могущественный орган управляет нами [2014] / под ред. д. м. н. профессора С. И. Рапопорта. М.: Бомбора, 2024.

39

«Наше представление о том, что является грязным, – это результат нашей заботы о гигиене, [которая] развивается вместе с нашими знаниями о предмете». (Дуглас М. Чистота и опасность. Анализ представлений об осквернении и табу [1996] / пер. Р. Громовой, под ред. С. Баньковской, вступ. статья и коммент. С. Баньковской. М.: Канон-пресс-Ц; Кучково поле, 2000. С. 29.) Следует отметить, что Мэри Дуглас считает отношение к грязи символическим итогом культурного развития и полагает, что его нельзя сводить исключительно к материалистическим соображениям гигиены. Грязь универсальна в том смысле, что она помогает упорядочить мир. Всё, что не находится на своем месте и нарушает установленный порядок, считается грязным. По ее мнению, например, запрет на употребление свинины в исламе проистекает не только из гигиенических норм; необходимо учитывать символику социального порядка.

40

«<…> пример золотистого стафилококка показывает, что здоровье зависит не столько от отсутствия патогена, сколько от сложной микробиоты, в которой он находится и которая ограничивает его развитие». Selosse M.-A. Vivre avec les microbes, enjeux dans notre alimentation // colloque «Fromages au lait cru, entre risques et bénéfices: la diversité au coeur du débat!», ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. 30 janvier 2020.

41

Так называемая теория «старых друзей». См. также: Selosse M.-A. Jamais seul: Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations. Arles: Actes Sud, 2017.

42

Beuvier É. Une diversité organoleptique née d’une diversité de pratiques et de micro-organismes // colloque «Fromages au lait cru, entre risques et bénéfices: la diversité au coeur du débat!», ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. 30 janvier 2020.

43

Frédéric M.-C. Ni cru ni cuit. Paris: Alma, 2014. P. 322.

44

Temple N., Whitlock C. Les Bactéries sont (aussi) vos amies. Paris: Hachette Pratique, 2019. См. также: Here’s what eating nothing but McDonalds for 10 days does to your gut bacteria. Time Magazine. 2015: https://time.com/3853618/mcdonalds-gut-bacteria/.

45

Это блюдо напоминает вьетнамское nem chua – свинина вместе с кожей, ферментированная с чесноком, жгучим перцем, душистыми травами, – но бирманский вариант нежнее и менее кислый.

46

Напротив, естественное и длительное биологическое взаимодействие двух живых организмов, при котором один из видов оказывается в более благоприятных условиях, а второй ничего не получает или ему даже наносится вред, называется комменсализмом. Сегодня наша бактериальная флора представляет собой типичный пример комменсализма. В редких случаях при определенных обстоятельствах бактерии могут стать патогенными – тогда приходится говорить о паразитизме. Например, при избыточном поступлении в организм углеводов некоторые комменсальные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii или Candida albicans – заселяют кишечник и вызывают кишечное спиртовое брожение. При этом появляются симптомы, идентичные состоянию опьянения.

47

Ex stomaco – вне желудка (лат.) – Примеч. пер.

48

В кишечнике бактерии нашей микробиоты ферментируют неперевариваемые остатки пищи, способствуя усвоению питательных веществ, а затем выводят отходы.

49

В настоящее время сою выращивают в основном в США, Бразилии и Аргентине. Получаемые из нее масло, жмыхи и фураж используют в пищевой промышленности и в производстве кормов для интенсивного животноводства.

50

Фитаты, соли фитиновой кислоты, затрудняют всасывание некоторых минералов и вызывают нехватку кальция, железа, магния и цинка в организме.

51

Katz S. E.