Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

и Австралии. В конце концов были поражены виноградники Испании, Германии, Австрии, Хорватии и всей Центральной Европы. Французские виноградники спасла гибридизация с использованием иммунных американских подвоев, привитых на Vitis vinifera.

112

Американская писательница, феминистка Глория Джинн Уоткинс (1952–2021), известная как белл хукс, намеренно писала свой творческий псевдоним (имя бабушки по материнской линии) строчными буквами, полагая, что так будут уделять больше внимания ее идеям, а не идентичности. – Примеч. пер.

113

bell hooks. Eating the Other: Desire and Resistance, 1992.

114

Lauren J. Curiosité gastronomique et cuisine exotique dans l’entre-deux-guerres. Une histoire de goût et de dégoût // Vingtième siècle. Revue d’histoire. Vol. 123. № 3. 2014. P. 69–84.

115

См., в частности: Staszak J.-F. Qu’est-ce que l’exotisme. Paris: Le Globe, 2008. P. 7–30.

116

«Путая присвоение культурного явления с культурным обменом, мы забываем, что в первом случае нет взаимности, то есть нет обмена опытом, нет обмена между группами». (William R. L’appropriation culturelle. Paris: Anacaona, 2021. P. 42.)

117

URL: https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/kechek-el-fouqara-cheese (дата обращения: 25.08.2025).

118

Somani R. Good Taste: White People’s Sourdough Craze Highlights Colonization // Daily Trojan. 11 octobre 2021.

119

Капоралато – современная форма сельскохозяйственного рабства – распространена на юге Италии, а также во Франции. В сентябре 2023 года прокуратура города Шалон-ан-Шампань начала предварительное расследование «торговли людьми» в связи с условиями труда и проживания сезонных рабочих из Западной Африки (Сенегал, Мали, Мавритания, Гвинея и Гамбия), нанятых специализированными службами и предоставленных в распоряжение крупных винодельческих домов Шампани на время сбора урожая.

120

В процессе ферментации глюкозинолаты исчезают за неделю.

121

D’Onofrio S. Le ferment divin. Paris: Editions de la Maison des sciences de l’homme, 1991.

122

Birot M. 1964. Archives royales de Mari // Textes (ARMT) XII. 1964. Tab. No. 740, 742, 743, 744.

123

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 98.

124

Англосаксонское суеверие.

125

Французское слово helotism или ilotisme не эквивалентно английскому, оно обозначает состояние зависимости одного человека от другого вообще: «Его жена, доведенная им до полного рабства, была для него в делах самой удобной ширмой» (Бальзак О. де. Евгения Гранде / пер. Ю. Верховского). Я не нашла ни одной ссылки на зоологию или биологию.

126

Согласно древнегреческому лексикографу Поллуксу, илоты в Спарте занимали промежуточное положение между свободными гражданами и рабами.

127

Во французском языке слово «колбаса» (le saucisson) мужского рода. – Примеч. пер.

128

URL: https://www.cnrtl.fr/definition/boulangère (дата обращения: 25.08.2025). Другие словари указывают на жаргонное значение этого слова: проститутка, работающая на сутенера (букв. зарабатывающая ему на корочку хлеба).

129

Гаме – винный сорт красного винограда. Из гаме делают, например, божоле-нуво. – Примеч. пер.

130

Их даже оскорбляют. Шеф-повар Манон Флери, имеющая множество наград, подверглась нападкам в социальных сетях за то, что, работая в сфере, которая остается преимущественно мужской, требовала, чтобы ее команда состояла из коллег-женщин и чтобы руководство относилось к ней благожелательно.

131

В движении за натуральное вино немало виноделов развлекаются тем, что выставляют напоказ груди, ягодицы, вызывающие и непристойные иллюстрации или просто пропагандируют насилие. На этом фоне в 2020 году Флёр Годар назвала свой урожай «борющимся» (Cuvées militantes) – снабдила бутылки этикетками с месседжем, обличающим системное неравенство и дискриминацию. Она превращает этикетку в поле боя, использует жесткие слоганы и картинки, стремясь к тому, чтобы о ее вине заговорили. Например, слоган «Ceci est mon sang» («Это моя кровь»), который мы с ней вместе придумали в 2022 году, отсылает к женским телам, связанным с природными циклами.

132

Сандрин Гойвартс – сомелье, винодел, журналистка и писательница, автор книг, в частности «Манифеста инклюзивного вина».

133

Goeyvaerts S. Déboulonnons les idoles du vin nature! // Le Fooding. 20 mai 2022.

134

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 88.

135

Другим же – например, Гийому де Рубруку в 1258 году – кумыс очень понравился: «Я очень боялся его попробовать, однако нашел его довольно вкусным, каким он и является». (Bahuchet S. Les Jardiniers de la nature. Paris: Odile Jacob, 2017. P. 179.) В наше время Соня Лопес Кальеха, этнолог и редактор журнала о вине Le Rouge et le Blanc, после поездки в Киргизию написала следующее: «Это как <…> молочное пиво. Оно выпускается в виде газированной белой жидкости, пенящейся в бокале. У кумыса характерный запах, напоминающий сыворотку. Вкус пикантный, горьковато-кисловатый, освежающий, да, да! Этот напиток называют молочным вином, а также молочным шампанским».

136

Это хищничество навсегда изменило историю живых организмов, поскольку наделило клетки митохондриями – местом клеточного дыхания, из которого организм черпает энергию. Это стало ключевым моментом в эволюции, позволившим перейти от бактерий без ядра (прокариот) к более сложным живым существам (эукариотам), к которым относятся дрожжи, растения, животные и человек.

137

В парфюмерной промышленности его заменяют синтетическими молекулами, полученными в основном из нефти.

138

Секигути Р. Нагори. Тоска по уходящему сезону / пер. А. Поповой. М.: Ад Маргинем Пресс, 2022. С. 52.

139

Frédéric M.-C. Op. cit. P. 105.

140

Теперь этот йогурт делают и из молока других местных пород, например фроман-дю-леон (гернзейской).

141

Pasteur L. Mémoire sur la fermentation appelée lactique // L. Pasteur. Œuvres réunies. Paris: Masson et Cie, 1992. P. 13.

142

А также создателю игровой приставки Xbox.

143

Fortin J. Ancient Egyptian Yeast is This Bread’s Secret Ingredient // The New York Times. 8 août 2019. URL: https://www.nytimes.com/2019/08/08/science/egyptian-yeast-bread.html (дата обращения: 25.08.2025).

144

Эти дрожжи также используется при ферментации просяного пива, на языке суахили называемого помбе, которое традиционно варят в Африке южнее Сахары. Они также встречаются в вине в естественном виде, и многие рассматривали возможность их использования специально для нейтрализации сусла, но результаты в плане органолептики оказались не очень успешными.

145

Сегодня