Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Пастера догматическое мышление считало ферментацию делом смерти. Пастер, напротив, заострял внимание на жизни в функционировании микроорганизмов: «Ферментация связана с жизнью, а не со смертью или гниением, и не как явление контакта, когда превращение сахара происходит в присутствии фермента, ничего ему не давая и ничего не забирая»[141]. Без этой жизненной энергии тела покойных громоздились бы вокруг нас. Благодаря пищеварительной силе микроорганизмов-копрофагов трупы начинают разлагаться. Можно сказать, что жизнь и смерть неразрывно связаны в ферментации. В этом смысле она освобождает нас от огромной метафизической тяжести.

34. Эликсир бессмертия и божественное коронование

Во время ферментации происходят феноменальные метаболические изменения, обусловленные сложными процессами преобразования материи и энергии. Как мы видели, ферментация постоянно играет со временем и противостоит ему в непрерывном цикле жизни и смерти, мутации и обновления, постоянства и непостоянства. Возможно, в ней заключается сама история Вселенной, расширяющаяся, двигающаяся от хаоса к творению. Она продлевает жизнь продуктов, изменяя их внешний вид, текстуру и вкус. Это символическая гарантия непрерывности жизни.

Говорят, что только перемены постоянны. Однако бактерии и дрожжи настолько живучи, что практически бессмертны. Представьте себе, что вы пробуждаете от спячки бактерии, которым тысячи лет, подобно тому как Майкл Крайтон, автор романа «Парк юрского периода», использует комара, который миллионы лет пролежал в янтарной смоле, чтобы вернуть к жизни динозавров. Именно это удалось сделать Шеймусу Блэкли, любителю домашнего хлеба[142]. Получив доступ к египетской керамике, возраст которой около 4500 лет, он смог взять закваску из содержащихся в ней бактерий и дрожжей и воссоздать древний хлеб[143]. Известно, что первый дрожжевой хлеб начали выпекать в Древнем Египте – от обретенной связи с древними пекарями просто кружится голова.

Миф о бессмертии существует во всех цивилизациях, даже современных. Во многих сферах жизни – религии, литературе, искусстве, медицинских исследованиях, новых технологиях и философии – люди одержимы возможностью так или иначе избежать смерти. Но в живом мире микроорганизмы сопротивляются классическим схемам обновления и завершения. Мысль о том, что дрожжи бессмертны, – заблуждение, ведь их клетки способны делиться не бесконечно. Однако некоторые из их биологических способностей сродни бессмертию.

Знаете ли вы, что комбучу иногда называют «чаем бессмертия»? Легенда гласит, что китайский император Цинь Шихуанди благодаря этому напитку продлил свою жизнь. Но при ближайшем рассмотрении оказывается, что этот ферментированный напиток содержит Schizosaccharomyces pombe[144], так называемые «дрожжи деления», материнская клетка которых делится на две клетки одинакового размера, неотличимые друг от друга. Эта способность к идентичному размножению особенно впечатляет тем, что при каждом делении дочерние клетки не наследуют никаких следов старения материнской. Как правило, репликативная жизнь дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae (пивные дрожжи), включает в себя почкование, то есть неравное деление от более старой материнской клетки, которая в итоге погибает, а новая клетка выживает. В случае с Schizosaccharomyces pombe, поскольку факторы старения делятся поровну между двумя клетками, последняя, имея лишь половину сенесценции (старения) материнской, буквально молодеет. Таким образом, дрожжи регенерируют при каждом делении! Однако бессмертие это относительное, поскольку в случае стресса материнские дрожжи передают всю свою клеточную дегенерацию одной из двух дочерних клеток, чтобы обеспечить выживание вида, как и другие дрожжи.

Бессмертие всегда привлекало людей, и люди всегда тешили себя этой надеждой. Во многих дошедших до нас легендах упоминаются то источник вечной молодости, то эликсир жизни[145]. «Тридцать тысяч лет назад неандерталец исчез, с пришедшего ему на смену Homo sapiens началась история человечества. Возникли первые вопросы о том, что происходит с людьми после смерти, куда деваются предки. Мечта о загробной жизни, в которую они ушли, породила идею о возможной высшей форме. Так рождаются боги»[146]. Не имея возможности жить вечно, люди постоянно стремились приблизиться к божеству, вступить с ним в общение. Основным средством, при помощи которого они пытались достичь небес и прикоснуться к бессмертию, было опьянение. В ведической традиции сома фигурирует как предлагаемый людьми богам ритуальный напиток, который даровал им бессмертие. Хотя рецепт утерян, считается, что в его составе использовались гидромель – перебродивший мед с водой, молоко и солод.

В давние времена ферментация играла важную роль в создании религиозных ритуалов. Алкоголь часто сопровождал ритуалы жатвы и сбора урожая, а также использовался при проведении религиозной службы для выполнения определенных символических и социальных функций. Напиток кикеон, упоминаемый в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера, вероятно, изготавливался из вина, ячменя и тертого козьего сыра. Его приносили в жертву богам во время проведения Элевсинских мистерий, эзотерического сельскохозяйственного культа в Древней Греции, но этот напиток также очень ценился крестьянами. Сегодня k’eyem, напиток из ферментированной кукурузы и какао, по-прежнему ассоциируется с ритуалами сбора урожая на полуострове Юкатан на юго-востоке Мексики. В христианстве и иудаизме используются хлеб и вино, но у шумеров задолго до этого существовало ячменное пиво, а у инков – кукурузное пиво чича-де-хора.

Действительно, начиная с викингов и заканчивая египтянами и аборигенами Австралии, бродильные напитки присутствуют во всех религиозных ритуалах. Коран формально не запрещает употребление алкоголя (скорее, он осуждает пьянство), поскольку обещает на том свете «реки, вода в которых никогда не портится, реки молока, которое не закисает; реки вина, вкус которого прекрасен для пьющих, реки меда, чистого меда, и любые плоды, и Божье прощение»[147]. Алевизм в Турции допускает употребление алкоголя, исмаилизм не рекомендует, и только буддизм полностью запрещает, поскольку алкоголь вредит разуму.

Доминик Фурнье в предисловии к книге «Божественный фермент» («Le ferment divin») пишет: «В то время как приготовление пищи на огне, неотъемлемая часть культуры, делает всю предназначенную для питания человека продукцию растениеводства и животноводства инертной, ферментированная пища позволяет нам впитывать жизнь, которая не только продлевается, но и приобретает новое измерение. Жизнь, происходящую из подлинной тайны, поскольку, как и в случае с большинством ферментированных напитков, она возникает в результате спонтанного приготовления без огня. Так что если огонь, символ быстротечности жизни, когда-то был похищен у богов, то микроорганизмы, необходимые для процесса брожения, никогда полностью не выходили из-под контроля сверхъестественных сил»[148]. Таким образом, случайно забродившие и ставшие опьяняющими напитки приобретали магическую, сверхъестественную силу. Поэтому неудивительно, что во всех цивилизациях божества, связанные с вином и пивом, неисчислимы и вездесущи: Аш, Номхубулване, Огун, Вакх, Дионис, Варуни, Инари, Майяуэль, Сирис, Кераон…

В нашем секуляризованном обществе по-прежнему присутствует это духовное измерение, даже если оно никак не называется, в современной форме возвращения к природе и живому. Кристель Пино приводит слова фермера-виноградаря Анн-Мари Лаваис: «Я не верю в Бога, но не верю и