Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Занявшись сельским хозяйством, я столкнулась с банальным деревенским сексизмом. Он вездесущ, иногда проявляется открыто, но чаще всего завуалирован. Вот лишь несколько примеров: рабочие инструменты приспособлены исключительно для мужских рук, статус супруги, работающей наравне с мужем, не защищен, во всех мастерских по ремонту сельскохозяйственной техники висят календари с голыми красотками, в вашем присутствии ведутся разговоры, в которых вы не участвуете, потому что вы женщина, а домашний труд всё еще разделен не равным образом, что влияет на участие женщины в работе на ферме.

Однажды мне попалось английское слово helotism[125], обозначающее любую социально-политическую систему, в которой группа, априори свободная[126], находится в состоянии постоянного угнетения. В биологии оно обозначает своего рода «симбиоз», при котором один организм устанавливает отношения рабства с другим: один вид вынужден «работать» на благо другого вида. Меня это заинтриговало, ведь термины «илотизм» и «экофеминизм» оба относятся к существованию механизмов порабощения и эксплуатации других людей. Действительно, экофеминистки полагают, что господство мужчин над женщинами и чрезмерная эксплуатация природы имеют схожие причины. Это течение в экологической мысли переосмысливает как гендерные проблемы, так и отношения человека с природой.

До сих пор доминирующая политическая и культурная система отмечена бесчисленными механизмами угнетения и сексистских привилегий, в том числе в ферментации. Во французском языке полно таких примеров: большинство слов, обозначающих ферментированные продукты – вино, хлеб, сыр, йогурт, колбаса[127], яблочный и грушевый сидр, – мужского рода. Исключение составляют пиво и квашеная капуста. Булочница (une boulangère) в некоторых словарях[128] определяется как жена пекаря, то есть продавщица хлеба. Во время дегустации вин я регулярно слышу комментарии вроде «Ах, это пахнет гаме[129], это похоже на женское вино» или «Нет, спасибо, я не люблю сладкие вина, это для женщин». Иногда о каком-то вине можно услышать, что оно «бл*дское», причем обращается внимание на его «платье» и на то, «тонкая ли ножка», зато Мальбек, знаменитый сорт винограда, культивируемый на юго-западе Франции, могут оценить за его «мужской темперамент с откровенной и мощной атакой». Это может показаться анекдотом, но именно на таком уровне начинается феминистская борьба… Слова, как известно, имеют политическую окраску, и их использование укрепляет стереотипы и превращает их в реальность. Все эти речевые клише лежат в основе значительной части дискриминации. Порочный круг таким образом замыкается. Это укрепляет и поддерживает бинарное ви’дение мира, в котором противопоставляются мужчины и женщины, мужское и женское начала. Для СМИ женщины это чьи-то «жены», которые помогают мужу – например, виноделу – в его деле. Работа кухарки – это что-то приземленное, а ремесло шеф-повара – наоборот, возвышенное. К тому же шефов-мужчин осыпают похвалами, а та же самая работа, выполняемая женщинами, не замечается[130]. Зато на винных этикетках женщины выдвигаются на первый план, но, как правило, в крайне сексуализированном и унизительном виде – тело становится вещью[131]. Движение #MeToo, призывающее женщин, ставших жертвами сексуальных домогательств, рассказать о себе, широко развернулось в винной индустрии.

Подвести итог сказанному лучше всего словами писательницы и сомелье Сандрин Гойвартc[132]: «Как кулинария, мир вина полон сексизма и сексуализированного насилия. Возможно, это кажется удивительным из-за того, что натуральное вино производится под знаком прекрасной философии прозрачности, честности и дружелюбия. Мы не приемлем сульфитов. Винограду нужно только лучшее. Наши вина – самые живые, самые чистые: мы с глубочайшим уважением относимся к природе. Дело не в политике; мы редко заявляем о своих левых взглядах, однако близость к природе и уважительное отношение к ней, отказ от чрезмерной индустриализации и стандартизации, создание собственных кодексов, мечты о новых возможностях – всё это прогрессивные идеалы. И, следуя подобной логике, это уважение должно распространяться на людей, производящих вино, особенно на женщин, лиц с ограниченными возможностями или подвергающихся расовой дискриминации[133].

30. Связь с другими

Жить означает постоянно с кем-то встречаться – с людьми другой расы, с мужчинами и женщинами, с живым и неживым. Мы всегда живем рядом с кем-то. И еда – часть нашего взаимодействия с чем-то или с кем-то другим. С одной стороны, потому что во время еды в наше тело поступает чужеродная сущность, с другой же – потому что во Франции мы обычно делим трапезу с другими людьми. Живя сообща, мы обнаруживаем, что ферментированные продукты сопровождают нас при любых обстоятельствах: на днях рождения, похоронах, свадьбах – в общем, «от рождения до могилы»[134]. Ферментация становится символом гостеприимства, открытости и обмена опытом. Желая продемонстрировать свое гостеприимство, люди угощают друг друга, и для этого не обязательно нужен алкоголь!

Путешествуя по Киргизии, я неделю прожила в семье полукочевников, в потрясающей красоты степи, простирающейся до самого горизонта. Как только я приехала, меня усадили на большой расшитый цветами ковер, положенный прямо на траву, и протянули чашу с молочным напитком. Это был кумыс* – кисломолочный напиток из молока кобылы, взбитого в мешке из конской шкуры. Вкус был кисловатым и резким[135]. Мне не понравилось, но я ничего не сказала, чтобы не обидеть хозяев, которые, казалось, были в полном восторге от того, что угощают меня своим национальным напитком. Так я и провела всё время, не имея возможности улизнуть, а меня постоянно угощали кумысом…

Зато во время путешествия по Мьянме я пристрастилась к ахлу-лафету (ahlu laphet) – блюду из ферментированных чайных листьев, которое часто подают в качестве деликатеса членам семьи и гостям. Это одна из немногих стран, где чай употребляют и как напиток, и как еду. Первоначально местные племена ферментировали чайные листья в бамбуковых трубках, или корзинах, или в листьях подорожника, которые затем закапывали в землю. Сегодня чайные листья собирают, пропаривают и сушат на бамбуковых циновках. Лактоферментация продолжается несколько месяцев. Затем ферментированные чайные листья маринуют с измельченным чесноком, жгучим перцем, солью, лимонным соком и арахисовым маслом. Полученный маринад употребляют в пищу в зависимости от региона с арахисом, бобовыми (нутом), овощами (помидорами или капустой) и приправами (имбирем, тертым кокосом, рыбным соусом). Он стал национальной эмблемой и считается символом мира. Ahlu laphet переводится также как «церемония дарения», поэтому это блюдо подается на различных мероприятиях, как традиционных, так и официальных (подношения монахам, поклонение духам, свадьбы или похороны). Во время долгих поездок на поезде попутчики делились со мной своими припасами. При одном воспоминании об этом у меня слюнки текут.

Мы постоянно с кем-то встречаемся, пересекаемся. Говоря о бактериях, часто упоминают симбиоз, в переводе с