Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

Мы много лет мечтали выращивать пшеницу у себя в Комбрильяке. Купили в департаменте Од семена старых сортов, но необходимого оборудования у нас не было, поэтому мы попросили соседа помочь нам посеять и собрать урожай. Другой сосед, планирующий воссоздать мельницу, которой пользовались бы окрестные фермеры, помог нам с сортировкой собранной пшеницы – удалением примесей и сорняков. После этого еще несколько соседей заинтересовались выращиванием пшеницы и экспериментами с выпечкой хлеба. В 2023 году мы с соседями селекционировали семена сирийской пшеницы мягкого сорта. Такая деятельность позволяет фермерам обеспечить свою независимость. Задача состоит в том, чтобы вывести сорта (известные как популяционные сорта*), которые в течение нескольких сезонов будут наилучшим образом соответствовать методам ведения сельского хозяйства, почвам, биотопам и климату каждого хозяйства. Такие семена более устойчивы, чем гибридные или клонированные сорта, которые делают фермерские системы уязвимыми, особенно с точки зрения биоразнообразия и болезней. Эти полевые наблюдения затем сообщаются исследователям, занимающимся фермерскими семенами. Подводя итог, можно сказать, что вся эта авантюра была бы невозможна без группы единомышленников. В одиночку нам бы ничего не удалось сделать.

И правда: если присмотреться к процессу ферментации, можно заметить, что микроорганизмы никогда не действуют сами по себе. Например, при ферментации комбучи множество бактерий и дрожжей взаимодействуют и последовательно сменяют друг друга, у каждого микроба в экосистеме, состоящей из зеленого чая и сахара, есть свое место и цель. В процессе их взаимодействия на поверхности образуется биопленка, создающая барьер для любых нежелательных организмов. То же самое происходит и с коркой сыра. В условиях современной конкуренции мы всё больше отказываемся от коллективных действий. А для компенсации утраты здравого смысла мы всё больше стремимся к личностному росту.

В 1980-е годы, задолго до наступления цифровой эпохи, Жиль Липовецки отмечал исчезновение «другого» в пользу культа «я». Появившийся интернет развил тщеславие людей, позволив им выставлять себя напоказ[101]. Видимость счастливой жизни, количество лайков или подписчиков – на фоне исчезающей реальности это всё мишура. Поэтому нет ничего необычного в том, что чем больше картинок мы видим, тем сильнее наше чувство изолированности. Но через социальные сети можно распространять важный контент и создавать между людьми виртуальные связи нового типа, массово делиться знаниями. Именно это происходит в очень активных и разнообразных группах тех, кто занимается ферментацией: их участники с удовольствием и интересом делятся своим опытом и рецептами. Заниматься ферментированием можно в одиночку у себя на кухне, но это не мешает налаживать виртуальные связи. Каждый год Коджикон собирает сотни людей – исследователей, кулинаров, ремесленников, просто энтузиастов, – которые щедро делятся своими знаниями о ферментации на основе плесени. Эта информация просто завораживающе увлекательна![102]

Сознание собственной принадлежности к группе единомышленников внушает оптимизм, и это очень ценно в наши дни. Но когда подобные сообщества замыкаются сами на себе, это может принести вред. Этот феномен подобен гниению, которое возникает, когда неблагоприятные условия и болезнетворные организмы берут верх. Так обычно происходит в мире виноделия, в котором враждуют два клана – закосневшие в своих традициях виноделы старой школы с одной стороны и неофиты, которые возвели в догму стремление «освободить» лозы и вино, – с другой. Оба лагеря замыкаются на себе и уходят в себя, презирая или, по крайней мере, насмехаясь над оппонентами, а также над любым чужаком, не поддерживающим свод их правил (будь то манера вести сельское хозяйство, устраивать праздники, одеваться или говорить). И всё же, обмениваясь опытом и объединяя сильные стороны каждого видения, можно многому научиться.

По словам художницы Майи Миндер, «мы начинаем понимать, что идея сообщества должна жить и укрепляться. А внутри сообществ существует социальная демократия, платформа, на которой следует вести переговоры. Это как с бактериями: когда растет комбуча, бактерии общаются друг с другом и в переломный момент создают новую биопленку. То же самое происходит у нас, когда мы действуем сообща»[103]. Ферментация делает очевидной двойственность нашего существа, разрывающегося между индивидуальным эгоизмом и стремящегося к жизни в сообществе. Она предлагает разрешить это противоречие через сотрудничество: социальное взаимодействие микроорганизмов – это не просто их объединение, это прежде всего сотрудничество. Именно сотрудничество помогает адаптироваться и в конечном счете создает устойчивость. Взятые по отдельности, бактерии и дрожжи – ничто. Ферментация возникает в результате естественного баланса, создаваемого их встречей.

23. Делимся общим благом

Возвращаясь к вопросу о натуральном хозяйстве, следует признать, что в наши дни самостоятельное приготовление пищи, переработка продуктов, уход за садом, практика do it yourself* – всё это доступно не всем. Как с финансовой, так и с физической точки зрения подобное ведение хозяйства означает наличие подходящего помещения, времени и пространства. И наконец, несмотря на то что наши предки долгое время передавали друг другу свои знания и навыки, сегодня знания об этих традициях иссякли. Тем не менее во Франции, как и во всем мире, в последние десять лет наблюдается массовое движение к практике ферментации. Сейчас всё проще найти онлайн-ресурсы и мастер-классы, которые помогут вам освоить ее основы.

Традиционно закваска кефира и комбучи не продавалась, а раздавалась. Соседки по-прежнему отдают друг другу ее излишки, учат друг друга приемам ферментации, делятся рецептами, и всё это – минуя магазины и супермаркеты. Передавать закваску из поколения в поколение, предлагать взамен тот дар, который был сделан раньше, перераспределять излишки – это вполне в современном духе. Ферментация переворачивает шкалу наших ценностей: то, что бесплатно, становится реальным активом, которым можно делиться и оставлять потомкам.

24. Ферментация в мире капиталистической промышленности

Нет ничего удивительного в том, что капитализм, вдохновленный успехом ферментации и ее потенциалом на будущее, очень ею заинтересовался. Увы, вопреки первоначальной философии совместного использования, о которой говорилось выше, возник настоящий рынок по продаже сухой закваски, заквасочных культур для ферментации овощей, комплектов для приготовления кефира и так далее. Ферментация получает поддержку в размере 48 миллионов евро в рамках плана государственных инвестиций «Франция–2030». По прогнозам одного англосаксонского исследования, к 2023 году стоимость сектора ферментированных продуктов должна была составить 689,34 миллиарда долларов[104]. Этот устойчивый рост спроса в течение последних десяти лет во многом связан с обещанием пользы для здоровья, приносимой пробиотиками. В своем стремлении к бесконечному росту компании Danone, Cargill, Pepsi и многие другие ухватились за потенциальную экономическую выгоду. Этот сектор также представляет большой интерес для производителей. Объем продаж котирующейся на бирже международной пищевой и биотехнологической компании Chr. Hansen со штаб-квартирой в Дании составляет более 800 миллионов евро. Она поставляет бактериальные культуры, ферменты и пробиотики для пищевой промышленности, диетологии, фармацевтики и сельского хозяйства. В 2017 году компания открыла крупнейший в