Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

техники упростила ведение сельского хозяйства и повысила урожайность. В то же время с ужасающей скоростью ухудшилось состояние почвы, снизилось качество воды, деградировало биоразнообразие и испортились продукты питания[75]. Обратим внимание на углеродный след мирового сельского хозяйства: он эквивалентен пятой части общего объема выбросов парниковых газов – 48% от животноводства, 41% от растениеводства и 11% от сельскохозяйственной техники[76]. Во Франции сельское хозяйство производит 19% парниковых газов. Это второй по объему выбросов сектор после транспорта. Сорок пять процентов их приходится на метан, выделяющийся при ферментации пищи микроорганизмами в желудках и рубцах жвачных животных[77]. Влияние метана на изменение климата более чем в 80 раз превышает влияние углекислого газа. Орошение возделываемых земель также наносит большой ущерб из-за выбросов закиси азота – в 273 раза более мощных, чем выбросы той же массы CO2.

Хотя влияние сельского хозяйства на изменение климата велико, оно само и страдает от его последствий. Мы стали непосредственными свидетелями этого у нас в Комбрильяке, деревне недалеко от Бержерака в Дордони. В местности, где никогда не было никаких климатических катаклизмов, в 2017, 2019, 2020, 2021 и 2022 годах вдруг случились поздние заморозки, а в 2020-м за заморозками последовал еще и сильнейший град. Мы можем лишь беспомощно наблюдать за этой повторяющейся напастью. Вот почему мы со всем пылом выступаем за устойчивое, жизнеспособное сельское хозяйство – ради жизни будущих поколений. Доказано, что органическое земледелие как минимум улучшает качество воды и воздуха, способствует связыванию углерода и сохранению биоразнообразия. Конечно, многое еще предстоит сделать, и требования к органическому земледелию далеки от совершенства, особенно принимая во внимание то обстоятельство, что оно становится маркетинговой концепцией, используемой в целях «зеленого пиара» или для поддержки высокоурожайного и высокоприбыльного сельскохозяйственного производства[78]. Несмотря ни на что, мы продолжаем поддерживать органическое земледелие и применять его методы на практике, потому что в наши дни только оно может спасти ситуацию. Фермеры должны сыграть ключевую роль в изменении доминирующей модели ведения хозяйства.

При таком подходе к ведению сельского хозяйства появление натурального виноделия выглядит абсолютно логичным. В конце XX века горстка виноградарей, выступая против «промышленного» виноделия и производства «технологических» вин[79], вернулась к натуральному вину*, которое делают из необработанного винограда, ферментированного естественным образом. За последнее десятилетие у производителей вина, с уважением относящихся к живым организмам, обитающим как на винограде, так и в винном погребе, появилось много последователей. Сегодня рынок натурального вина во Франции поддерживают около тысячи производителей[80]. Важно понимать, что если виноград выращивается на принципах органического земледелия, это еще не значит, что там производится натуральное вино. Подавляющее большинство использует активные сухие дрожжи, которые продаются в гранулированном виде поставщиками продукции для виноделия. Применение тщательно отобранных и затем высушенных дрожжей гарантирует контролируемую, стабилизированную и даже стандартизированную ферментацию. Натуральное виноделие, напротив, полагается исключительно на местные популяции дрожжей, которые естественным образом присутствуют на винограде и в окружающей среде винного погреба. В них, конечно же, содержится больше штаммов микроорганизмов, и именно это разнообразие делает натуральное вино таким интересным и сложным. В Комбрильяке за неделю до начала уборки урожая мы собираем небольшое количество винограда, который затем используем для приготовления pied de cuve* – своеобразной закваски, которую добавляем в сусло для начала процесса ферментации. Идея заключается в том, чтобы с самого начала стимулировать рост дрожжей типа Saccharomyces* – в частности, Saccharomyces cerevisiae – и одновременно ограничить популяцию некоторых местных видов бактерий (в частности, Metschnikowia pulcherrima и Kloeckera apiculata), которые в дальнейшем отрицательно сказываются на органолептических свойствах вина.

Так в чем же причины такого обеднения «обычных» вин? Недостаток знаний в области микробиологии? Неуверенность в себе, страх новизны? Или желание предложить потребителям стабильный вкус без (не)приятных сюрпризов? Каким бы ни был ответ, очевидно, что современное технологическое виноделие ослабляет мир микроорганизмов. А производство натуральных вин не таково. Оно построено именно на идее сохранения присутствующих микроорганизмов. И это тем более важно, что изменение климатических условий (засуха, палящий зной, обильные осадки в течение короткого периода), вызванное нынешними потрясениями, меняют как популяцию дрожжей на винограде, так и микробиоту почвы.

Наряду с водой, наши почвы – один из самых ценных ресурсов. Содержащееся в нем богатство – мир микроорганизмов – необходимо для жизни. Мы у себя в Комбрильяке отказались от синтетических пестицидов[81], которые по-прежнему широко используются в профилактических целях, для контроля или уничтожения организмов, считающихся нежелательными, – животных, насекомых, клещей, бактерий или грибов. Ежегодно в Европейском союзе на сельскохозяйственные культуры распыляется 140 000 тонн пестицидов. Конечно, пестициды после применения исчезают, но их следы остаются, что создает серьезную проблему как для окружающей среды, так и для здоровья населения. Что же касается влияния пестицидов на активность дрожжей, то тут эксперты расходятся во мнениях. Одни полагают, что во время созревания вина ферментация замедляется или даже прекращается, другие – что спиртовое брожение поглощает остатки пестицидов. В случае с лактоферментированными овощами была тщательно изучена роль молочнокислых бактерий в деградации хлорпирифос-этила, инсектицида широкого спектра действия. Через три дня ферментации содержание этого вещества снизилось на 83,3%, а через девять дней оно полностью исчезло. Подобные результаты были отмечены при ферментации чая, молочных продуктов и закваски. Здесь следует соблюдать осторожность, поскольку в лаборатории вещество исследуется изолированно, без учета возможного эффекта коктейля с другими веществами. В любом случае, поскольку химические продукты уничтожают микробную флору, присутствующую на растениях, мы рекомендуем использовать ингредиенты, не подвергавшиеся никакой обработке, чтобы все преимущества ферментации сохранились.

17. За экологичную повседневность

Чтобы подготовить овощи к лактоферментации, требуется не более пяти минут, иногда больше времени уходит на сбор урожая. Базовые принципы остаются прежними: растворяем в воде крупную соль, заливаем получившимся рассолом овощи и оставляем на несколько недель. Первые эффекты ферментации будут заметны уже через сутки-двое: из банок с негромким свистом будут выходить пузырьки газа. При отсутствии воздуха и при достаточном для обезвреживания нежелательных микроорганизмов количестве соли лактобактерии будут размножаться и окислять рассол. Месяц спустя среда станет достаточно кислой, уровень pH будет ниже 4[82], а сами лактобактерии погибнут. Теперь овощи в рассоле могут храниться долго, многие месяцы и даже годы. Здесь открываются широкие возможности для творчества: ферментировать таким способом можно любые овощи, нарезать их по своему вкусу и добавлять любимые травы и специи для придания рассолу аромата.

Тем, кто решил заняться ферментацией, можно посоветовать начать с моркови и свеклы, цветной капусты и репы. Эти овощи сохраняют вкус и остаются хрустящими, и приготовить их таким способом нетрудно. Освоив основы, можно начинать эксперименты: вы обнаружите, что ферментированные спаржа, баклажан и