Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

северной Бразилии и южной Венесуэлы – показывает, что, благодаря изолированности их деревень и отсутствию взаимодействия с жителями больших городов, они обладают самой разнообразной микрофлорой, когда-либо наблюдавшейся в человеческом сообществе. У хадза, представителей одного из последних африканских племен охотников-собирателей, микробиота даже эволюционирует в зависимости от времени года и доступных пищевых ресурсов. Это просто невероятно: наши желудки были так связаны с циклами Земли, а мы это утратили! Наши тела образуют самостоятельную экосистему, динамичную и сложную, но ее биоразнообразие в результате современного образа жизни приходит в упадок, как и всё в природе.

Я осознала огромную роль бактерий и дрожжей в нашей жизни. В момент рождения я получила от матери часть ее микробиоты. Но всё меняется, и разнообразие продуктов, которые я ела в детстве, дополнило этот базовый субстрат. У нас в семье принято было есть разные продукты из Юго-Восточной Азии, не только рис, но и многочисленные приправы, фрукты и овощи, свежие травы и ароматические растения, которыми богата вьетнамская кухня. И, конечно, все ферментированные продукты, о которых я упоминала ранее. Позже, во время поездок за границу, я всегда с интересом пробовала местные блюда: в Бенаресе – восхитительный дахи (dahi) – жирный деревенский йогурт (продается в маленьких глиняных горшочках), в Мьянме – ферментированное мясо с рисом, завернутое в банановые листья[45], в Эфиопии – традиционные эфиопские и эритрейские ферментированные блинчики (injera), для приготовления которых используется мука из теффа. Кишечная флора, словно личный дневник, рассказывает историю нашей жизни, путешествий и привычек. Наше микробное прошлое по своей структуре подобно слоеному тесту, каждый листик которого передается из поколения в поколение. Тысячи микроорганизмов, живущих в наших телах, оказывают нам большую услугу. Становится понятно, что, приглашая их к себе в тарелки, мы способствуем сохранению этого богатого наследия, необходимого для жизни.

9. Тщательное пережевывание для лучшего питания

Ферментация – наследие незапамятных времен. Наши далекие предки питались перебродившей в естественных условиях пищей, и их микробиота физиологически перестраивалась для метаболизма этанола, содержащегося в упавших с дерева перезрелых плодах. Приспособившись к микробному разнообразию, организм обрел иммунитет. В ходе эволюции способность усваивать ферментированные продукты позволила вывести человеческую линию от приматов. У первых представителей рода Homo молочнокислые бактерии стимулировали рост массы тела, что было необходимо для быстрого увеличения размера мозга. В то же время это позволило им адаптироваться к основным изменениям климата той эпохи, когда на смену оледенениям приходили периоды потепления.

Этот примитивный мутуализм[46] привел к появлению других функций, которые и сегодня важны для нашего метаболизма. Мы уже упоминали, что пищеварение само по себе является бактериальной ферментацией. Но более тщательное исследование позволяет понять, что с помощью ферментации пищи возможно как бы предварительное переваривание ex stomaco[47], что облегчает работу наших внутренних органов. Ферментация сродни пережевыванию, что позволяет сэкономить огромное количество энергии, которая потребовалась бы без этой операции[48]. Самый показательный пример – иерусалимский артишок. Этот забытый и вкусный корнеплод богат клетчаткой и соединениями серы, которые при употреблении в пищу обычно вызывают метеоризм и боли в желудке. Однако лактоферментация в течение нескольких недель сохраняет этот скоропортящийся продукт и делает его легкоусвояемым. То же самое относится к нуту, фасоли, полбе, рису, миндалю и другим зерновым и бобовым культурам. Замачивание их в воде сродни предварительной ферментации. Это позволяет избавиться от некоторых неперевариваемых веществ, таких как фитиновая кислота, которая может вызвать проблемы с пищеварением и блокировать усвоение организмом некоторых питательных веществ. С другой стороны, прочие питательные элементы – цинк, магний и железо – лучше усваиваются кишечником. Этот этап также способствует высвобождению или доступности некоторых витаминов (B, C, K) и насыщению антиоксидантами.

Соя, бобовое растение, мало употребляемое в наших широтах, в Восточной Азии культивируется на протяжении тысячелетий[49]. Как и большинство бобовых, в сыром виде она ядовита и требует предварительного замачивания в воде. Но даже после приготовления соя редко усваивается в чистом виде, так как ингибиторы ферментов и фитаты[50], которые сохраняются в ней и после термической обработки, не делают ее полностью перевариваемой. Более того, употребление большого количества неферментированной сои – например, в виде тофу – может нарушить работу нашего организма и вызвать «хрупкость костей, появление проблем со щитовидной железой, потерю памяти, ухудшение зрения, нарушение сердечного ритма, депрессию и подверженность инфекционным заболеваниям»[51]. Именно поэтому в кухне Китая, Японии и Кореи, неотъемлемой частью которой является соя, для снижения токсичности и повышения биодоступности минералов систематически используют ферментацию – мисо, темпе, доучи*, шою или натто.

Точно так же йогурты предварительно переваривают лактозу, молочный сахар. В организме новорожденного содержится фермент лактаза, который расщепляет лактозу в тонком кишечнике. Как только грудное вскармливание прекращается, уровень лактазы в организме ребенка резко падает. Этим объясняются проблемы с кишечником у большинства взрослых людей, появляющиеся, если они пьют молоко. Ферментация не только продлевает срок годности продуктов, которые в противном случае быстро испортились бы, но и, самое главное, создает возможность без неудобств употреблять в пищу молочные продукты.

Аналогичным образом молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжевом хлебе, вырабатывают протеазу – фермент, способный расщеплять глютен. Считается, что 1% населения Земли страдает от аллергий и заболеваний кишечника, возникающих в результате адаптивной аутоиммунной реакции на глютен. Однако о своей чувствительности к продуктам, содержащим глютен, заявляет всё больше людей[52], общее число зарегистрированных случаев подобных заболеваний за последние несколько десятилетий резко возросло. Человек употребляет в пищу пшеницу уже 10 000 лет – так почему же за столь короткий срок развилась такая непереносимость?

Специалисты агропромышленного комплекса и селекционеры создали более урожайные, неприхотливые сорта пшеницы, крупные зерна которой не осыпаются. Концентрация глютена в этой пшенице выше, получаемая из нее мука облегчает процесс выпекания хлеба, так как сокращается время замешивания и подъема теста. Всё это позволило снизить затраты и сэкономить время на всех этапах производственной цепочки. Некоторые производители и поставщики муки для дальнейшей оптимизации процесса выпекания хлеба добавляют рафинированный глютен. Сокращение времени ферментации, использование сухих дрожжей, применение добавок для хлебопечения – ферментов или пшеничного солода для активации и усиления ферментации – всё это привело к тому, что наш повседневный хлеб стал менее усвояемым. Метаболизму гораздо сложнее справиться с макромолекулами белка, содержащимися в произведенной промышленным способом пшенице. Это приводит к вздутию и болям в животе, запорам или диарее, а у некоторых людей даже к воспалительным реакциям. Истощение микробиоты человека создает условия для ослабления кишечника. Стоит задуматься, в чем причина проблемы – в индивидуальной непереносимости, повышенной чувствительности и хрупкости кишечника или же в