Мятежный дух. Малая философия ферментации - Тьен Уен До

который продолжает эволюционировать на полках супермаркета. Действительно, крупномасштабная ферментация снижает производственные затраты, но, по сути, способствует гомогенизации нашей пищи. А если бактерии и дрожжи производятся в лабораториях, то такая ферментация способствуют снижению сортового разнообразия.

14. Вернуть себе главное

Революция в пищевой промышленности, появление холодильника и крупных торговых сетей отправили ферментацию в небытие. Наш рацион состоит теперь из обработанных, стандартизированных и порой бесполезных продуктов, а навыки приготовления пищи, наработанные тысячелетиями, постепенно исчезают. В последние годы, однако, разразился целый ряд скандалов, связанных с фастфудом, полуфабрикатами и заморозками, и мы стали свидетелями сильного противодействия этой нездоровой пище. В результате всё больше и больше людей стремятся вернуть себе традиционную пищу: в моду вошли «возврат к земле» и «домашняя еда». Жители городов и деревень разводят коллективные или индивидуальные сады и огороды. Конечно, снова в центре внимания оказалась ферментация, поскольку этот способ консервации полезен для здоровья и продлевает жизнь. К ферментированным продуктам возвращаются даже шеф-повара крупнейших ресторанов и создают из них изысканные блюда. В отличие от унифицированной, одной и той же продукции, предлагаемой супермаркетами, ферментация подвижна, она подстраивается под меняющиеся условия и противостоит гомогенизации и стандартизации, которые захватили наше глобализированное общество.

Ферментированные продукты можно с легкостью готовить в домашних условиях, и результат, приносящий удовлетворение, стоит ожидания! Ферментация овощей – это радость, которую нужно заслужить. Мы собираем их в саду, чистим, режем, раскладываем по банкам, добавляем свои любимые ароматические травы, чуть-чуть чеснока или жгучего перца, заливаем рассолом и ждем, день за днем сквозь стекло банки наблюдая за тем, как в жидкости образуются пузырьки, а овощи меняют цвет. Таким образом мы вновь обретаем контроль над тем, что едим. Как бы играя, и взрослые, и дети учатся терпению и развивают наблюдательность, а если напрячь ухо, можно услышать легкий свист и шипение – это в банке лопаются пузырьки воздуха. Всё это придает смысл и радость нашим действиям. Неудивительно, что в социальных сетях полно групп, посвященных ферментации. Прошли те времена, когда ферментисты (англ. fermentista)[67] считались поварами-неудачниками!

15. Пермакультурная ферментация

Французское слово agriculture (сельское хозяйство) происходит от латинских слов ager («поля») и cultura («поклонение, почитание, возделывание»). Таким образом, культивирование означает смиренное «почитание» земли и живых существ. При описании процесса ферментации также используется понятие «культура»: мы поддерживаем культуру закваски, мы культивируем кислое молоко. Культивирование микроорганизмов – это лабораторная техника, позволяющая микроорганизмам развиваться in vitro. Культивирование и ферментирование имеют много общего, что не осталось без внимания с наступлением эры капитализма. Появление промышленного сельского хозяйства внесло серьезные изменения в оба эти процесса. В наши дни производство сельскохозяйственной продукции на основе уважительного и бережного отношения к природе можно рассматривать как вызов существующему порядку в этой сфере, как, впрочем, и питание ферментированной пищей.

Современное сельское хозяйство выросло на пепелище двух мировых войн. В 1915 году немецкий химик Фриц Габер разработал процесс, открывший путь к массовому производству селитры, которая первоначально использовалась для изготовления взрывчатых веществ. В послевоенный период излишки селитры и фосфатов были переработаны в азотные и фосфорные удобрения для сельского хозяйства[68]. Это мощное оружие, ставшее орудием войны иного рода, убивает растения, животных, микроорганизмы, загрязняет почву, воздух и воду[69].

Сельское хозяйство занимает более трети поверхности суши, а объем сельскохозяйственного производства с 1970 года увеличился в три раза[70]. Интенсивное сельское хозяйство сочетает в себе урожайность и производительность. В его основе – оптимизация роста в зависимости от наличия средств производства. На первый взгляд это казалось спасением: население планеты растет по экспоненте, и чтобы накормить всех, нужен именно такой тип сельского хозяйства. Но в своем стремлении к бесконечному росту и удешевлению продукции капитализм породил общество потребления, разорвав все связи с производителями и происхождением нашей пищи. В дальнейшем эта западная модель завоевала весь мир: растет потребление мяса, жира, сахара, а главное – пищи, подвергшейся промышленной переработке.

В создавшихся условиях ферментирование пищи – это то же самое, что пермакультура* для сельского хозяйства. Пермакультура – это не инструкция по ведению хозяйства, не список готовых советов по обустройству сада или поля. Речь идет вот о чем. В конце 1970-х годов австралийцы Билл Моллисон и Дэвид Холмгрен[71] разработали комплексный метод ведения хозяйства, включающий в себя наблюдение за экосистемами и имеющимися в них ресурсами. Это трезвое мышление, попытка подражания природе с целью создания «постоянного сельского хозяйства» (пермакультуры[72]), которое больше не основывается на бесконечном расширении производства и эксплуатации ресурсов. Глубже укорененная, более бережная, естественная и гуманная, пермакультура затрагивает все сферы нашей жизни – образование, экономику, жилье, здравоохранение, управление и даже кулинарию, – чтобы сделать наше общество более справедливым. Фундаментальных принципов этой добродетельной системы три: это забота о Земле (Earth Care), забота о людях (People Care) и справедливое распределение (Fair Shares)[73]. В целом пермакультура и ферментация имеют общие ценности: уважение к живым существам, трезвость мышления, устойчивость к внешним воздействиям, разнообразие, сотрудничество, цикличность, совместное использование.

16. Естественная крестьянская жизнь

В прежние времена перебродившие напитки поднимали настроение и помогали крестьянам работать в поле. В Бельгии, Нормандии и Пикардии был широко распространен ясеневый сидр. Напиток из листьев ясеня является результатом спонтанного брожения, причем сахар, необходимый для питания местных дрожжей, поступает из сока листьев, покусанных особой тлей, и выделяемой ею медвяной росы. Слабоалкогольный (3%) игристый, но, главное, чрезвычайно освежающий и бодрящий, ясеневый сидр утолял жажду крестьян во время страды. То же самое можно сказать о пикете. Когда-то так называлось не вино низкого качества, а слабоалкогольный напиток: виноградные отжимки заливали водой и настаивали. Этот процесс брожения с использованием остатков винограда, которые всегда содержат немного сахара, позволяет получить легкое вино, которое также использовалось для утоления жажды при сборе винограда. Сегодня, в погоне за производительностью, виноград собирают машины, но с уходом с виноградников людей исчезают и крестьянские традиции. Конечно, инновационные технологии удобны и продуктивны, но при их использовании теряется контакт с землей и меняются наши отношения с едой.

За несколько десятилетий пройден большой путь: если раньше целью фермеров было обеспечение населения продовольствием, то теперь сельские производители стремятся к неограниченному росту производства: таков агробизнес. В повседневном сельскохозяйственном языке «фермы» превратились в «сельскохозяйственные предприятия», где трудится уже не малочисленное крестьянство, а «сельскохозяйственные рабочие и служащие»; «виноградники» считаются обычным «растительным материалом». Зеленая революция коренным образом преобразила тысячелетние сельскохозяйственные и продовольственные ландшафты. Эти изменения стали возможны, в частности, благодаря генетической селекции высокоурожайных сортов, минеральным удобрениям[74] и пестицидам. Монокультура в сочетании с использованием современной