Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

это смерть всей команде. Если деревянный парусный корабль как следует займётся, то потушить пожар практически невозможно. Тушить то приходилось, находясь на горящей палубе, отступать было некуда. Правда воды для тушения пожара хватало, хоть отбавляй, но надо было постоянно думать о том, что, увлекшись заливанием огня, можно залить в трюм столько воды, что корабль утонет.

Так вот из-за этой самой пожароопасности на петровских кораблях в поварнях не разводили огонь. Значит горячего ни на обед, ни на ужин не давали. Консервов тогда ещё не было. Питались всухомятку, чем бог послал. Труд матроса, особенно гребца на галере, ворочавшего шестиметровое весло, требовал обильного питания. В дневной рацион входили: 2 фунта хлеба, фунт солонины, лук, репа, редька, квашеная капуста, солёная и вяленая рыба, а также другие продукты. Без чарки водки съесть такую гору не очень-то вкусной пищи не представлялось возможным. Так, со дня создания флота началась регулярная раздача вина (водку тогда называли белым вином) команде перед обедом и ужином. По объёму петровская чарка была раза в два-три больше официальной флотской чарки конца XIX века, составлявшей 1/80 ведра = 0,154 л (не путать с кабацкой чаркой, равной 1/100 ведра = 0,123 л). Вот так выпивая водку и закусывая солониной с редькой, питались русские моряки.

С появлением на судах огнестойких очагов в поварнях, позже названных камбузами (на самом деле камбуз, это голландское название кухонной плиты), моряки приобщились к горячей пище, а чарка уменьшилась в объёме и выдавалась перед обедом. Зато возникшая церемония выдачи вина команде, целиком заимствованная из обычаев английского флота, обрела черты исконно русской традиции.

За 15 минут до обеда с вахты подавалась команда: «Вино достать!». По этой команде караульный начальник получал у старшего офицера ключи от ахтерлюка. Эти «священные» ключи старший офицер всегда имел при себе. Караульный начальник в сопровождении вахтенного офицера, баталера и баталерского юнги, не мешкая, но с достоинством тут же отправляется в трюм и вскрывает ахтерлюк. Спустившийся в помещение ахтерлюка баталер наполняет вином из бочки ендову. Ендова (A tin-pot with a snout for keeping brandy, или по-русски лужёный котелок для хранения водки с обратным носком), – это специальный большой медный лужёный изнутри сосуд с носком, по рисунку и форме древнерусского стиля, предназначавшийся для хранения и переноса водки, непосредственно перед её распитием. Своего рода кувшин с вином на обеденном столе.

Ахтерлюк – в данном случае, помещение в трюме судна, служившее для хранения провизии.

Англичане для этой цели использовали деревянную кадушку по форме представлявшую усечённый конус, полированную снаружи и сбитую несколькими начищенными до блеска медными обручами. На кадушке сверху вниз в три яруса располагались надписи: «King», «Grog» и «Godblesshim». Самая верхняя напоминала всем о лице главном на флоте, чьим старанием кадушка наполнена и доставлена на борт корабля Его Величества (HMS). Средняя надпись гласила, что кадушка наполнена не водкой (как у русских моряков) и не ромом, а грогом – разбавленным водой ромом. Эх, Европа, только и умеешь портить продукт! Самая нижняя в сочетании с самой верхней – готовый тост: «Боже, храни короля!». Мы ещё вернёмся к нему, когда винная тропа приведёт нас в офицерскую кают-компанию.

Задраив ахтерлюк, торжественная процессия направляется на шкафут, где, поставив ендову, будет ожидать очередной команды с вахты. За 5 минут до обеда раздаётся команда: «Вино наверх!». По этой команде ендова с вином переносится на самое священное место корабля, где всем и даже лицам Царствующего Дома разрешалось находиться только с непокрытой головой, на шканцы. Там её устанавливают на особый широкий табурет, покрытый чистой парусиновой подстилкой. Поверх ендовы, на её открытый верхний край клали чистую, хорошо оструганную дубовую дощечку, на которую, в свою очередь, ставилась чарка.

По команде «К вину и обедать!» все унтер-офицеры, имеющие боцманские дудки, подают первый предварительный призывный сигнал.

Вообще боцманская дудка способна издавать только протяжный или отрывистый свист средней интенсивности, а также трель. И сегодня на флоте можно услышать такие неофициальные команды, как: «Свистать всех наверх!», «Высвистать ко мне баталера!», хотя на кораблях уже давным-давно нет никаких боцманских дудок. На сухопутных парадах с участием моряков дудки иногда подвешивают на грудь идущих в первой шеренге в качестве «цацек» и только. Совсем недавно, в середине прошлого столетия в Корабельном уставе были перечислены все команды, подаваемые дудкой и особыми знаками (своего рода нотами) расписывалось их исполнение. А на учебных кораблях флота можно было услышать сигналы, исполняемые на дудках. Теперь всё забыто. Боцмана, хорошо свистевшие на дудке, были способны изобразить даже пение соловья.

По предварительному сигналу дудкой все боцмана, боцманматы и унтер-офицеры располагаются вокруг ендовы по кругу и по команде главного боцмана троекратно синхронно исполняют на дудках сигнал «К вину и обедать!». Меняя продолжительность, тональность и интенсивность звуков боцмана творили радостное настроение. Когда затихала трель сигнала все участники ритуала, стремясь изобразить на лице почтительность, поочерёдно, снимая фуражки (ведь шканцы!) и соблюдая старшинство, подходили к ендове. Главный боцман, подойдя первым, брал чарку, зачёрпывал ею из ендовы, и, подставив под неё ладонь левой руки, чтобы ни капли не пролить на палубу, торжественно пил вино. Вслед за боцманом по очереди, не задерживаясь и молча, пьёт команда, в аккурат повторяя все жесты старшего. Стоящий у ендовы со списком команды, внесённым в специальную корабельную книгу, баталер отмечает в нём каждого выпившего чарку водки.

Участвуют в церемонии только те, кто хочет выпить перед обедом. Кто обходится без аперитива, получает за каждую чарку водки 8 копеек. Таких, к удивлению некоторых наших современников, большинство. По крайней мере, так было в XIX веке.

На сегодняшний день чарка в Российском флоте отменена. Вино продолжают выдавать только на подводных лодках, находящихся в плавании. 50 грамм сухого виноградного или столового вина положено выдавать ежедневно каждому подводнику в целях улучшения пищеварения в условиях гиподинамии. Такое мизерное количество не смотрится в стакане, поэтому на лодках пьют по 100 грамм вина через день без каких-либо ритуалов, а все дни похода делят на алкогольные и безалкогольные.

Вообще идеология этих 50 г для подводников атомных лодок была другая. Вино должно было быть красное Каберне, т.к. медики определили, что только этот сорт вымывает из организма стронций.

С офицерским составом Русского Императорского флота было по-другому. Все корабельные офицеры имели общий стол в корабельной кают-компании, выделяя для этого из своего жалования необходимую сумму денег в распоряжение выбранного ими же из своей среды и утверждённого командиром корабля содержателя. Офицер-содержатель совместно с корабельным артельщиком закупали необходимые съестные припасы