Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

в котел точно по весу, и чтобы вес мясных и рыбных порций соответствовал весу, указанному в раскладке продуктов; отмечать в контрольном листе количество заложенных в котел продуктов;

– требовать, чтобы повара и остальной состав работников во время работы на кухне строго соблюдали правила личной гигиены, особенно при обработке пробое, и имели чистую спецодежду;

– учить поваров обрабатывать продукты и приготовлять пищу; правильно вставлять поваров по сменам; руководить их работой;

– руководить работой солдат, выделенных для обработки продуктов;

– участвовать в составлении раскладки продуктов;

– следить за сохранностью и содержанием в чистоте кухонного инвентаря, посуды и технического оборудования;

– ежедневно докладывать начальнику продовольственно-фуражного снабжения полка о работе кухни и получать указания следующий день;

– не допускать на кухню посторонних лиц».

Приложение 10. Обязанности дежурного по кухне

(ст. ст.117 и118 УВС-46 г.)

«… Дежурный по кухне назначается из наиболее грамотных и лучших по службе сержантов сверхсрочной службы. Он подчиняется дежурному по полку и его помощнику и отвечает за своевременную раздачу пищи по установленным нормам и за поддержание порядка на кухне.

Ему подчиняется весь суточный наряд, назначенный для работы на кухне, и работающие на кухне повара.

Он обязан:

− 

знать число людей, состоящих на

довольствии;

− 

присутствовать при получении про

дуктов поваром-инструктором, наблюдая за их точным весом и доброкачественностью (качество продуктов определяет совместно с врачом или фельдшером);

− 

следить за обработкой продуктов,

наблюдая, чтобы обработка мяса и рыбы

производилась только поварами;

− 

присутствовать при закладке продуктов в котел и наблюдать за тем, чтобы все положенное по раскладке было вложено в котел точно по весу;

− 

присутствовать

при вынимании мяса

(рыбы) из котла, следить за правильным его разделением на порции, знать вес мясных и рыбных порций, а также контролировать правильность записей в контрольном листе;

− 

не допускать к работе на кухне не

прошедших медицинского осмотра солдат,

назначенных для работы, а также следить, чтобы они во время работы соблюдали правила личной гигиены;

− 

распределять работу между солдатами, назначенными для работы на кухню;

− 

следить за своевременной уборкой кухни и за опрятным содержанием ее в течение всего дня;

− 

следить за своевременной уборкой отходов после обработки продуктов и за

частотой территории, примыкающей к кухне;

− 

следить за своевременной и правильной раздачей пищи и точным соблю

дением очередности в выдаче пищи под

разделениям;

− 

следить, чтобы кухонная посуда была всегда чистой, исправной и чтобы съестные припасы хранились в чистоте и порядке;

− 

оставлять расход пищи по заявкам старшин или дежурных по ротам;

− 

не допускать на кухню посторонних лиц;

− 

обо всех непорядках докладывать дежурному по полку и его помощнику;

− 

при

посещении кухни прямыми на

чальниками, а также заместителем командира полка по снабжению и дежурным по

полку или его помощником отдавать рапорт.

Например: Товарищ полковник. На обед готовятся щи с мясом и гречневая каша с маслом. Вес порций (такой-то). Во время моего дежурства никаких происшествий не случилось (или случилось то-то). Дежурный по кухне сержант Громов».

Приложение 11. Время варки продуктов (от начала закипания)

Приложение 12. Вместимость кухонной посуды

Приложение 13. История хлебопекарного производства

История производства хлеба на нашей планете исчисляется тысячелетиями. С начала времен хлеб был одним из самых почитаемых продуктов. Первой причиной этого была его пищевая ценность – калорийный хлеб давал силы для работы и защиты от врагов. Вторая причина уважения к хлебу – это тяжелый труд, который был необходим, для того чтобы произвести этот продукт. Связан этот труд был как с полевыми работами, так и с выпечкой хлеба.

Местом зарождения хлебобулочного производства считается Египет. Здесь впервые придумали разрыхлять тесто методом брожения и выпекать хлеб с помощью огня. Египетских женщин – «хранительниц огня» – можно назвать самыми первыми пекарями.

Изначально каждая семья пекла хлеб дома. Общественные пекарни появились в Древнем Риме во II веке до н.э. При раскопках древнего города Помпеи и других городов на этой территории, были обнаружены сооружения с печами и мельницами. Рукописи свидетельствуют о том, что хлеб в Риме выпекался в общественных пекарнях, и его продавали либо в хлебных лавках, либо просто развозили по домам.

Многие века после этого технология выпечки хлеба практически не менялась. Перемалывание зерна и хлебопечение было связано с тяжелым ручным трудом. Производительность старинных хлебопекарен была небольшая, ведь пекарь должен был вручную вымесить тесто, и выпечь хлеб в печи.

В период с XVI по XVIII век хлебопечение получило значительное развитие в России. Здесь появилась одна из самых больших хлебопекарен того времени – «Хлебный дворец» в Измайлове. Пекарня представляла собой избу для выпечки хлеба огромных размеров. В «хлебном дворце» были палаты, в которых пекли хлеб разных сортов – ржаной, пшеничный, сладкий. В палатах трудились одновременно до 70 пекарей.

«Хлебный дворец» был создан для того, чтобы обеспечивать выпечкой царский дворец. Придворных пекарей называли «басманники», их работа считалась очень почетной. Для простых же людей в городах России хлеб пекли в хлебных избах. На старинных миниатюрах можно увидеть изображения пекарен того времени. Это помещение, часто полуподвальное, в котором основное пространство занимает большая печь. Рядом с печью стоит бочка с водой и около нее «квашня», где замешивали тесто. Пекари сажали в печь булки с помощью большой лопаты.

Существенные перемены в подходе к хлебопечению зародились лишь во второй половине XIX века. В это время начало появляться на свет оборудование для хлебопечения. В России идеями по автоматизации хлебопекарен занимались видные ученые – Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.И. Опарин. В пекарнях начали использоваться машины для замеса теста, конвейерные печи и другое, новое для тех времен, оборудование.

20-й век – это время становления целой отрасли, получившей название «хлебопекарная» промышленность. Сегодня даже самая маленькая пекарня имеет высокотехнологическое оборудование, и обладает большой производительностью. Крупные же хлебозаводы способны обеспечить своей продукцией целые регионы. 111 военный завод (г. Брянск) изготавливает для ВС РФ полевой комплекс: ПХБ-0,6М (прицепной хлебопекарный блок).

ПХБ-0,6М (прицепной хлебопекарный блок)

Тактико-технические характеристики

Оборудование прицепного хлебопекарного блока ПХБ-06 смонтировано внутри кузова-фургона изготовленного из сэндвич панелей закрытого типа, установленного на шасси автомобильного прицепа СМЗ-8326-01. Кузов снабжен системами отопления и вентиляции, освещения и светомаскировки.

В комплект входит тент – тамбур для размещения в нем комплектов ЗИП, кухонного инвентаря, тары и