Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

курсантов и кандидатов военно-учебных заведений по подготовке летного состава авиации ВС СССР. Если имеется тенденция к систематическому увеличению массы тела, или она только превышает норму, но не достигает максимальной величины, основная задача заключается в стабилизации массы. Обычно для этого достаточно уменьшить количество принимаемой пищи и усилить физическую активность (в дополнение к физической подготовке заняться спортом, бегом, туризмом, совершать длительные пешие прогулки и т.д.). Ограниченное питание по летной норме организуется как диетическое питание после соответствующего приказа по части. Основанием для организации диетического питания является рекомендация врача-терапевта во время прохождения летчиком очередной врачебно-летной комиссии. Начальник медицинской службы части совместно с начальником продовольственной службы и поваром-инструктором составляет специальную раскладку и утверждает ее у командира авиационной части и командира.

Первоначально следует уменьшить суточное потребление продуктов летного пайка, обладающих высокой калорийностью и содержащих преимущественно углеводы и жиры: хлеба пшеничного на 200 г, сахара на 50 г, масла сливочного на 40 г, шоколада на 15 г. Калорийность суточного рациона достигает при этом 3845 ккал/сут.

Если в течение недели масса не стабилизировалась, со следующей недели следует перейти ко второму этапу самоограничения. Из пайка нужно дополнительно исключить 100 г ржаного хлеба, 40 г макарон, 25 г мясокопченостей. Это позволит снизить калорийность суточного рациона до 3480 ккал.

Если же и это не даст в течение 7-10 дней стойкой стабилизации массы тела, рекомендуется перейти к третьему этапу уменьшения суточного рациона. Сокращается прием сахара еще на 20 г, хлеба ржаного на 100 г, масла сливочного на 10 г, риса (или других круп) на 30 г. Калорийность суточного рациона снижается приблизительно до 2970 ккал/сут.

В случае если на втором или третьем этапе будет наблюдаться снижение массы ниже принятых нормальных величин, сопровождающееся явлениями физической слабости, необходимо несколько увеличить калорийность рациона путем постепенного введения в диету снятых из раскладки продуктов.

Для контроля за динамикой массы тела желательно проводить взвешивание натощак ежедневно, но не реже одного-двух раз в неделю (лучше в понедельник и пятницу).

Мероприятия по снижению массы тела у лиц с ожирением должны проводиться под постоянным наблюдением врача. Одновременно должен быть решен вопрос об их допуске к полетам на основании состояния здоровья. Организация питания и методика взвешивания могут быть теми же, что и при стабилизации массы.

2.2.10 Мероприятия медицинской службы при выявлении атерогенных изменений липидного обмена у летного состава

В возникновении атерогенных изменений липидного обмена важнейшая роль принадлежит жировой и углеводной частям рациона питания (соотношение между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами, простыми и сложными углеводами и количеством поступающего с пищей холестерина). Приведение в соответствие соотношений между основными пищевыми веществами и составляющими их компонентами при адекватности фактического питания энерготратам человека способствует нормализации атерогенных изменений липидного обмена.

При выявлении атерогенных изменений липидного обмена назначается диетическое питание. Показаниями к назначению такого питания являются:

− 

повышенное содержание в плазме крови одного или нескольких показателей липидного обмена относительно следующих величин: холестерина – 6,45 ммоль/л (250 мг%); триглицеридов – 1,77 ммоль/л (150 мг%); бета-липопротеидов – 4,5 ммоль/л (450 мг%); пре-бета-липопротеидов – 2 г/л (200 мг%);

− 

пониженное содержание в плазме крови альфа-липопротеидов

– менее 1,25 г/л (125 мг%);

− 

избыточная масса и ожирение;

− 

коэффициент атерогенности свыше 3,5 ед.

Диетическое питание назначает врач авиационной части в соответствии с Инструкцией по алиментарному предупреждению и нормализации атерогенных изменений липидного обмена у летного состава. Диетическое питание летного состава организуется в соответствии с требованиями Руководства по организации питания личного состава воинских частей, кораблей и учреждений Советской Армии и Военно-Морского Флота и вышеназванной Инструкцией. При приготовлении блюд и составлении раскладки учитывается частичная замена одних продуктов другими.

Наиболее целесообразны следующие замены: 50 г пшеничного хлеба из муки 1 сорта на 38 г муки пшеничной 1 сорта; 10 г риса на 10 г макаронных изделий; 10 г сливочного масла на 15 г растительного масла; 15 г сметаны на 100 г молока; 20 г молока сгущенного с сахаром на 100 г молока; 1/2 яйца на 40 г творога; 50 г сахара на 165 г свежих фруктов; 25 г картофеля на 5 г картофельного крахмала; 100 г хлеба ржаного на 20 г свежих фруктов; 100 г пшеничного хлеба на 40 г свежих фруктов.

Лицам с максимальной степенью риска развития атеросклероза (коэффициент атерогенности более 6,5 ед.) и ожирением показано постоянное диетическое питание.

Лицам с выраженными атерогенными изменениями липидного обмена (коэффициент атерогенности более 3,5 ед. или превышение одного из показателей липидного обмена свыше указанных величин) и избыточной массой тела рекомендуется периодически (в течение месяца не менее четырех раз в год) пользоваться диетическим питанием.

При отсутствии у авиационного врача информации по указанным показателям диетическое питание назначается всему летному составу два раза в год на протяжении месяца в весенне-летний период и при напряженной учебно-боевой деятельности.

На земле и небе действуют одни и те же законы.

Только в небе цена их невыполнения много выше.

Батер Б.Брэд,

известный американский лётчик

2.3 Химия пищеварения и приготовления пищи

2.3.1 Питание летчика

Особенности питания летного состава и то внимание, которое этому делу уделяется, определяются двумя обстоятельствами: во-первых, тем, что правильное, регулярное питание есть основа здоровья летчика, как и всякого человека, а летчику здоровье особенно необходимо; во-вторых, влиянием перепадов давления, недостатка кислорода в крови и перегрузок на желудочно-кишечный тракт. В зависимости от характера питания создаются те или иные условия для деятельности ряда органов человека, из которых важнейшее значение имеет центральная нервная система, как наиболее чувствительная к изменениям обмена веществ в организме.

Нормальное соотношение белков, жиров и углеводов или, как говорят, нормальный суточный пищевой баланс для человека, выполняющего работу средней тяжести. Пищевой рацион летчика должен быть несколько больше.

Кроме белков, жиров, углеводов и воды пища должна содержать минеральные вещества, играющие огромную роль в физико-химических процессах, происходящих в тканях и органах человеческого тела, а также чрезвычайно важные для правильной работы организма витамины. Хотя суточные дозы витаминов измеряются тысячными долями грамма, отсутствие их вызывает в организме резкие и часто очень тяжелые нарушения. По современным данным витамины являются не только необходимой составной частью нашей пищи, но и обязательной составной частью нашего организма. Известно уже около пятидесяти различных видов витаминов. Но с точки зрения летного питания наибольшее значение имеют витамины A, B1, B2, PP и С. Витамин А в наибольших количествах содержится в рыбьем жире, печени, в овощах, особенно в моркови и