Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

капусте, в животных жирах, молоке. Он довольно устойчив, и кулинарная обработка почти не отражается на содержании его в пище. Хотя суточная потребность организма в витамине А равна только 0,005 г, недостаточное его содержание в пище вызывает заболевание глаз, в частности так называемую куриную слепоту, исключающую возможность ночных полетов.

Витамин B1 в наибольших количествах содержится в пивных дрожжах, печени, ржаном хлебе грубого помола, яйцах, бобах и горохе. Его недостаток тяжело сказывается на нервной системе, ослабляя ее.

Недостаток витамина В2 приводит к кожным заболеваниям, светобоязни, ухудшению зрения. В наибольших количествах этот витамин содержится в дрожжах, печени и почках, молочных продуктах, яйцах, капусте и салате.

Витамин РР содержится в дрожжах, печени и мясных продуктах и ржаной муке простого помола. Его недостаток вызывает особое заболевание – пеллагру, которое проявляется в поражении кожи, кишечника и нервной системы.

Даже незначительное уменьшение содержания витамина С в организме человека снижает устойчивость последнего к действию утомления, инфекций и гипоксемии, а отсутствие в организме витамина С вызывает цингу. Витамин С в наибольших количествах содержится во всех свежих фруктах и овощах. Особенно много его в шиповнике, лимонах, черной смородине, рябине, картофеле, свежей капусте и хрене. Много витамина С в хвое ели и сосны.

Очень важно знать, что при неумелой кулинарной обработке может теряться до 90% витамина С, содержащегося в свежих продуктах. Так, при хранении сваренного картофеля при температуре 60-80оС количество витамина С уменьшается за 3 часа на 70-80%, за 6 часов – на 98-100%. Чтобы овощи при варке не теряли витамин С, надо опускать их не в холодную воду, а в кипяток и обязательно использовать воду, в которой они варились, для приготовления супов, так как витамины легко растворяются в воде. При кипячении, например, капусты в отвар переходит через час свыше 65% витамина С. Варить овощи надо в закрытой кастрюле или в котле (лучше в эмалированном, а не в чугунном), доверху наполненном водой, чтобы ограничить доступ к овощам кислорода, способствующего разрушению витамина С. Поэтому же квашеную капусту нельзя долго хранить без рассола: через 6 часов она потеряет до 50%, а через сутки – до 75% имевшегося в ней витамина С.

Витамины А, В1, В2 и РР при обычной кулинарной обработке сохраняются.

В последнее время найдены методы получения витаминов в чистом виде в форме препаратов. Ряд витаминов научились приготовлять искусственно – синтетическим путем. Поэтому в тех случаях, когда в рацион летчика по тем или иным условиям не могут входить продукты, содержащие в достаточном количестве нужные витамины, летчик должен получать их в виде препаратов или в виде приготовляемых на месте настоев. Особое практическое значение имеет употребление настоев из хвои в весенние месяцы, когда содержание витамина С в овощах, хранившихся в течение зимы, значительно уменьшается. В 100 г правильно приготовленного настоя хвои содержится более 40 мг витамина С.

Качественный состав пищи оказывает влияние на организм при перепадах давления. Именно из-за этого фактора в предвысотном рационе летчика не должны содержаться пищевые продукты, вызывающие брожение и повышенное газообразование в кишечнике. К таким продуктам относятся: жирная свинина, горох, фасоль, чечевица, ржаной хлеб (очень свежий и в большом количестве), пиво, газированная вода, квас и т.д.

Существенным вопросом питания летного состава является разнообразие пищи и ее индивидуальный выбор. Эмоциональные переживания, связанные с летной деятельностью, иногда приводят к потере аппетита или к обостренной избирательности в пище. Это усиливает требования к разнообразию пищи среди летного состава.

В различные времена года и в условиях различных климатов питание летного состава должно варьироваться, при этом иногда приходится нарушать, казалось бы, незыблемые каноны. Так, например, летчика, летающего в герметической кабине, в жаркий летний день лучше в обед накормить холодной и хорошо переносимой (это должно быть заранее, конечно, известно врачу) им окрошкой, чем выпускать в полет голодным после отказа от горячего жирного борща, с аппетитом съедаемого зимой.

Плохо сказывается на здоровье и работоспособности летного состава не только недостаток, но и излишек калорийности пищи. Нередко летчику достаточно бывает немного запустить занятия спортом, чтобы он быстро «набрал излишний вес», от которого избавиться бывает значительно труднее, чем накопить его. Избавиться же от него лучше всего можно правильным комбинированием четырех мероприятий: усилением занятий физкультурой и спортом, умеренностью в пище, правильным подбором ее и, главное, правильным режимом питания.

Некоторые считают, что многие советы и мероприятия, относящиеся к питанию летчиков, хороши в мирное время, а на фронте невыполнимы. Действительно, в боевой обстановке не всегда можно принимать пищу за 1,5-2 часа до высотного полета и соблюдать в течение 24 часов все требования предполетного питания. Подчас не приходится отказываться и от еды. Но ведь очень часто режим и качество питания нарушаются тогда, когда их можно соблюдать. Трудности соблюдения режима порой преувеличивают, прикрывая этим нежелание или неумение обеспечить летчикам нужную пищу. Перед высотным полетом рекомендуется принимать пищу.

На высоте 8000-10000 м уже известный нам «резерв времени» чрезвычайно мал. Поэтому при полете в негерметической кабине на этой высоте нельзя снимать кислородную маску, чтобы принимать пищу. Нельзя этого делать и в герметических кабинах на больших высотах, когда внутрикабинное давление соответствует 8000-10000 м. Поэтому на таких высотах человек может питаться только жидкими питательными смесями через трубку, пропущенную под кислородную маску, из специально приспособленных термосов или непосредственно из консервных банок, пробиваемых острым наконечником трубки.

Как уже говорилось, на большой высоте у летчика изменяются вкусовые ощущения. Вот что по этому поводу рассказывает Герой Советского Союза А.В. Беляков, описывая завтрак на борту самолета во время полета в 1937 г. по маршруту Москва-остров Удд. «Раскрыв первый мешок, я выбрал из него кусок курицы, а Чкалову дал бутерброд с икрой. Затем он попросил лимон… Какао начало приобретать неприятный вкус…» Хотя этот полет выполнялся на сравнительно небольшой высоте, и гипоксемия была еще умеренной, однако изменение вкуса уже сказалось: сладкое становилось противным, захотелось кислого.

Интересно отметить, что тяготение к кислой пище на высоте отмечено еще в глубокой древности. Так, еще у Аристотеля (IV век до нашей эры) есть указание на то, что при подъеме на высокие горы необходимо сосать губку, смоченную уксусом. Подобные же указания содержатся в работе Френсиса Бэкона (1620 г.) «Новый Органон». Герметические кабины современных самолетов обычно дают вес возможности удобно поесть без каких-либо специальных приспособлений и в очень длительном полете. Однако, как мы видели выше, и герметические кабины не предохраняют летчика от умеренных степеней гипоксемии. Следовательно, сказанное об изменении