Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

загрязненная землей, срезается. Червивые и сомнительные грибы выбрасываются. Очищенные грибы опускаются в холодную воду на 20-30 минут и затем промываются 2-3 раза в холодной воде.

Сухие грибы после переборки промываются в теплой воде.

Обработка сухофруктов и ягод

Сухие фрукты перебираются, удаляются посторонние примеси, промываются в теплой воде 3-4 раза. Если во фруктовой смеси есть яблоки и груши, то их отделяют, так как для их варки требуется большее время.

Свежие ягоды перебирают, промывают и отжимают из них сок, если они предназначаются для варки киселей.

Отходы и их использование

Кости и мясные отходы, полученные при обработке мяса, используются на приготовление бульона.

Кости, кожа, молоки, икра и головы, полученные при обработке рыбы, используются для приготовления рыбных бульонов. Головы леща, сазана и воблы в варку не используются, так как они придают пище горький привкус.

Овощные отходы

Из картофельных очисток изготовляется крахмал, а из свекольных – подкраску для борща.

Прочие отходы используются на корм скота. Для изготовления крахмала очистки картофеля пропускаются через мясорубку. Протертая масса промывается через сито в бочку, заливается холодной водой и отстаивается. Когда крахмал осядет, вода сливается, затем крахмал заливается чистой водой, взбалтывается и снова отстаивается, так повторяют три-четыре раза.

После промывки и отстоя верхний слой удаляется, чистый слой крахмала используется на приготовление киселя, компота. Нижняя часть отстоявшегося крахмала не используется, так как содержит минеральные примеси.

Свекольные очистки тщательно промываются, заливаются бульоном или кипяченой водой, добавляется уксус – 18 г на 1 л жидкости и нагревают до 95°С, выдерживают при этой температуре 15 минут, после чего процеживают и употребляют для подкраски борща.

3.7 Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов подготавливает окончательно продукт для употребления в пищу, преследуя следующие цели:

Размягчение продуктов для повышения их усвояемости и придания им необходимого вкуса.

Улучшение внешнего вида, вкуса и запаха пищи.

Уничтожение вредных микробов, находящихся на сырых продуктах.

Все виды тепловой обработки сводятся к двум основным способам: варке и жарению.

Варкой называется процесс тепловой обработки продуктов кипящей жидкостью или паром. Варка пищи производится в варочных котлах, походных кухнях и наплитных кастрюлях.

Различают следующие виды варки:

1) 

варку основным способом;

2) 

варку на пару;

3) 

припускание;

4) 

тушение.

При варке основным способом нагреваются продукты, полностью погруженные в жидкость.

При варке продукта на пару в посуду наливается небольшое количество воды, над уровнем которой закрепляется металлическая луженая решетка. На решетку укладываются предназначенные для варки продукты, котел плотно закрывается крышкой, вода, находящаяся в нем, испаряясь, образуя горячий насыщенный пар и проходя между продуктами, нагревает их и доводит до готовности.

Преимуществом варки на пару является незначительное выщелачивание из продуктов минеральных и органических веществ. Продукты, сваренные на пару, более нежны, вкусны и ароматны, чем сваренные на воде.

К недостаткам варки на пару нужно отнести то, что продукты долго варятся, и частично разрушается витамин С.

Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение – варка продуктов с малым количеством жидкости в присутствии специй, жира, томата и пассированных кореньев.

Припускаются и тушатся в большинстве случаев мясо, рыба, зелень, а также овощи, богатые влагой.

Жарение продуктов производится путем нагревания и доведения их до готовности без жидкости в раскаленных жирах.

Под действием высокой температуры (120-130 °С) происходит быстрое испарение влаги с поверхности продукта, в результате чего на нем образуется румяная, хрустящая корочка с приятным вкусом и запахом.

Существуют три разновидности жарения:

1) 

жарение в небольшом количестве

раскаленного жира (основной способ);

2) 

жарение в большом количестве рас

каленного жира (во фритюре);

3)жарение на голом огне.

Жарение в небольшом количестве жира производится на плите в противнях или сковородах. Температура поверхности плиты должна быть не менее 250 °С. На дно посуды кладут жир (5-10% от веса продукта) и нагревают до температуры 150-180 °С, затем кладут обжариваемый продукт.

Продукт переворачивают для образований корочки со всех сторон.

Доведение продукта до полной готовности, после обжарки, производится в духовом шкафу.

При закладке продуктов для жарения на холодный противень или сковороду, румяная корочка не образуется, и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Так можно жарить мясные, рыбные, овощные, мучные и крупяные продукты.

Жарение в большом количестве жира менее распространено. Жарить можно мясные, рыбные, овощные и мучные продукты. В чистую кастрюлю закладывается, не более чем на половину, жир и доводится до температуры кипения – 160-180 °С. В раскаленный жир закладываются предназначенные для жарения продукты.

Под действием высокой температуры масляной среды на обжариваемых продуктах образуется равномерная румяная корочка. Обжарка продуктов длится от 7 до 20 мин. Обжаренные продукты извлекаются шумовкой и укладываются на решето для стекания лишнего жира.

Пассирование– легкое поджаривание измельченных овощей или муки в небольшом количестве жира. Жира берется от 15 до 20 г на 100 г пассируемого продукта.

Пассируются лук, морковь, брюква, репа, петрушка, сельдерей, томат, мука.

При пассировании овощей они доводятся до полуготовности, полную готовность они приобретают в тех блюдах, куда будут введены.

Пассированием достигается улучшение вкуса, аромата и внешнего вида блюда.

Улучшение внешнего вида блюда происходит за счет окрашивания жира, изменения цвета пассируемыми продуктами, вкуса и аромата за счет растворения в жире ароматических веществ пассируемых продуктов. Овощи, введенные в блюда без пассирования, не передают полностью блюду аромата и окраски, вследствие улетучивания с парами при кипении ароматических и красящих веществ.

Для пассирования овощи кладут на противень, в сотейник или кастрюлю с растопленным жиром слоем не более 5 см и прожаривают до образования тонкой корочки.

Пшеничная мука, идущая на заправку супов и на изготовление соусов, обязательно пассируется. Пассированием достигается улучшение ее вкусовых качеств, уничтожается сыростный запах и клейкость.

Муку надо пассировать в толстостенной кастрюле или противне, на равномерном жару при постоянном помешивании.

Мука, прожаренная без жира, называется сухой пассировкой. Для изготовления соусов мука пассируется до светло-желтого цвета и называется «белой пассировкой» или прожаривается до коричневого цвета и называется «красной пассировкой».

Красная пассировка идет на приготовление красных соусов,– белая на приготовление белых соусов.

Жарение на голом огне. Способ мало распространенный. По этому способу обжариваются преимущественно мясные продукты.

Обжариваемые продукты кладутся на разогретую и смазанную жиром решетку или надеваются на металлический прут (шпажку) и помещаются над жаром горящих углей. Обжаренные продукты приобретают темно-коричневый цвет, приятный вкус и запах.

Запекание продуктов производится в духовом шкафу, где равномерным передатчиком тепла является воздух, нагретый до 250°С от стенок шкафа. Запекание применяется при изготовлении овощных и крупяных запеканок, мясных