Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

3.8 Приготовление бульонов

Основой жидкого блюда является бульон. Бульон изготовляется из мяса, рыбы, костей, овощей и грибов. Кроме бульона основой жидкого блюда может быть квас и отвар круп.

Мясной бульон

В котел закладывается мясо, порезанное на куски в 1-2 кг. Мясо должно быть тщательно промыто в холодной воде. Необходимо добавить кореньев для придания аромата бульону.

Наливается холодная вода в котел из расчета 5-6 л воды на 1 кг мяса. Котел закрывается крышкой, включается пар или разжигается топка. Как только вода закипит, нагревание ослабляют, и дальнейшая варка производится при слабом кипении. Образующаяся на поверхности бульона пена снимается, при сильном кипении пена разбивается на мелкие хлопья, вследствие чего бульон получается мутным. Пена снимается шумовкой и используется для соусов. Всплывающий на поверхность бульона жир снимается, чтобы избежать частичного его разложения от длительного нагревания с водой, от чего бульон может приобрести салистый привкус.

Снятый жир используется для пассирования овощей и для соусов. Варка мясного бульона производится до готовности мяса, т.е. в среднем 2,5-3 часа. Соль кладется в бульон приблизительно за полчаса до окончания его варки. С готового бульона еще раз снимается жир, после чего он процеживается через сито и вновь доводится до кипения.

Костный бульон

Норма продуктов на 1 кг костей:

Кости      1 кг

Вода      5 л

Соль      30 г

Коренья разные.      70 г

Лук      50 г

Для приготовления бульона используются кости, выделенные при обвалке мяса. Для приготовления бульона допускаются только свежие кости, полученные в день варки бульона. Говяжьи кости содержат 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира и 22% минеральных веществ.

Для получения бульона кости измельчают топором или на костедробилочной машине до 4-6 см. Измельченные кости промываются холодной водой, закладываются в котел и заливаются водой, коренья необходимо поджарить, после чего заложить в котел. Варка производится в течение 6-7 часов, при медленном кипении.

Всплывающий на поверхность костный жир снимается, как и при варке мясного бульона, по мере его накопления.

После 7-часовой варки, бульон процеживается через сито, вновь доводится до кипения, после чего используется на супы.

Приготовлять бульон сразу на несколько варок вперед запрещается. Для каждой варки бульон следует готовить отдельно.

Рыбный бульон

Норма продуктов:

Кости и другие рыбные отходы      1 кг

Лук      40 г

Коренья      60 г

Вода      6 л

Соль      5 г

Для варки рыбного бульона употребляются отходы, полученные при обработке рыбы: кости, головы, плавники, хвосты и кожа. Не используются для приготовления рыбного бульона – глаза и жабры и целиком головы – леща, сазана и воблы.

Все рыбные отходы должны быть промыты не менее трех раз в холодной воде, после чего закладываются в котел, затем заливаются холодной водой, и котел закрывается крышкой. Как только бульон закипит, крышка открывается, и варка продолжается при медленном кипении.

Образующаяся на поверхности накипь снимается шумовкой. Когда с момента закипания пройдет один час, варка прекращается, бульон процеживается через сито, после чего употребляется для первых блюд.

Овощной бульон

При изготовлении овощного бульона должны быть соблюдены следующие правила:

После очистки овощи не должны оставаться долго под действием воздуха и воды, так как от этого разрушаются витамины; от долгого хранения в воде происходит выщелачивание минеральных солей.

После очистки овощи мелко шинкуются, затем складываются в котел с кипящей водой из расчета 1 кг овощей на 3-4 л воды и варятся на небольшом огне в закрытом котле.

Набор овощей и корнеплодов желательно брать более разнообразный, бульон получается ароматней.

Грибной бульон

Грибной бульон можно варить из всех съедобных сухих и сырых грибов. Сухие грибы тщательно промываются, заливаются холодной водой из расчета 7 л воды на 0,4 кг сухих грибов и оставляются в ней для настаивания на 5-6 часов. Набухшие грибы варятся в той же воде, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживается, грибы вынимаются, шинкуются и прибавляются к супу или соусу за 10-15 минут до окончания варки.

Набор продуктов:

Грибы сушеные      0,4 кг

Грибы свежие      2,5 кг

Вода      7 л

Соль      50-70 г

Выход готового бульона      6-5 л

3.9 Супы

Супы – жидкие блюда, изготовляемые на мясных, костных, рыбных, грибных бульонах, овощных и крупяных отварах.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, имеется еще ряд супов, которые объединяются в группу прочих супов, как, например, окрошка, ботвинья, супы молочные, жидкая солянка и др.

Заправочные супы

Заправочные супы состоят из бульона и гарнира; заправляются приправами, состоящими из пассированных кореньев, пассированной муки, жира, специй. Продукты закладываются в кипящий бульон в соответствии со сроками варки каждого из них. Заправочные супы подразделяются на овощные, крупяные и мучные.

Пюреобразные супы

Пюреобразные супы отличаются тем, что продукты, предназначенные для супа, сначала варятся, а затем протираются. Полученное пюре вводится в бульон. В конце варки супы-пюре заправляются пассированной мукой или белым соусом для придания супу связи и должной густоты.

Прозрачные супы

Прозрачные супы готовятся из чистого мясного или рыбного бульона, которые осветляются оттяжками.

Оттяжка приготовляется из обезжиренного мяса (зачистки, шея, лопатки, пропущенные через мясорубку). Фарш закладывается в чистую кастрюлю, разводится холодной водой и хорошо размешивается с сырым яичным белком, после чего содержимое ставится в холодное место на 1-1,5 часа; после этого оттяжка вводится в кипящий бульон, проваривается на слабом огне и процеживается (для того чтобы в течение этого времени все экстрактивные вещества перешли из фарша в воду).

Рыбная оттяжка готовится следующим образом: хорошо промытая свежая икра судака или щуки толчется в чистой ступе (чтобы не было крупинок), разводится холодной водой. Полученная оттяжка хорошо вымешивается и охлаждается на льду. В процеженный бульон вводится оттяжка.

Гарниры для прозрачных супов (овощи, мясо, мучные и крупяные) варятся отдельно и соединяются с бульоном в момент отпуска.

Для прочих супов, как, например, окрошки и ботвиньи, основой служит не бульон, а хлебный квас, для молочных супов – молоко. Окрошка и ботвинья приготовляются в летнее время и отпускаются в холодном виде.

Раскладка и приготовление супов

Борщ с мясом

Мясо      40 г

Капуста      200 г

Свекла      75 г

Картофель      100 г

Морковь      10 г

Лук      5 г

Мука      5 г

Жир      5 г

Томат      3 г

Уксус      2 г

Соль      8 г

Лавровый лист      0,05 г

Бульон      600 г

В кипящий бульон закладываются капуста, через 20 минут картофель, пассированные коренья и тушеная свекла. Доводится до кипения и заправляется пассированной мукой, вновь доводится до кипения и вводится соль, специи.

Свекла для борща режется соломкой и тушится отдельно с томатом, уксусом в течение 1,5 ч. Время варки борща –