Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Мясо подозрительной свежести и в сухую погоду покрыто темной пленкой, а в сырую – имеет скользкую поверхность. Запах кисловатый, иногда снаружи гнилостный. Мясной сок мутноватый. Углубление от надавливания выравнивается медленно. Жир мажется, липнет к пальцам.

Бульон при варке мяса мутный, неароматный, иногда с привкусом затхлого, несвежего мяса.

Для распознавания по запаху качества мяса (и рыбы) надо:

1) 

нагреть небольшое количество воды до образования паров, опустить в воду кусочек продукта и понюхать пары;

2) 

нагреть конец ножа, воткнуть его в продукт, затем вынуть и быстро понюхать нож.

Мясо охлажденное

Охлажденными называются туши, выдержанные при температуре несколько выше 0°С, почему они имеют внутри (в толще мышц на 5-7 см) температуру до 4°С. Такое мясо при надавливании дает быстро заполняющуюся ямку, и палец – увлажняется. В остальном доброкачественное охлажденное мясо ничем не отличается от такого же остывшего мяса.

Мясо мороженое

Снаружи покрыто как бы инеем. Цвет – бледно-серый. При постукивании издает ясный, отчетливый звук. От прикосновения пальца или нагретого ножа появляется ярко-красное пятно. Поверхность разреза ровная и гладкая. Цвет жира – от белого до желтого.

Повторно замороженное мясо – кирпично-красного цвета. От прикосновения пальца или горячего ножа не изменяет своего цвета. Оттаянное в горячей воде становится дряблым.

Солонина

Рассол чистый, красного цвета, не мутный, не пенистый, без плесени. Мясо плотное, не ослизлое, сероватого или красноватого цвета, приятного запаха. При разрезе не должно быть в глубине или вокруг костей темных, желтоватых или зеленоватых пятен.

Колбаса

Признаки свежести сосисок, сарделек, вареной и полукопченой колбасы: оболочка сухая, эластичная, без налетов, плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розоватая, одноцветная, шпик белый. Специфический запах для каждого сорта без затхлости и кисловатости.

Копченая колбаса. Оболочка сухая, не поврежденная. Отсутствие плесени под оболочкой. Шпик нормального цвета, запах, свойственный, сортам.

Консервы

Доброкачественность определяется герметичностью укупорки, отсутствием бомбажа. Органолептической оценкой определяется доброкачественность содержимого по виду, запаху, вкусу, цвету в разогретом виде. Сомнительные консервы направляются для полного исследования в соответствующие лаборатории.

Рыба

а) Охлажденная. Рыба имеет естественную, присущую ей окраску, плотно сидящую чешую. Отсутствие слизи и порочащего запаха. Глаза выпуклые, блестящие. Жабры красного цвета, тело упругое.

б) Мороженая. Поверхность чистая, глаза навыкате, мясо после оттаивания с трудом отделяется от костей. В разрезе имеет натуральную окраску. Запах нормальный.

в) Соленая. Поверхность рыбы блестящая, жабры темно-красного цвета или бледного, мясо плотное, упругое. Отсутствие прыгунка, рассол сельди, кеты чистый, без кислого запаха.

Пищевые концентраты

Качество пищевых концентратов определяется: сохранностью упаковки, отсутствием плесени, нормальной влажностью (10-14%), отсутствием посторонних примесей, прогорклости, постороннего запаха.

Крупа

Качество крупы определяется по цвету, запаху, вкусу, количеству доброкачественного ядра, наличию посторонних примесей и зараженности амбарными вредителями.

Доброкачественная крупа имеет свойственный ей цвет, вкус и запах, без постороннего привкуса (затхлого, кислого, горького и др.). Слабый привкус горечи допускается только в пшене. Крупа должна быть сухая (влажность не более 14-15%). Сорные примеси не должны превышать 0,5%. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Овощи свежие

Все овощные культуры могут быть сведены в несколько групп, а именно:

1) 

клубнеплоды: картофель;

2) 

капустные овощи: капуста белокочанная, цветная, савойская и др.;

3) 

корнеплоды: свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, брюква, репа, редис, редька;

4) 

плодовые овощи: помидоры, баклажаны, перец, огурец, кабачок, арбуз, дыня и тыква;

5) 

луковые овощи: репчатые луки, чеснок;

6) 

листовые овощи: шпинат, щавель,

салаты.

Кондиции овощей

а)      Картофель. Клубни картофеля должны быть зрелые, с прочной кожурой, цельные, чистые, сухие, здоровые, не проросшие и не позеленевшие. У картофеля, пораженного фитофторой, на поверхности клубней образуются темно-зеленые или сероватые вдавленные пятна, а затем начинается гниение ткани в поврежденных местах и дальнейшее распространение болезни на весь клубень.

При разрезе поврежденного клубня в пораженных местах под кожурой видны ржавые коричневатые пятна, клинообразно распространяющиеся внутрь мякоти.

Заболевшие клубни мокрой гнилью размягчаются, становятся водянистыми и распространяют неприятный запах.

б)      Капуста. Кочаны белокочанной капусты, предназначенные для длительного хранения, должны быть поздних сортов, вполне созревшие, плотные, чистые, цельные, здоровые, с двумя-тремя кроющими верхними зелеными, облегающими кочан, листьями.

в)      Свекла. Свекла должна быть столовых сортов, правильной, характерной для каждого сорта формы, без примесей кормовых и технических сортов, свежая, чистая, цельная, здоровая, с поверхности сухая и темно-фиолетовой окраски, в разрезе сочная и темно-красного цвета различных оттенков, без признаков гнили и плесени, с обрезанной в уровень с головкой ботвой.

г)      Морковь. Корни моркови должны быть свежие, чистые, цельные, здоровые, правильной удлиненной формы, с поверхности сухие и оранжево-красного цвета, в разрезе сочные и плотные, без признаков плесени и гнили.

д)      Огурцы. Огурцы должны быть свежие, чистые, цельные, здоровые, правильной удлиненной формы, зеленой окраски разных оттенков, с плотной мякотью и с мелкими недоразвитыми семенами.

е)      Помидоры. Помидоры должны быть свежие, чистые, цельные, правильной и характерной для каждого сорта формы, однородные по спелости, здоровые и сухие.

ж)      Лук. Луковицы репчатого лука должны быть вызревшие, чистые, цельные, сухие, плотные, не раздавленные, однородные по окраске и форме, с хорошо подсушенными верхними чешуями, с хорошо подсушенной тонкой шейкой.

Мука

Мука не должна иметь горьковатого, кислого вкуса и другого постороннего привкуса, при разжевывании не должно быть хруста на зубах (минеральных примесей). Мука не должна иметь затхлого, плесневелого, кислого запаха.

Влажность муки можно определить, сжав пробу ее в ладони: если после разжатия ладони комок быстро рассыпается – мука сухая; мука средней влажности образует комок, расползающийся только после прикосновения к нему; влажная мука образует комок, сохраняющий свою форму и отпечатки пальцев.

Хлеб ржаной

Поверхность хлеба должна быть гладкая, без трещин и надрывов. Форма правильная без вмятин и наплывов.

Верхняя корка должна иметь равномерный коричнево-бурый цвет. Корка не должна отслаиваться от мякиша.

Хлеб не должен иметь признаков плесени, закала, комочков непромешанной муки. Вкус должен быть приятный: умеренно-кислый, без горечи, постороннего привкуса и затхлости.

Мякиш должен представлять собой хорошо пропеченную, равномерно-пористую массу, нормальной влажности и не липкую. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста от минеральных примесей.

Влажность хлеба не должна превышать 51%, пористость – не менее 42%, кислотность – не более 12% (определение лабораторным способом).

Жиры

Жиры не должны иметь постороннего вкуса и запаха. Масло растительное не должно иметь привкуса горечи. Цвет должен быть типичный для данного вида жиров: сала – от белого до желтоватого, комбижиров – от белого до темно-желтого с сероватым или розовым оттенком, масла коровьего – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.

В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачные или