Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Норма №1 суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии:

Хлеб:

– октябрь-март – 900 г

– апрель-сентябрь – 800 г

Мука пшенич. 2-й сорт – 20 г

Крупа разная – 140 г

Макароны – 30 г

Мясо – 150 г

Рыба – 100 г

Комбижир и сало – 30 г

Масло растительное – 20 г

Сахар – 35 г

Чай – 1 г

Соль – 30 г

Овощи:

– картофель – 500 г

– капуста – 170 г

– морковь – 45 г

– свекла – 40 г

– лук репчатый – 30 г

– зелень – 35 г

Махорка – 20 г

Спички – 3 коробки (в месяц)

Мыло – 200 г (в месяц)

По этим нормам довольствуется рядовой и младший начсостав воинских частей первых линий действующей армии.

В период с декабря по февраль дополнительно выдается сало свиное по 25 г в сутки на человека.

Такой рацион не очень разнообразный, хотя и достаточно питательный для того, чтобы покрыть дневную норму потребления солдат. К концу войны, в виде экономической ситуации в стране, такой рацион стал несколько более скудным, притом, что все продукты питания отправлялись на фронт, чтобы кормить защитников отечества.

Любимыми блюдами, которые готовились на полевой кухни, были: кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом. Эти, незамысловатые на первый взгляд, блюда прекрасно подходили для полевые условий и идеально варились в котлах полевой кухни.

Вот несколько рецептов военной кухни:

Фронтовой Кулеш. Рецепт 1943 года

Взять полкило грудинки на костях (можно заменить тушенкой). Срезать мясо, а кости варить 15 минут в кипящей воду (1,5-2 литра). Добавить 250-300 г пшена и варить до готовности. 3-4 очищенные картошки, нарезать крупными кубиками и отправить туда же. Срезанное с костей мясо обжарить с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавить в кастрюлю. Варить блюдо до готовности, минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Вобла на пару

Воблу в военных годы получали по карточкам, это для наших современников это рыба под пиво, а тогда просто деликатес, поскольку очень сухую и соленую рыбку отпаривали на пару. Клали рыбку, не очищая, в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели.

Пирог с гречкой

Во время войны колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне делали пироги вот по такому рецепту:

Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить). Грибы обжарить с луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности. Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой. Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.

Крошево – кислые щи.

Еще одно интересное блюдо готовили в русских деревнях в тяжелые голодные годы. Кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по-разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине – хряпа, в других местах Северо-Запада России – кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Старинное название серых щей –холопские. Именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, в тяжелые военные годы, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

Есть четыре вида крошева.

Самый распространенный способ засола, но и самый трудоёмкий, следующий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" – второй и третий слой.

Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.

На четвёртый – крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку на целые листья. Именно в этот момент оно солится – около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием – для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.

Можно заквасить крошево без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым. На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Крошево из самых верхних листьев готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Осенью эти листья грубеют, и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Так называемое "белое крошево" готовят из крупных листьев верхней части кочана. В отличие от кочанов, идущих как в обычную квашеную капусту, так и в "верхнее" крошево – здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний.

При приготовлении крошева ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо. Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок. Соли добавляют, как кто привык, и выставляют в теплое место для брожения. Каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Вот как рекомендуют готовить крошево в Новгороде.

Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья