Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

французский политический деятель, генерал

На войне, в быту суровом,

В трудной жизни боевой,

На снегу, под хвойным кровом,

На стоянке полевой, –

Лучше нет простой, здоровой,

Доброй пищи фронтовой.

А. Твардовский

Из книги «Василий Теркин»

3.1 Из истории военно-полевой кухни

До образования регулярной армии в начале XVIII века государство не заботилось об армейском продовольствии. Продукты солдаты добывали сами, покупая их на жалование у жителей тех мест, где проходила служба. Такое положение дел, усложнявшееся во время военных действий, было до 1700 года, когда Петр I издал указ «О заведовании всех хлебных запасов ратных людей Окольничему Языкову, с наименованием его по сей части Генерал-Провиантом».

Ровно через 5 лет, 18 февраля 1705 г., государь-реформатор впервые определил и точную норму «хлебного жалованья» своих солдат. Нижним чинам было положено в месяц на человека:

– 

муки – 30 кг (или хлеба печеного 37 кг, или сухарей 22,7 кг);

– 

крупы гречневой или овсяной – 3,1 кг;

– 

приварочного денежного довольствия – 1 руб. 47 коп.;

– 

для покупки мяса и соли – по 72 коп.

О том, что и сколько можно было купить на эти деньги, позволяет судить такой показатель: в 1718 г. за фунт (около 410 г) «говяжьего доброго мяса» в самом дорогом тогда городе России – Санкт-Петербурге – платили 1,5 коп., а за фунт «говядины средней» – 1 коп. Интересно, что свиное сало стоило в 5 раз дороже – 5 коп. фунт. Фунт блинов, испеченных из гречневой муки, обошелся бы воину в 1 коп. За осетрину и белужину, которую маркитанты в петровскую эпоху привозили прямо в расположение полков, царь повелел требовать с солдат не более 5 коп. за фунт. Фунт икры «засольной» не мог быть продан служивому дороже, чем за 7,5 коп., а цена пуда (16,38 кг) этого деликатеса ограничивалась «потолком» в 3 руб.

Любопытно, что прежде чем утвердить такие нормы довольствия, государь Петр Алексеевич сам целый месяц питался строго по ним. Организовывались солдатские артели, артельщики получали продукты у выборных заведующих питанием офицеров, а затем сообща готовили себе еду в походных котлах на кострах. Первые военные повара появились у запорожских казаков, где в каждом курене на 150 казаков был один повар и несколько поварят. Готовили они в медных котлах, ударом по которому повар извещал о готовности еды.

Как правило, обоз с провиантом и посудой выдвигался по маршруту раньше войска и, прибыв на место стоянки, обозники и кашевары начинали готовить еду, чтобы прибывшие могли сразу поесть. Готовить пищу впрок и перевозить ее уже готовой или сварить с ночи, чтобы у солдат был завтрак, возможности не было – посуда была, как правило, медная и хранить в ней продукты было нельзя. В войсках под предводительством А.В. Суворова был найден относительный простой выход из положения – утром солдаты кипятили воду и размачивали в ней сухари. Это и был весь быстрый солдатский завтрак. Со временем появились чугунные котлы.

Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша – пища наша» – эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно. И, как в русской народной сказке про солдата и кашу из топора, повара пытались изобрести какие-то новые блюда, чтобы немного разнообразить меню. Но было это довольно сложно – в Российской армии солдаты, в том числе и повара, не знали норм снабжения и не могли их проверить. Многие продукты просто не доходили до кухни в том виде и объеме, в котором полагалось, а некоторые не доходили вообще. По казенной раскладке на ужин следовало только крупа и сало – многого из этого не приготовишь, да и что-то вкусное – тоже, поэтому, кто мог, предпочитал что-нибудь купить на свои деньги. До середины XIX века в России не строили казарм – солдат и офицеров размещали на постой в хатах крестьян и городских дома. Приказ императора Николая I гласил: отпускать хозяевам от казны продукты для постояльцев, но на деле получалось все не так, как планировалось. Хозяин дважды в неделю получал по 200 граммов мяса на каждого из постояльцев или получал его стоимость деньгами, а остальные продукты должен был поставлять сам в счет уплаты налогов. Но хозяева старались сэкономить, вынуждая служивых самим заботиться о довольствии.

Централизованное и организованное питание появилось только во время Русско-японской войны. Тогда была впервые опробована походная кухня полковника А.Ф. Турчановича, которую сам изобретатель называл «универсальный переносный очаг». Патентный документ от 8 марта 1904 г. свидетельствовал, что «военно-походная кухня-самовар», или «универсальный переносный очаг», описанный Турчановичем не имеет аналогов. Кухня Турчановича позволяла приготовить всего за четыре часа борщ, кашу и чай на роту солдат числом 250 человек. Эта походная кухня вызвала серьезный интерес у европейских военных атташе, прикомандированных к русской армии в Маньчжурии и уже перед Первой мировой войной практически все армии мира обзавелись походными полевыми кухнями собственных конструкций.

Антон Фёдорович Турчанович (1854-1943, Брацлав, Немировский район Винницкой области) – офицер русской армии, изобретатель первой русской полевой кухни на колёсах. Выходец из обедневших дворян. Военную службу начал рядовым в 1875 году. Участвовал в русско-турецкой войне. В 1878 году за мужество, проявленное под Плевной, был награждён Георгиевским крестом и произведён в унтер-офицеры, а затем в прапорщики. После окончания военного училища стал подпоручиком. В момент, когда им окончательно овладела идея создания армейской кухни на колёсах, он служил в чине подполковника в местечке Тульчин. Сначала в военном министерстве это предложение восприняли без особого энтузиазма. Но после вмешательства главного интенданта – генерал-лейтенанта Феликса Ростковского в 1903 г. первые образцы подвижных кухонь поступили на войсковые испытания. Кухня, имевшая весьма простую конструкцию, малую массу и позволявшая приготовить первое, второе и чай на роту солдат (250 человек) за четыре часа, была с восторгом принята офицерами и солдатами. Теперь готовить пищу можно было не только на привалах, но и на ходу. Топлива, а главное, времени для приготовления пищи требовалось меньше. В 1904 году с началом русско-японской войны все изготовленные к тому времени кухни образца Турчановича были отправлены в действующую армию. В 1907 году Министерство торговли и промышленности Российской империи выдало Антону Федоровичу Турчановичу патент на его изобретение. Уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же «провоевали» в Советской армии и всю Великую Отечественную войну.

Первая полевая кухня была на конной тяге и представляла собой металлическую дровяную печь с высокой трубой и котлы. Каждый котел