Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Масленица – один из немногих старинных языческих праздников прощания с зимой, сохранившихся и после принятия христианства на Руси. Она приходится на неделю, предшествующую Великому посту.

Масленица была воспринята христианской церковью фактически как религиозный праздник и получила название Сырной, или Сыропустной, недели, но это не изменило ее внутренней сути.

Широко и раздольно гулял русский народ, провожая зиму. Масленица – особенно разгульный праздник, веселый, сытный и румяный, как масленичный блин. Древние верили, что вместе с круглым румяным блином, так похожим на солнце, они съедают частичку его тепла и могущества. Люди испокон веков воспринимали весну как начало новой жизни и почитали Солнце, дающее жизнь и силы всему живому.

Исстари повелось, что начинали Масленицу с хоровода. Все брались за руки и водили хоровод, а в самом центре происходило рождение госпожи Масленицы. Делали ее из соломы, с головой и руками, одевали в женскую одежду, завязывали фартук и платок. Затем поднимали ее высоко над головою, внизу прикрепляли колесо от телеги. И эта госпожа Масленица должна была переезжать от хоровода к хороводу. Когда чучело госпожи Масленицы было готово, начинались игры, розыгрыши. И нет ничего зазорного в том, чтобы в это время полакомиться, отведать самых разнообразных блюд и не отказывать себе ни в чем. В традиционном быту всегда считалось, что человек, плохо и скучно проведший масленичную неделю, будет неудачлив в течение целого года. Безудержное масленичное чревоугодие и веселье рассматриваются как магическое предвестие будущего благополучия, процветания и успеха во всех деловых, домашних и хозяйственных начинаниях.

Из многочисленных правил и рекомендаций, которые следует соблюдать во время этого праздника, назовем основные. Во-первых, на Масленицу уже нельзя есть мясную пищу. Мясоед (период, отделяющий зимний, Рождественский, пост от весеннего, Великого) подходит к концу, и воскресенье накануне Масленицы оказывается последним днем, когда разрешается есть мясо. На Масленицу можно есть молочные продукты и рыбу. Однако основным блюдом в этот праздник являются, как известно, блины, которые пекут во все дни Масленицы, но особенно много с четверга по воскресенье. Это время называется широкой Масленицей. Второе правило, о котором не следует забывать, заключается в том, что еда на Масленицу становится самой важной частью жизни. Вот почему в народе говорили, что в это время надо есть столько раз, сколько собака махнет хвостом или сколько раз прокаркает ворона.

Масленица славилась изобилием. В каждом доме блины должны были быть украшением каждой трапезы, к которой, кроме разнообразных блинов, следовало подать всевозможные сыры, молоко, сметану и масло. Пеклись и подавались блины с коноплей, блины с овсяной крупой, блины с картошкой, блины с творогом. Ели эти блины, смазывая их сметаной, коровьим маслом и медом. Наедались впрок, на весь будущий пост.

Каждая хозяйка имела свой особый рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери в дочке, а потом к внучке и дальше.

Опытные хозяйки советуют…

♦ Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т. д.).

♦ Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.

♦ Тесто не должно перестаиваться, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродит – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.

♦ Румяность блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам румянец можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии – во всем мера! – подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.