Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

После переморозки аромат баранины может ослабевать, но сочетание паприки, кумина и томата возвращает мясу насыщенность и глубину.

Рецепт птицы №1.4 Ультрабыстрая «Нежность без риска»

Птица — как тонкая ткань: она легко портится, но, если обращаться бережно — становится удивительно мягкой. Этот рецепт создаёт вокруг мяса защитную влажную среду, которая сохраняет сочность даже при сильной переморозке.

Время приготовления: 30—35 минут (активная работа — около 15 минут);

Порций: 3—4;

Сложность: очень легко.

Пищевая ценность (на порцию):

Калории: ~320 ккал;

Белки: 33 г;

Жиры: 18 г;

Углеводы: 5 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Перемороженное куриное или индюшиное филе — 500 г;

• Лук репчатый — 1 средняя головка;

• Сметана 20% — 150 г;

• Вода — 100 мл;

• Масло растительное — 1 столовая ложка;

• Соль — ½ чайной ложки;

• Чёрный перец — по вкусу.

Необходимое оборудование:

Глубокая сковорода или сотейник с крышкой.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шаг 1. Нарезка — защита сочности

Размороженное филе обсушите бумажным полотенцем.

Нарежьте мясо тонкими полосками поперёк волокон.

Толщина — примерно 3—4 мм.

Чем тоньше нарезка, тем быстрее приготовится мясо и тем меньше риск сухости.

Шаг 2. Быстрая обжарка

Разогрейте сковороду на среднем сильном огне.

Добавьте масло.

Выложите мясо и обжаривайте 3—4 минуты, постоянно перемешивая.

Мясо должно побелеть, но не подрумяниться слишком сильно.

Шаг 3. Лук — природный увлажнитель блюда

Нарежьте лук тонкими полукольцами.

Добавьте к мясу.

Готовьте ещё 3 минуты.

Лук начнёт выделять сок и создаст дополнительную влагу.

Шаг 4. Создание защитного соуса

Добавьте сметану. Влейте воду.

Посолите и поперчите.

Перемешайте до однородности.

Соус должен частично покрывать мясо.

Шаг 5. Короткое тушение

Накройте сковороду крышкой.

Убавьте огонь до слабого.

Тушите 20 минут.

Соус станет кремовым, а мясо — мягким и сочным.

Шаг 6. Финал

Попробуйте соус.

Если он слишком жидкий — снимите крышку и готовьте ещё 3—5 минут.

Перед подачей дайте блюду постоять 5 минут.

Подача

Птица в сметанном соусе особенно хорошо сочетается с: рисом, картофельным пюре, пастой или тушёными овощами, и свежим хлебом

Соус обязательно подавайте вместе с гарниром — он удерживает сочность мяса.

Маленькие профессиональные секреты:

• Курица готовится быстрее индейки — проверяйте мягкость через 18—20 минут тушения.

• Не жарьте птицу дольше 4 минут — она может пересохнуть.

• Если мясо кажется плотным — добавьте пару ложек воды и увеличьте тушение на 5 минут.

• Сметана защищает белки птицы от пересушивания.

Белок птицы разрушается холодом быстрее, чем у других видов мяса. Сметанный соус создаёт мягкую жировую оболочку, которая удерживает влагу и возвращает мясу нежность.

Если посмотреть на всю спасательную серию целиком, получилась полноценная система восстановления перемороженного мяса:

• говядина — требует тонкой нарезки и мягкого тушения;

• свинина — спасается сливочным жиром;

• баранина — восстанавливается специями и томатом;

• птица — нуждается в защитном влажном соусе.

А теперь переходим к изложению более сложных рецептов, когда вам хочется приготовить что-то особенное, например для торжества, гостей, или сварливой свекрови, которую надо поразить своим мастерством.

Рецепт говядины №1.5 Домашняя говядина «Нежность без ошибок»

Есть блюда, которые не требуют мастерства — они требуют только терпения. Этот рецепт создан именно для перемороженного мяса. Он прощает ошибки, исправляет сухость и делает мясо мягким даже тогда, когда оно пережило слишком много морозов.

Как говорил один знакомый повар: «Если сомневаетесь в себе — готовьте так, чтобы всё происходило само. Этот рецепт именно такой.»

Время приготовления: 2 часа;

Порций: 3—4;

Сложность: очень легко (подходит даже тем, кто боится готовить мясо).

Пищевая ценность (на порцию):

Калории: ~390 ккал;

Белки: 32 г;

Жиры: 24 г;

Углеводы: 8 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Перемороженная говядина — 600—700 г;

• Лук репчатый — 2 средние головки;

• Сметана 20% — 200 г;

• Вода — 250 мл;

• Растительное масло — 2 столовые ложки;

• Соль — 1 чайная ложка без горки;

• Чёрный перец — по вкусу.

Необходимое оборудование:

Любая кастрюля с крышкой или глубокая сковорода.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шаг 1. Подготовка мяса

Размороженное мясо промокните бумажным полотенцем. Это важно — лишняя вода мешает вкусу.

Нарежьте говядину кусками примерно размером с грецкий орех.

Не режьте слишком мелко — мясо может стать сухим.

Шаг 2. Быстрая обжарка

Разогрейте кастрюлю или глубокую сковороду.

Добавьте масло.

Выложите мясо сразу всё.

Обжаривайте 5—6 минут, периодически помешивая.

Мясо должно поменять цвет и слегка подрумяниться — этого достаточно.

Шаг 3. Добавляем лук — главный спасатель сочности

Нарежьте лук полукольцами.

Добавьте его к мясу.

Готовьте вместе 5 минут.

Лук начнёт выделять сок — именно он делает перемороженное мясо мягче.

Шаг 4. Самый простой соус

Добавьте сметану.

Перемешайте.

Влейте воду.

Посолите и поперчите.

Соус должен покрывать мясо примерно наполовину.

Шаг 5. Томление — когда всё происходит само

Доведите до лёгкого кипения.

Убавьте огонь до самого слабого.

Накройте крышкой.

Оставьте тушиться на 1 час 40 минут.

Иногда можно перемешивать — примерно раз в 30 минут.

Шаг 6. Проверка готовности

Мясо должно легко протыкаться вилкой.

Соус станет густым и кремовым.

Если соус кажется жидким — снимите крышку и готовьте ещё 10 минут.

После выключения огня дайте блюду постоять 10 минут.

Подача

Это блюдо любит простоту, поэтому к нему отлично подойдёт картофельное пюре, или гречка, или макароны, и конечно же свежий хлеб для поедания соуса.

Полейте гарнир соусом — именно он делает блюдо уютным и «домашним».

СОВЕТЫ ТЕХНОЛОГА (чтобы получилось у любой хозяйки)

— Если мясо кажется жёстким — просто готовьте дольше. Перемороженное мясо любит время.

— Если соус густой — добавьте пару ложек воды.

— Если соус слишком жидкий — тушите без крышки 10 минут.

— Чем медленнее огонь — тем мягче будет мясо.

МАЛЕНЬКИЙ СЕКРЕТ, который шефы редко раскрывают

Лук + сметана создают мягкую молочно-овощную среду, которая буквально «расслабляет» мясные волокна. Именно поэтому этот рецепт работает даже тогда, когда другие блюда уже не спасают мясо.

Запомните: «Не существует плохого мяса. Существует мясо, которое приготовили без терпения. Дайте ему время — и оно отблагодарит вас своим прекрасным вкусом.

Рецепт говядины №1.6. по-бургундски

для ленивых (но умных) хозяек

Знаете, что делают французские повара, когда мясо не первой свежести? Они его тушат в вине три часа, и все думают, что это высокая кухня. А на самом деле — это спасательная операция, которой уже триста лет. Но работает безотказно.

Время приготовления: 3 часа (из них вашей активной работы — минут 20);

Порций: 4—6;

Сложность: легко (просто долго томится само).

Пищевая ценность (на порцию):

Калории: ~380 ккал;

Белки: 32 г;

Жиры: 18 г;

Углеводы: 12 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— Говядина перемороженная — 800 г (лопатка, грудинка, голяшка — что угодно);

— Лук репчатый — 2 крупные головки;

— Морковь — 2 средние;

— Красное вино — 300 мл (самое дешёвое столовое, не жалко);

— Томатная паста — 2 столовые ложки;

— Мука — 2 столовые ложки;

— Масло растительное — 3 столовые ложки;

— Чеснок — 4 зубчика;

— Лавровый лист — 2 штуки;

— Тимьян сушёный — 1 чайная ложка (или свежий — 3 веточки);

— Соль, чёрный перец — по вкусу.

— Вода или бульон — 400 мл.