Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

(не трогайте!), затем переверните, и жарьте 5—7 минут с другой стороны.

Не жарьте на максимуме! Сахара из маринада моментально подгорят.

Проверка готовности осуществляется термометром внутри мяса 70° C для свинины, 75° C для курицы. Или надрезом — сок прозрачный, не розовый. Но последний метод проверки приводит к потере столь драгоценных соков.

Результат: Мясо прожарится, не подгорит. Будет суховато (это неизбежно), но съедобно.

Метод 2. Тушение с добавлением жидкости (спасение сухости)

Если мясо очень сухое резиновое после маринада), то лучше обжарьте мясо на сковороде по 2 минуты с каждой стороны (для корочки).

А затем переложите в кастрюлю. Добавьте:

— Бульон или вода — 300 мл

— Лук (1 шт., нарезанный);

— Морковь (1 шт.);

— Специи (лавровый лист, перец);

— Без соли! (мясо может быть солёным).

Тушите 40—60 минут на тихом огне под крышкой.

В результате получите мясо размягчённое, которое впитает жидкость, и станет нежнее.

Метод 3. Запекание в фольге с овощами (влага + защита)

Если мясо хрупкое, легко разваливается, то выложите мясо на лист фольги. Вокруг — много овощей (лук, морковь, картофель, перец) — нарезанных крупно.

Добавьте 50 мл воды или вина (для пара).

Плотно заверните фольгу (герметично).

Запекайте в духовке при 180° C, 1 час.

За это время пар внутри фольги увлажняет мясо. Овощи дают соки. Мясо не пересыхает.

И как результат: мясо станет мягкое, влажное, а овощи, пропитанные соком.

Метод 4. Фарш (последняя надежда)

Если после промывки заметили, что мясо совсем безнадёжное: резиновое, разваливается, и приобрело странный привкус, то прокрутите через мясорубку 2 раза.

Добавьте:

— Лук (1 крупная головка, натёртая);

— Хлеб, замоченный в молоке (3 ломтика);

— Яйцо (1 шт.);

— Картофель сырой (1 средняя, натёртая) — даст сочность;

— Специи (чеснок, перец);

— Соль — щепотка (проверьте на вкус — может быть уже солёное).

Сделайте котлеты, или тефтели.

В результате резиновая текстура не ощущается — она измельчена. Добавки компенсируют сухость. Специи маскируют остаточный привкус уксуса.

Шаг 5. Подача с соусами (финальная маскировка)

Даже после правильной готовки мясо может быть суховато и плосковато по вкусу.

Компенсируйте соусами при подаче:

Соус №1 — сметанно-чесночный (классика):

Сметана (200 г) + чеснок (2 зубчика, натёртый) + укроп + соль

Соус №2 — томатно-сладкий (для маскировки кислоты):

Томатная паста (2 ст. л.) + мёд (1 ч. л.) + чеснок (1 зубчик) + вода (50 мл). Прокипятить 2 минуты.

Соус №3 — ореховый (грузинский стиль):

Грецкие орехи (100 г, измельчить) + чеснок (2 зубчика) + кинза + уксус (1 ч. л.) + вода (100 мл). Смешать в блендере.

Подавайте мясо щедро политым соусом — он создаст иллюзию сочности и вкуса.

МОЖНО ЛИ ВООБЩЕ ЕСТЬ МЯСО В МАРИНАДЕ-ОБМАНКЕ?

Это прежде всего ваши риски

Если запах после промывки нормальный:

Условно безопасно, если:

Термически обработано до 70—75° C внутри (убивает большинство бактерий).

Не липкое после промывки (нет бактериальной слизи).

Вред остаётся только вкусовой: сухо, резиново, привкус уксуса, и избыток соли/кислоты, а это большая нагрузка на ЖКТ.

ЕСЛИ ЗАПАХ ПОСЛЕ ПРОМЫВКИ ПОДОЗРИТЕЛЬНЫЙ (кисло, затхло):

Опасно! Маринад скрывал порчу. Бактерии выжили, после этой процедуры маринад их замедлил, но не убил полностью.

Риск связан с отравлением, а это тошнота, рвота, диарея через 2—12 часов после еды.

Чтобы не рисковать нужно выбросить.

ЕСЛИ МЯСО ЛИПКОЕ ПОСЛЕ ПРОМЫВКИ:

Очень опасно! Липкость — это 100% бактериальная слизь — это активная порча.

Высокий риск отравления.

Немедленно и без раздумий выбросить немедленно.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОКУПКИ МЯСА В МАРИНАДЕ-ОБМАНКЕ?

Правило 1.

Не покупайте готовые маринованные продукты, если не доверяете на 100% продавцу.

«Шашлык маринованный», «Крылышки BBQ», «Рёбрышки в соусе» — часто это способ продать старое мясо.

Исключение может быть только одно, если вы доверяете продавцу, знаете его лично, проверенный магазин, хорошие отзывы.

Безопаснее покупать свежее мясо, мариновать самому.

Правило 2. Нюхайте

Если маринад пахнет сильнее мяса — не берите.

Правило 3. Смотрите на цену

Если дешевле свежего — подозрительно. Должно быть дороже, потому что есть дополнительная работа и ингредиенты.

Правило 4. Читайте состав

Если в составе «уксус» на первом месте, это значит, что его больше всего — это агрессивный маринад, скорее всего для маскировки.

Нормальный маринад: масло, специи, немного уксуса/лимона.

Правило 5. Спрашивайте

«Когда это было замариновано? Какое мясо использовали (свежее/замороженное)?»

Честный продавец ответит. Нечестный — расскажет, как хвастливый рыбак.

МАРИНАД — ЭТО ВАШЕ ПРАВО, НЕ ИХ ОРУЖИЕ

Маринад — великий инструмент. Но вы должны решать, когда, как и чем мариновать своё мясо. Не производитель. Не продавец. Вы.

Маринад в руках продавца часто становится подарить мясу ещё одну жизнь, становится оружием обмана — способом продать непродаваемое, скрыть то, что должно быть списано.

Запомните:

Запах маринада сильнее мяса — это маскировка.

Густой непрозрачный маринад — это прячут дефекты.

Мясо рыхлое, разваливается — это переварилось в маринаде. Это старое мясо, которое долго мариновалось.

Цена ниже рынка — это продают старое.

Липкое после промывки — это порча.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Не покупайте готовые маринованные продукты от незнакомых продавцов.

Если уже купили:

— Промойте (удалите маринад);

— Понюхайте и потрогайте (проверьте на порчу);

— Если запах странный или липкое — выбросьте;

— Если нормально — ре-маринуйте (масло, йогурт);

— Готовьте медленно (умеренный огонь) или тушите (с жидкостью);

— Подавайте с соусами (компенсировать сухость).

И помните: маринад должен улучшать хорошее мясо, не прятать плохое.

Будьте бдительны.

И тогда на вашем столе будет мясо, которое вы замариновали. Вы приготовили. Вы сделали вкусным.

Глава 4. Рецепты от простых до ресторанных

Когда в вашем холодильнике остались только остатки мяса

Или: почему самые вкусные блюда рождаются из отчаяния

Представьте, сейчас семь вечера среды. Через час муж вернётся с работы голодным. Дети уже третий раз спрашивают: «Мама, а что на ужин?»

Вы открываете холодильник.

И видите это.

В морозилке кусок ещё в прошлом году забытого, перемороженного мяса. Кусочек варёной курицы с понедельника. Три ломтика ветчины, которые слишком малы для бутербродов, но слишком хороши, чтобы выбросить. Жалкий остаток воскресного жаркого. Замёрзшие сосиски, про которые вы забыли две недели назад.

Знакомая картина?

Ложь, которой нас кормят красивые журналы

Откройте любой глянцевый кулинарный журнал. Там сияющая хозяйка в безупречном фартуке достаёт из холодильника идеальный кусок мяса весом ровно 600 граммов. Она готовит по рецепту, где каждый ингредиент отмерен с аптечной точностью.

А потом камера выключается, и эта же женщина возвращается в реальную жизнь, после работы, открывает свой настоящий холодильник. И видит то же, что и вы.

Потому что так живут все.

Мясо не заканчивается красиво, одним куском. Оно доживает свои дни жалкими остатками в контейнерах, которые мы передвигаем с полки на полку, надеясь на чудо.

ПРАВДА, КОТОРАЯ СДЕЛАЕТ ВАС СВОБОДНОЙ

Вот что я узнал за годы работы на кухне: величайшие блюда мировой кулинарии родились из остатков.

Французский pot-au-feu? Способ использовать всё, что осталось от разделки туши.

Итальянская паста карбонара? Изобретена углекόпами из обрезков гуанчале.

Английский пирог «пастуший»? Название говорит само за себя — еда бедняков из того, что было.

Но никто не называет эти блюда «остатками». Их называют классикой.

Эта глава — ваше секретное оружие

Здесь нет рецептов для «400 г свиной вырезки» или «целой утиной грудки».

Здесь рецепты для реальной жизни:

— Когда у вас три разных вида мяса по чуть-чуть.

— Когда вы не знаете точный вес, но знаете, что «это всё, что есть».

— Когда часть мяса сырая, часть варёная, а часть уже почти подозрительная.

— Когда вы просто устали выбрасывать деньги в мусорное ведро.

ПРАВИЛА ИГРЫ