Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

В результате мясо становится жёстким, даже если вы его ещё не готовили.

При готовке не важно вы жарке, или тушении, белки денатурируются ещё раз, в это время происходит двойная денатурация, и в результате мясо становится как подошва.

ПРОБЛЕМА 2. Сухость — влага ушла навсегда

Соль вытянула влагу до заморозки. Эта влага ушла, она стекла, испарилась. При разморозке новая влага не появляется — мясо остаётся сухим.

При готовке оно высыхает ещё сильнее, и в результате вы имеете картон.

ПРОБЛЕМА 3. Подгорание — сахара карамелизуются преждевременно

Мясо содержит гликоген — это животный крахмал, который приравнивается сахару. При нагревании он карамелизуется, образуется корочка.

Но соль и время уже частично разрушили структуру мяса, от этого сахара вышли на поверхность. При жарке они карамелизуются мгновенно (при 120° C), и сразу же подгорают, пока внутри мясо ещё сырое.

И как результат: чёрная корка снаружи, сырое внутри.

ПРОБЛЕМА 4. Невозможно контролировать соль

Вы готовите мясо, не зная, сколько в нём уже соли. Солите как обычно, и результат — двойной пересол. Не солите, но всё равно солёное, но неравномерно.

Невозможно предсказать финальный вкус.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО? Стратегия спасения

ШАГ 1. Вымачивание — извлечение соли (обязательно!)

Цель этой процедуры — удалить максимум соли из мяса перед готовкой.

Метод 1. Вымачивание в холодной воде (классика)

Положите мясо в большую миску. Залейте холодной водой так, чтобы покрыло полностью.

Поставьте обязательно в холодильник, не при комнатной температуре, чтобы предотвратить образование бактерии.

Вымачивайте:

— Слабо пересоленное — 2—4 часа, меняйте воду каждый час

— Сильно пересоленное — 6—12 часов, меняйте воду каждые 2 часа

Определить, что достаточно вымачивать желательно так:

Отрежьте маленький кусочек, отварите 3 минуты без соли, попробуйте. Если терпимо солёное — достаточно. Если всё ещё очень солёное — вымачивайте ещё.

Важно каждый раз меняйте воду! Соль диффундирует из мяса в воду. Если воду не менять — процесс останавливается, и происходит равновесие концентрация.

Метод 2. Вымачивание в молоке (для сильно пересоленного)

Залейте мясо холодным молоком жирность любая). Вымачивайте 4—6 часов в холодильнике.

Молоко имеет молочный белок (казеин) связывает соль эффективнее воды. Плюс молоко смягчает мясо своей молочной кислотой.

Минус: Расход молока (дорого). Используйте, только если мясо очень сильно пересолено.

Метод 3. Комбинированный (вода + картофель)

Залейте мясо холодной водой. Добавьте 2—3 очищенных картофелины (целые). Вымачивайте 4—6 часов, меняя воду каждые 2 часа, и картофель меняйте вместе с водой.

Крахмал картофеля впитывает соль из воды (как губка). Это ускоряет вымачивание.

ШАГ 2. Обсушивание и маринование (восстановление вкуса)

После вымачивания мясо потеряло соль, но также потеряло часть вкуса, потому что вода вымыла не только соль, но и оставшиеся мясные соки.

Обсушите мясо бумажным полотенцем тщательно.

Маринуйте в несолёном маринаде (соль уже есть в мясе — не добавляйте её!

Маринад для пересоленного мяса №1 (кислотный — для размягчения):

— Йогурт натуральный — 200 мл;

— Лимонный сок — 2 ст. л.

— Чеснок — 3 зубчика (натёртый);

— Паприка — 1 ч. л.

— Чёрный перец — 0,5 ч. л.

— Соли НЕТ!

Маринуйте 2—4 часа.

Маринад №2 (масляный — для сочности):

— Оливковое масло — 100 мл;

— Лимонный сок — 1 ст. л.;

— Чеснок — 3 зубчика;

— Розмарин или тимьян — 1 ч. л.

— Соли НЕТ!

Маринуйте 2—4 часа.

Это необходимо, потому что кислота (лимон, йогурт) размягчает денатурированные белки. Масло компенсирует потерянную влагу.

Шаг 3. Готовка — методы для пересоленного мяса

Пересоленное мясо (даже после вымачивания) жёсткое и сухое. Жарка или гриль только усугубят проблему.

ПОЭТОМУ ЛУЧШИЕ МЕТОДЫ:

Метод 1. Долгое тушение в несолёном соусе (лучший выбор!)

Пример — говядина в томатном соусе (без соли):

Обжарьте мясо (после маринада) на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны — до корочки.

Выложите в кастрюлю. Добавьте:

— Лук (1 шт., нарезанный);

— Морковь (1 шт., кружками);

— Томаты (400 г, свежие или консервированные) — без соли!

— Чеснок (3 зубчика);

— Вода или вино (200 мл) — без соли!

— Специи: лавровый лист, тимьян, перец — БЕЗ СОЛИ!

Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Тушите 1,5—2 часа под крышкой.

Попробуйте соус через 1,5 часа. Если недосолен, это может быть, потому что часть соли из мяса перешла в соус, но недостаточно — добавьте щепотку соли. Если нормально — оставьте как есть.

В результате мясо размягчится (долгое томление), соль перераспределится в соус, так вкус сбалансируется.

Метод 2. Варка с овощами (суп или бульон без соли)

Если мясо очень сильно пересолено (даже после вымачивания) — варите на бульон, но без добавления соли.

Залейте мясо холодной водой. Добавьте овощи лук, морковь, сельдерей, картофель — много картофеля, потому как картофель забирает много соли. Варите 1,5—2 часа.

Картофель впитает часть соли из бульона. Сам бульон будет умеренно солёным, потому как соль из мяса перейдёт в воду и распределится).

Попробуйте бульон через 1,5 часа. Если пересолен — добавьте ещё картофель и варите ещё 20 минут картофель впитает соль. Если нормально — готово.

В результате суп с нормальной солёностью. Мясо будет пресным (соль ушла в бульон) — но это лучше, чем пересоленное.

Метод 3. Запекание с овощами (разбавление соли)

Нарежьте много овощей: картофель, морковь, лук, кабачок, перец. Их должно быть в 2 раза больше по объёму, чем мяса.

Смешайте мясо с овощами после вымачивания. Сбрызните маслом. Не солите!

Запекайте в духовке при 180° C, 1,5 часа, под фольгой.

За это время происходит следующее: соль из мяса переходит в овощи. Овощи становятся солёными, мясо — менее солёным. В итоге всё блюдо равномерно солёное.

И как результат: мясо с овощами с нормальной солёностью.

Метод 4: Фарш с несолёными добавками (маскировка)

Если мясо жёсткое и пересолённое — прокрутите через мясорубку (2 — 3 раза).

Добавьте несолёные ингредиенты:

— Лук (1 крупная головка, натёртая) — без соли!

— Хлеб, замоченный в молоке (3 ломтика) — без соли!

— Яйцо (1 шт.) — без соли!

— Картофель сырой (1 средняя, натёртая) — впитает соль!

— Специи (перец, чеснок) — БЕЗ СОЛИ!

Перемешайте. Попробуйте кусочек фарша (сырой — просто щепотку на язык). Если очень солёный — добавьте ещё хлеба или картофеля.

Сделайте котлеты, тефтели. Не солите при жарке!

И в результате соль распределится между мясом и добавками. Котлеты будут умеренно солёными.

Шаг 4. Подача с несолёными гарнирами (финальное разбавление)

Даже если готовили правильно, мясо может быть чуть солонее нормы.

Компенсируйте несолёными гарнирами:

Лучшие гарниры для пересоленного мяса:

1. Картофельное пюре (без соли, со сливками):

— Варите картофель без соли;

— Пюре сделайте со сливками и маслом (без соли!).

— Подавайте рядом с мясом (не под мясом).

Едят в этом случае так кусочек мяса и ложка пюре в один укус. Соль из мяса смешается с пресным пюре, и таким образом сбалансируется вкус.

2. Рис отварной (без соли):

— Варите рис совсем без соли;

— Подавайте как гарнир.

Едят так же — мясо и рис вместе. Рис впитает соль с мяса.

3. Салат из свежих овощей (без соли!):

— Помидоры, огурцы, лук и много зелени.

— Заправка: лимонный сок и масло (БЕЗ СОЛИ!)

Едят, чередуя мясо и салат. Свежие овощи освежают и балансируют солёность.

МОЖНО ЛИ ВООБЩЕ ЕСТЬ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО? Риски

Если слегка пересолено (после вымачивания):

Безопасно, если термически обработано. Соль сама по себе не ядовита, конечно, в умеренных дозах.

Вред может быть только вкусовой — это суховато, жестковато, и с избытком натрия. А это задержка воды, и дополнительная нагрузка на почки.

Поэтому нужно готовить по методам выше. Пить больше воды после еды.

ЕСЛИ СИЛЬНО ПЕРЕСОЛЕНО (даже после вымачивания):

Не рекомендуется людям с:

— Гипертонией (высокое давление);

— Болезнями почек;

— Отёками.

Здоровым людям можно иногда, но не регулярно. Избыток соли накапливается в организме.

ЕСЛИ ВКУС НЕВЫНОСИМЫЙ (соль не убирается вымачиванием):

Не мучайте себя, выбросьте или отдайте