Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Соус №2 — томатно-острый:

Томатная паста (2 ст. л.) + чеснок (2 зубчика) + чили (щепотка) + уксус (1 ч. л.) + вода (50 мл). Прокипятить 2 минуты.

Соус №3 — азиатский (соевый):

Соевый соус (3 ст. л.) + имбирь (тёртый, 1 см) + кунжутное масло (5 капель) + мёд (1 ч. л.).

Подавайте мясо щедро политым соусом — он создаст иллюзию насыщенности.

МОЖНО ЛИ ВООБЩЕ ЕСТЬ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО? РИСКИ И ПРАВДА

Если краситель — натуральный (кармин, свёкла):

Сам краситель — не опасен (в умеренных дозах). Опасность — в том, что красят старое мясо, которое уже может содержать бактерии.

Это мясо нужно

— Промыть, вымочить в уксусе.

— Мариновать.

— Готовить при высокой температуре, 70° C и выше, только высокие температуры убивают большинство бактерий.

— Ни в коем случае НЕ есть сырым или полусырым!

Если краситель — синтетический (Е124, Е129):

Они опасны. Эти красители запрещены для мяса, потому что в больших дозах — токсичны.

Такое мясо лучше

— Не покупать (если распознали).

— Если уже купили — промыть тщательно (часть смоется), вымочить в воде, смените воду 2 раза.

— Готовить долго при высокой температуре, от этого красители частично разрушаются.

— Не давать детям, беременным, аллергикам.

Если обработано CO₂ или УФ:

Сами CO, CO₂ и УФ — не опасны, они испаряются и становятся нейтральными. Опасность — старое мясо под маской свежего.

К этому мясу применяйте те же меры, что для натурально подкрашенного. И термообработка обязательна.

КРАСОТА — НЕ ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА

Подкрашивание мяса — это обман, основанный на одном простом факте: мы едим глазами.

Яркое красное мясо кажется свежим. Серое мясо кажется старым. Но цвет — это не показатель.

Свежее мясо пахнет мясом. Упругое. Влажное, но не мокрое. Цвет неравномерный — снаружи ярче, внутри темнее.

Подкрашенное мясо выглядит идеально. Слишком идеально. Равномерно. Как на рекламных картинках. Но запах слабый. Текстура странная. И вкус… вкуса нет.

Энтони Бурден был прав: «Если мясо выглядит слишком хорошо — спроси себя: почему?»

И запомните правило:

Ярко-красное, равномерное мясо — подозрительно.

Слабый запах, но красивый вид — красный флаг.

Жир розоватый — краситель.

Промывка даёт красную воду — краситель.

Итак:

Не покупайте слишком красивое мясо. Покупайте нормальное — тёмно-красное, неравномерное, пахнущее мясом.

Если уже купили подкрашенное:

— Промыть, и вымочить в уксусе.

— Мариновать долго (4—12 часов).

— Тушить долго (1,5—2 часа) или варить на бульон.

— Никогда не есть сырым или полусырым.

И помните: старость не лечится косметикой. Можно подкрасить, но нельзя вернуть свежесть.

Будьте бдительны.

И тогда на вашем столе будет настоящее мясо. Не нарисованное. Не подкрашенное. Честное.

Грех №6. Пересол — заранее, чтобы скрыть усталость мяса

Или: как соль из друга превратилась в оружие продавца — и что делать, если вы купили мясо-солонку

КАК КОНСЕРВАНТ СТАЛ КАМУФЛЯЖЕМ

Есть древняя истина: соль — это жизнь. Она консервирует, сохраняет, продлевает. Тысячи лет человечество солило мясо, чтобы выжить.

Но есть и другая истина: соль — это обман, если её используют не для вас, а против вас.

Представьте: мясо пролежало в холодильнике 5—7 дней. Оно начинает уставать — запах слабеет, поверхность чуть липковатая, цвет тускнеет. Завтра-послезавтра его придётся списать. Потеря денег.

Что делает недобросовестный продавец?

Пересаливает. Обильно натирает солью, или погружает в крепкий соляной раствор, и отправляет в морозилку. Соль вытягивает влагу из бактерий — они погибают. Срок годности продлевается ещё на неделю-две. Запах порчи маскируется, потому как соль его перебивает. Поверхность подсыхает — выглядит плотной, «свежей».

Вы покупаете. Размораживаете. Готовите.

И недоумеваете: «Почему оно жёсткое как подошва? Почему солёное как селёдка, хотя я его не солил? Почему подгорает раньше, чем прожаривается?»

Потому что это мясо уже прожило 2 жизни: нормальную и засоленную, до того, как попало к вам. Соль высосала из него влагу, белок денатурировался, сахара на поверхности карамелизовались преждевременно. И этому вина соли с заморозкой.

Томас Келлер, шеф-повар ресторана The French Laundry (3 звезды Мишлен), говорил: «Соль — величайший инструмент повара. Но в руках обманщика она становится оружием против покупателя».

Сирил Линьяк, французский мясник, писал: «Мясо, засоленное заранее продавцом — это признание: „Мы не успели его продать свежим“. Честный продавец продаёт свежее мясо свежим, солёное — как солёное».

Здесь мы расскажем о том, как распознать пересоленное мясо, почему оно становится непригодным для нормальной готовки, и — самое важное — как готовить такое мясо, чтобы спасти ужин, настроение и не выбросить деньги.

ПОЧЕМУ ПЕРЕСАЛИВАЮТ? ТРИ ПРИЧИНЫ, ОДНА ЦЕЛЬ — ВАШИ ДЕНЬГИ

ПРИЧИНА 1. Продление срока годности (главная)

Соль — природный консервант. Она работает просто:

Осмос:

Соль вытягивает воду из клеток бактерий, от этого бактерии обезвоживаются. и умирают или перестают размножаться.

Снижение активности воды (aw):

Вода, связанная с солью, не доступна бактериям для жизни.

Результат:

Мясо, которое должно было испортиться через 2 дня, теперь хранится ещё неделю.

Для продавца — это меньше списаний, больше времени на продажу, больше прибыли.

А для покупателя — покупка старого мяса, замаскированное под свежее.

ПРИЧИНА 2. Маскировка запаха порчи

Старое мясо начинает пахнуть кисловато, затхло — первые признаки порчи, потому что бактерии выделяют летучие амины.

Соль перебивает этот запах. Вы нюхаете — пахнет солью, не мясом. Запах порчи замаскирован, не чувствуется.

ПРИЧИНА 3. Создание иллюзии «плотности»

Соль, вытягивая влагу из мяса подсушивает поверхность, и от этого мясо кажется плотным, упругим, не рыхлым.

Покупатель думает: «О, плотное, значит свежее, не перемороженное!»

На самом деле: это обезвоженное старое мясо.

КАК РАСПОЗНАТЬ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО? пять признаков

ПРИЗНАК 1. Поверхность сухая, плотная, матовая

Свежее мясо — влажное (но не мокрое), блестит слегка (от мясного сока на поверхности), упругое (при надавливании быстро восстанавливается).

Пересоленное мясо — суховатое, матовое, потому что соль вытянула влагу. Мясо плотное, почти жёсткое на ощупь.

Если можете потрогать (развес) — проведите пальцем. Свежее мясо оставит лёгкий влажный след. Пересоленное — сухое, палец не липнет, поверхность как замша.

ПРИЗНАК 2. Белый налёт или кристаллы соли

Если мясо сильно пересолено, на поверхности могут быть белые пятна или мелкие кристаллы. Это бывает от того, что соль не полностью растворилась или выступила при долгом хранении.

Отличить от плесени просто, т.к. та пушистая, сероватая или зеленоватая. Соль — кристаллическая, белая, твёрдая.

ПРИЗНАК 3. Запах соли перебивает мясной

Понюхайте мясо, конечно, если упаковка позволяет. Свежее мясо пахнет мясом — слегка сладковато, железисто, и запах крови.

Пересоленное мясо пахнет солью — резко, химически, без мясных нот.

Если вообще не пахнет, т.е. нейтрально — тоже плохо. Соль убила запах, и мясной аромат не чувствуется.

ПРИЗНАК 4. Мясо тяжёлое, но выглядит сухим (парадокс)

Логика здесь простая: соль тяжёлая. Если мясо обильно натёрто солью (особенно крупной), оно весит больше, чем должно.

Но при этом выглядит сухим, потому что соль вытянула влагу наружу.

Запомните, если мясо тяжёлое и сухое значит 100% пересоленное.

ПРИЗНАК 5. Пробный тест дома (после покупки)

Купили мясо, сомневаетесь — сделайте солевой тест.

Отрежьте маленький кусочек (1×1 см). Отварите в кипящей воде без соли 3 минуты.

Попробуйте, если нормально солёное или пресное — мясо не пересолено, значит соль добавите сами при готовке.

Если солёное как чипсы — пересолено!

ПОЧЕМУ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО — ЭТО КАТАСТРОФА ДЛЯ ГОТОВКИ?

ПРОБЛЕМА 1. Жёсткость — белок денатурировался заранее

Соль вытягивает влагу из мяса. Мясные белки (актин, миозин) теряют воду, от этого они сжимаются они сжимаются и денатурируются. Это процесс