Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Глазируют часто именно то мясо, которое нужно скрыть — это старое (потерявшее цвет), многократно размороженное (с кристаллами льда внутри), или окислившимся жиром (прогорклое).

Ледяная корка маскирует цвет, запах, текстуру. Вы не видите проблему до разморозки.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ ГЛАЗИРОВАННОЕ МЯСО

ШАГ 1. Правильная разморозка (минимизация потерь)

Метод «холодильник + дуршлаг»:

Достаньте мясо из упаковки. Положите в дуршлаг над миской. Поставьте в холодильник на нижнюю полку, там, где температура 2—4° C.

Размораживайте 8—12 часов (на ночь).

Таким способом глазурь тает медленно, стекает в миску (не впитывается обратно в мясо). Мясо размораживается равномерно — меньше разрывов клеток, меньше потери сока.

Никогда не делайте этого:

— Не размораживайте в микроволновке — края сварятся, глазурь впитается в мясо, там закипит, и подварит небольшие участки вокруг себя.

— Не размораживайте в горячей воде — то же самое.

— Не размораживайте при комнатной температуре — бактерии размножаются очень быстро.

ШАГ 2. Обсушивание (критично!)

После разморозки мясо будет мокрым (талая глазурь). Обсушите бумажным полотенцем тщательно — промокните со всех сторон по несколько раз.

Это обязательно надо сделать, потому что влажное мясо не жарится — оно парится. Сухое мясо даёт корочку, запечатывает и сохраняет сочность внутри.

ШАГ 3. Подсоливание заранее (восстановление вкуса)

После обсушивания посолите мясо (крупной солью) со всех сторон. Положите на решётку над тарелкой. Уберите в холодильник на 30—60 минут (не накрывайте!).

В это время происходит следующее:

Соль вытягивает лишнюю влагу (которая впиталась из глазури) на поверхность. Через 20 минут соль растворяется в этой влаге и впитывается обратно — но уже с приправленной водой, которая улучшает вкус.

И, кроме этого, поверхность подсыхает — при жарке образуется лучшая корочка.

ШАГ 4. Готовка с учётом водянистости

Если жарите, то делаете максимально сильный огонь — чтобы быстро выпарить лишнюю влагу и образовать корочку. Не накрывайте крышкой — пар должен уходить, иначе мясо будет тушиться в собственной воде.

Если тушите, то добавляйте меньше жидкости, чем обычно (мясо само даст воду)

Если варите суп или просто бульон, то глазированное мясо — отличный выбор для бульона! Лишняя вода не помеха, а мясо отдаст весь свой вкус в бульон.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОКУПКИ ГЛАЗИРОВАННОГО МЯСА?

Правило 1. Читайте этикетку

По закону, если глазировка больше 5%, это должно быть указано на упаковке.

Ищите:

— «Глазировка 10%» — это честный производитель, покупая такое мясо вы точно знаете, на что идёте.

— «Содержит воду» — это уклончивая формулировка, и вы подвигаете себя риску.

— «Вес нетто указан с учётом глазури» — это значит, часть веса — лёд, и определяйте сами величину риска.

Если ничего не указано, а мясо блестит, то точно не покупайте — это точно русская рулетка.

Правило 2. Покупайте охлаждённое, а не замороженное

Глазируют в основном замороженное мясо. Охлаждённое (0…+4° C) не глазируют.

Минус этого мяса в том, что охлаждённое дороже и хранится меньше 5—7 дней.

Плюс в том, что вы точно платите за мясо, не за лёд. Но мясо может быть шприцованное, или размороженное, поэтому проверяйте и эти признаки на сколько это возможно.

Правило 3: Покупайте у проверенных продавцов

Это, пожалуй, самое главное правило: только вами проверенные продавцы продадут вас товар того качества, за которым вы пришли. Но помните, что и у них могут быть проколы.

К проверенным продавцам можно отнести фермерские рынки, мясные лавки (где режут при вас), прямые поставки от ферм — там не глазируют. Это не выгодно делать в малых объёмах.

Супермаркеты, крупные сети, дешёвые магазины — там глазировка частая.

Правило 4. Спрашивайте у продавца

Если берёте на развес — спросите прямо: «Это мясо глазированное?» (или шприцованное или перемороженное). Ничего страшного если покупаете мясо, которое было правильно заморожено, и затем правильно разморожено один раз.

Честный продавец скажет правду (и, возможно, предложит неглазированное из морозилки).

Нечестный соврёт — но хотя бы вы зафиксировали вопрос, и он будет осторожнее. А вы будите точно знать стоит ли покупать мясо у него в другой раз.

ЧТО ГОВОРИТ ЗАКОН О ГЛАЗИРОВКЕ МЯСА?

В России (и ЕС, и США) глазировка разрешена, но регулируется:

В России — это ГОСТ 32951—2014, в котором говорится:

— Глазировка до 5% от массы — допустима без указания.

— Глазировка 5—15% — должна быть указана на этикетке.

— Глазировка больше 15% — должна быть указана плюс вес нетто без глазури.

Но в вашей реальности:

— Мелкие производители игнорируют ГОСТ.

— Крупные пишут мелким шрифтом на обороте упаковки. Там, где никто не читает.

— Проверки редки

Поэтому формально вы защищены законом. Практически — защищайте себя сами.

ГЛАЗИРОВКА — ЭТО СИМПТОМ

Глазировка сама по себе — не зло. Тонкий слой льда (2—3%) защищает мясо от окисления, продлевает срок хранения. Это технология, придуманная для блага.

Но когда глазировка становится способом обмана — когда вам продают 700 г мяса +300 г льда за килограмм — это симптом.

Симптом того, что производитель не уважает покупателя. Что для него прибыль важнее честности.

Вы не можете изменить индустрию. Но вы можете перестать платить за лёд.

Читайте этикетки. Смотрите на блеск. Трогайте поверхность. Взвешивайте дома. Покупайте охлаждённое, когда можете. Спрашивайте продавцов. Говорите «нет» глянцевым упаковкам.

И тогда, постепенно, производители поймут: мы не дураки. Мы знаем, что покупаем. И мы не заплатим за воду цену вырезки.

Запомните:

Блестящее мясо — это не свежесть. Это глазурь.

Тяжёлое мясо — это не сочность. Это лёд.

Дешёвое мясо — это не выгода. Это вода по цене мяса. Никто не будет продавать себе в убыток.

Будьте бдительны. И тогда ваши деньги пойдут на мясо. Настоящее. Честное. Без обмана.

РЕЦЕПТЫ: что приготовить из глазированного мяса

Правильная разморозка на дуршлаге, обсушка полотенцем и 30-минутная засолка уже описаны выше — это обязательный фундамент. Теперь конкретные рецепты: что готовить и как, чтобы водянистость и разбавленный вкус не испортили ужин.

Рецепт №1. Куриная грудка на сковороде с чесночным маслом — как получить корочку на водянистом мясе

Главный враг глазированного мяса на сковороде — вода. Справляемся двумя приёмами: максимальный жар и крахмальная «броня» снаружи.

После обсушки обваляйте грудку (300—400 г) в крахмале (1 ч. л.) — он создаст защитную плёнку и ускорит образование корочки. Раскалите сковороду с маслом (1 ст. л.) до лёгкого дыма. Выложите мясо.

Не трогайте 3 минуты — пусть корочка схватится. Переверните. Ещё 3 минуты. Убавьте огонь до среднего. Добавьте сливочное масло (20 г) и чеснок (2 зубчика, раздавленных). Поливайте мясо растопленным маслом ложкой 2—3 минуты. Снимите, дайте отдохнуть 5 минут под фольгой.

Результат: румяная корочка, ароматное чесночное масло компенсирует разбавленный вкус. Крахмал удержал оставшийся сок внутри.

Рецепт №2. Бульон или суп — лучшее применение для сильно глазированного мяса

Если глазировка явно больше 15% — не мучайте мясо жаркой. Суп или бульон — идеальный выход: лишняя вода здесь не помеха, а основа.

Положите мясо (500—700 г, можно без предварительной разморозки) в холодную воду (1,5 л). Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте: луковицу (1 шт., целую), морковь (1 шт.), лавровый лист (2 шт.), перец горошком (5 шт.). Варите на слабом огне 40—50 минут. Посолите за 10 минут до конца. Процедите бульон — он получится насыщенным, потому что мясо отдаст в него весь свой вкус.

На готовом бульоне сварите суп, лапшу или борщ — блюдо будет отличным. Само варёное мясо нарежьте и добавьте обратно в суп или используйте для салата.

Рецепт №3. Мясо, запечённое в духовке с овощами — вода уходит в соус

Глазированное мясо при запекании выпустит воду — пусть она смешается с овощными соками и станет подливой.

Обсушенное мясо (600—800 г) натрите смесью: паприка (1 ч. л.) + чеснок (2 зубчика, натёртых) + масло растительное (2 ст. л.) + перец. Выложите в форму для запекания. Вокруг разложите: картофель (3—4 шт., четвертинками), лук (2 шт., дольками), морковь (1 шт., кружками). Посолите овощи.

Воду не добавляйте — мясо само её даст. Накройте фольгой. Запекайте при 190° C 50 минут. Снимите фольгу, подрумяньте ещё 15 минут.

Результат: мясо мягкое, овощи пропитаны соком, на дне формы — густая подлива. Полейте ею мясо при подаче.

Рецепт №4. Котлеты — когда вкус совсем разочаровал

Если мясо после разморозки оказалось совсем водянистым и пресным — мясорубка исправит всё. В фарше лишняя вода становится плюсом: котлеты получатся нежнее.

Прокрутите мясо (600 г) через мясорубку 2 раза. Добавьте: лук (1 шт.,