Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

такой обработки старое мясо остаётся сухим, краска не добавляет влагу.

Опасность в том, что CO, CO₂ и УФ сами по себе не вредны, быстро испаряются/нейтральны. Но они маскируют порчу. Старое мясо может содержать бактерии, не видимые глазу, которые вызывают отравления.

КАК РАСПОЗНАТЬ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО: ЧЕТЫРЕ ТЕСТА

ТЕСТ 1. Цвет — слишком красиво, чтобы быть правдой

Сравните кусок мяса с соседними (если на витрине несколько). Если все куски одинаково ярко-красные, без вариаций оттенка — подозрительно.

Свежее мясо — неравномерное:

— Снаружи, на воздухе — ярко-красное — это оксимиоглобин.

— Внутри без кислорода — тёмно-красное, пурпурное — это миоглобин.

— Жир — белый или кремовый, не розовый

Подкрашенное мясо — равномерное:

— Весь кусок одного яркого оттенка.

— Жир розоватый — это явный признак, что краситель впитался.

— На разрезе — резкая граница цвета: снаружи красное, внутри серое.

ТЕСТ 2. Запах — где мясной аромат?

Понюхайте мясо, если упаковка позволяет, или возможно попросите продавца открыть. Свежее мясо пахнет мясом — слегка сладковатым, железистым, чуть кровяным.

Подкрашенное старое мясо:

— Запах слабый или почти отсутствует, потому как старое мясо теряет летучие ароматы.

— Или запах кисловатый, затхлый — это запах начала порчи.

— Или запах сладковатый, не мясной, такой запах исходит от свекольного красителя.

— Или запах химический, который дают синтетические красители.

Если запах странный — не покупайте, даже если цвет красивый.

Но если вы поддались на манипуляции продавцов, и обнаружили, что мясо старое, не отчаивайтесь, ниже предлагаем множество рецептов готовки разных сортов мяса, и в разных состояниях, проверенных веками, записанных мировыми звёздами гастрономии, и популяризированных ими.

ТЕСТ 3. Текстура — липкость выдаёт возраст

Если можете потрогать (развес) — проведите пальцем по поверхности. Свежее мясо — упругое, слегка влажное (но не мокрое), палец не липнет.

Подкрашенное старое мясо:

— Поверхность липкая, бактерии уже образуют слизь.

— Или слишком сухая, а это значит, что мясо потеряло влагу за долгие дни хранения.

— При надавливании пальцем — ямка медленно восстанавливается, потому как мясо уже потеряло упругость.

ТЕСТ 4. «Водяной тест» дома (после покупки)

Купили мясо, сомневаетесь — сделайте тест.

Промойте кусок мяса под холодной проточной водой 30 секунд. В тёплой воде у мяса откроются поры, и посторонние вещества войдут в глубь.

Посмотрите на воду:

— Вода слегка розоватая — нормально — это смывается немного миоглобина.

— Вода ярко-красная, как разбавленный сок — краситель!

— Положите мясо на белую тарелку или бумажное полотенце на 5 минут. Если появилось красное пятно вокруг мяса, как от свёклы — краситель!

ПОЧЕМУ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО ОПАСНО? (не только для вкуса)

ОПАСНОСТЬ 1. Это старое мясо

Подкрашивают не свежее мясо, а то, что нужно скрыть. Старое мясо (7—14 дней) содержит:

— Бактерии (Salmonella, E. coli, Listeria) — риск отравления.

— Продукты распада белка (путресцин, кадаверин) — токсичны.

— Окислившийся жир (прогорклый) — канцерогены.

Поэтому подкрашенное мясо — это потенциально опасный продукт, но есть в этой книги рецепты, которые помогают спасти, ещё спасаемое мясо, и готовить из него аппетитные блюда.

ОПАСНОСТЬ 2. Красители в высоких дозах

Даже натуральные красители (кармин, свёкла) в больших дозах могут вызывать:

— Аллергии, особенно кармин — это сильный аллерген.

— Расстройства ЖКТ.

Синтетические красители (Е124, Е129) — запрещены для мяса, но используются нелегально. Они токсичны в высоких дозах.

ОПАСНОСТЬ 3. Потеря вкуса и текстуры

Старое мясо, даже подкрашенное:

— Сухое, потеряло влагу.

— Жёсткое, белки денатурировались.

— Безвкусное, потеряло летучие ароматы.

Вы готовите — и разочаровываетесь. Деньги потрачены, ужин испорчен.

Не совсем так, читайте спасительные рецепты.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО? Готовка в режиме спасения

ШАГ 1. ПРОМЫВКА И ВЫМАЧИВАНИЕ (удаление красителя и бактерий)

Промойте мясо под холодной проточной водой 1—2 минуты. Потрите руками (как стираете бельё) — смойте поверхностный краситель.

Если запах подозрительный: кисловатый, затхлый:

Вымочите мясо в слабом растворе уксуса или лимонного сока:

— 1 литр холодной воды на 2 ст. л. уксуса 9%, или сок 1 лимона.

— Погрузите мясо, оставьте на 15—20 минут.

— Промойте под проточной водой.

Таким образом кислота нейтрализует начальную порчу, убивая часть бактерий, удаляет остатки красителя, маскирует неприятный запах.

ШАГ 2. МАРИНОВАНИЕ (ОБЯЗАТЕЛЬНО!) — СОЗДАНИЕ НОВОГО ВКУСА

Да, это идеальное мясо не требует маринования, и позволят наслаждаться естественным и натуральным вкусом. Но подпорченное мясо нуждается в облагораживании.

Подкрашенное старое мясо — безвкусное. Маринад компенсирует потерю вкуса и размягчает жёсткость.

Маринад-спасатель №1 (универсальный):

— Йогурт натуральный — 200 мл;

— Лимонный сок — 2 ст. л.

— Чеснок — 3 зубчика (натёртый);

— Паприка копчёная — 1 ч. л.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — 1 ч. л.

Смешайте. Обмажьте мясо.

Оставьте в холодильнике минимум 2 часа, лучше на ночь.

Это необходимо, потому что йогурт — это молочная кислота в сочетании с лимоном размягчают белки.

Специи маскируют отсутствие мясного вкуса.

Чеснок убивает остаточные бактерии.

Этим рецептом наиболее часто пользуются продавцы, чтобы наконец продать залежалое мясо.

А вообще вы хоть раз задумывались, почему в мясных лавках продают маринованное под шашлык мясо? Вы уверены, что там режут и маринуют свежее мясо, именно для ленивых?

Маринад-спасатель №2 (азиатский):

— Соевый соус — 100 мл;

— Имбирь свежий — 2 см (натёртый);

— Чеснок — 3 зубчика (натёртый);

— Мёд — 1 ст. л.

— Кунжутное масло — 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты маринуйте 4—12 часов.

В этом варианте соевый соус — это глутаминовая кислота, т.е. умами, который создаёт иллюзию мясного вкуса. Имбирь маскирует посторонние запахи. Мёд даёт карамелизации при жарке.

ШАГ 3: ДОЛГОЕ ТОМЛЕНИЕ ИЛИ ТУШЕНИЕ (превращение недостатка в достоинство)

Подкрашенное старое мясо — жёсткое. Жарка или гриль только обнажат жёсткость. Но долгое томление (1,5—2 часа) растворит коллаген, сделает мясо нежным.

ЛУЧШИЕ МЕТОДЫ ГОТОВКИ ДЛЯ ПОДКРАШЕННОГО МЯСА:

Метод 1. Тушение в соусе (лучший выбор!)

Пример — говядина в томатном соусе:

Обжарьте мясо (после маринада) на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны — до корочки.

Выложите в кастрюлю. Добавьте:

— Лук (1 шт., нарезанный);

— Морковь (1 шт., кружками);

— Томаты (400 г, нарезанные или консервированные);

— Чеснок (3 зубчика);

— Вино красное (100 мл) или можно заменить кипячёной водой;

— Специи: лавровый лист, тимьян, перец.

Доведите до кипения. Убавьте до минимума. Тушите 1,5—2 часа под крышкой.

В результате получите нежное мясо, соус насыщенный, посторонние привкусы замаскированы томатом и специями.

Метод 2: Варка на бульон (если мясо совсем безнадёжное)

Если мясо очень старое: запах слабый, цвет неестественный, текстура подозрительная — не жарьте, не тушите, отправляйте вариться на бульон.

Это делается так:

Промойте. Залейте холодной водой. Доведите до кипения. Слейте первую воду (в ней остатки красителя и примеси).

Залейте свежей водой. Добавьте овощи (лук, морковь, сельдерей), специи (лавровый лист, перец). Варите 2 часа на тихом огне, чтобы вода слегка булькала.

И как спасение получите насыщенный бульон. Мясо всё равно отдаст вкус, даже старое. Само мясо будет безвкусным. Хоть оно и отдало свой вкус, но со специями его можно добавить в какие-либо блюда.

Метод 3: Фарш с добавками (маскировка текстуры)

Если мясо жёсткое и сухое — прокрутите через мясорубку (2 или даже 3 раза). Добавьте:

— Лук (1 шт., натёртый) — даёт сочность;

— Хлеб, замоченный в молоке (2 ломтика) — даёт мягкость;

— Яйцо (1 шт.) — связывает;

— Специи (чеснок, перец, зира).

Сделайте котлеты, тефтели, голубцы.

В фарше жёсткость и сухость не ощущаются — фарш мягкий за счёт добавок. Специи маскируют отсутствие вкуса.

ШАГ 4. УСИЛЕНИЕ ВКУСА ПРИ ПОДАЧЕ

Даже если готовили правильно, подкрашенное мясо может быть плосковатым по вкусу. Компенсируйте соусами и приправами при подаче.

Лучшие соусы для «восстановления» вкуса:

Соус №1 — чесночно-сметанный:

Сметана (200 г) + чеснок (3 зубчика, натёртый)