Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Старое мясо начинает пахнуть кисловато, затхло, аммиачно — это летучие амины, которые выделяют бактерии при порче.

Уксус в маринаде не уничтожает. перебивает этот запах полностью. Вы нюхаете — пахнет уксусом, чесноком, специями. Запах порчи не чувствуется.

Кетчуп, соевый соус, томатная паста — густые, ароматные — ещё сильнее маскируют.

Причина 2. Маскировка цвета (превращаем серое в красное)

Старое мясо сереет (миоглобин окисляется). Покупатель видит серое мясо — не покупает.

Маринад с томатной пастой, кетчупом, паприкой, куркумой окрашивает мясо в красно-коричневый цвет. Выглядит как «замаринованное свежее».

Плюс, маринад покрывает мясо непрозрачным слоем — не видно истинного цвета под ним.

Причина 3. Частичная консервация (продление срока продажи)

Уксус — это кислота и соль, которой часто много в маринаде дают отличный консервирующий эффект. Так одно ведёрко может быть много дней вчера замаринованным.

Бактерии замедляют размножение в кислой среде. Мясо, которое должно было испортиться завтра, теперь «проживёт» ещё 3—5—7 дней.

Для продавца — это больше времени на продажу.

А Вы покупаете мясо, которое уже на грани порчи, но замаскировано под «готовое к жарке».

КАК РАСПОЗНАТЬ МАРИНАД-ОБМАНКУ: Шесть признаков

Признак 1. Запах маринада сильнее запаха мяса

Понюхайте упаковку (если можете). Или попросите продавца открыть контейнер.

Нормальный маринад пахнет специями с запахом мяса. Вы чувствуете мясной аромат: сладковато-железистый, и как фон — запах специй, но не наоборот.

Маринад-обманка всегда пахнет только уксусом, чесноком, кетчупом. Мясной запах отсутствует или очень слабый. Со временем у мяса запах слабеет, продавцы его обогащают специями.

Правило. Если маринад перебивает мясо — это не маринад, это маскировка.

Признак 2. Слишком густой, непрозрачный маринад

Нормальный маринад всегда жидкий или полужидкий. Вы видите мясо сквозь маринад, его цвет и текстуру.

Маринад-обманка как правило густой, как каша. Полностью покрывает мясо толстым слоем. Не видно, что под ним.

Ингредиенты-маскировщики:

— Кетчуп (густой, непрозрачный).

— Майонез (белый, густой — прячет цвет).

— Томатная паста (густая, яркая).

— Горчица (жёлтая, густая).

Это делается густо, чтобы вы не увидели серый цвет, липкую текстуру, дефекты мяса.

Признак 3. Мясо слишком мягкое, рыхлое, разваливается

Если можете потрогать, попросите продавца показать кусок — сожмите пальцами.

Нормальное маринованное мясо — упругое, держит форму, слегка размягчено. Это кислота начала работать, но мясо не рыхлое.

Мясо в маринаде-обманке всегда очень мягкое, почти распадается при нажатии, рыхлое, как переваренное.

Старое мясо в слишком кислом маринаде — это оно пробыло долгое время, в большом количестве уксуса, и как правило оно лежит там по несколько дней, и как результат — белки денатурировались полностью. Мясо переварилось в маринаде.

Признак 4. Цена немного ниже рынка (подозрительная выгода)

Если свежая свинина на шашлык стоит 600 руб/кг, а «маринованная готовая» — 500 руб/кг — почему дешевле? Слабое объяснение, что вы покупаете мясо с маринадом, а маринад дешевле.

Маринад — это дополнительная работа (ингредиенты, время). Должно быть дороже, не дешевле.

Потому очевидно, что мясо старое, его надо срочно продать. Маринад — способ избавиться от непродаваемого.

Признак 5. Мясо влажное, но липкое (не от сока)

Если можете потрогать — проведите пальцем по поверхности.

Нормальное маринованное мясо влажное от маринада, но не липкое. Палец скользит, но не прилипает.

Мясо-обманка всегда липкое, как будто покрыто слизью. Это не маринад — это бактериальная слизь (начало порчи), которую маринад не убил, только замаскировал.

Признак 6. Срок годности слишком долгий

Читайте этикетку. Если «маринованное мясо, срок годности 10—14 дней» — подозрительно.

Маринад продлевает срок, но не так сильно. Свежее мясо в маринаде может храниться максимум 5—7 дней в холодильнике.

Если указано 10—14 дней — либо мясо сильно законсервировано: много уксуса, соли, консервантов, либо дата изначально неправдивая, и как правило, замаринировали старое, поставили новую дату.

ПОЧЕМУ МЯСО В МАРИНАДЕ-ОБМАНКЕ — ЭТО КАТАСТРОФА?

Проблема 1. Это старое мясо (риск отравления)

Маринад замедляет, но не останавливает порчу. Бактерии (Salmonella, E. coli, Listeria) выживают в кислой среде, хоть и размножаются медленнее.

Если мясо было на грани порчи до маринада — оно остаётся опасным.

Особенно опасно если маринад недостаточно кислый (мало уксуса) или мясо хранилось при комнатной температуре, в магазине на витрине, не в холодильнике.

Проблема 2. Переизбыток уксуса даёт резиновую текстуру

Уксус — это кислота, денатурирует белки мяса, похож на варку. Если мариновать слишком долго, несколько дней, или слишком кислым маринадом, в котором много уксуса — белки сжимаются, выдавливают влагу, становятся резиновыми.

В результате мясо становится жёстким, сухим, безвкусным — хуже, чем было до маринада.

Проблема 3. Потеря мясного вкуса

Маринад проникает в мясо, и это хорошо. Но если маринад слишком агрессивный, в нём много уксуса, соли, специй — он вытесняет мясной вкус.

И как результат: вы едите уксус с чесноком и специями, а не мясо. Мясо стало носителем маринада, потеряло собственную идентичность, и переместилось на второй план, стало фоном.

Проблема 4. Невозможно контролировать готовку

Вы не знаете, сколько мясо мариновалось (2 часа? 9 дней?). Вы не знаете, сколько в нём уксуса, соли.

Поэтому при жарке: уксус выгорает, и от этого — дым, неприятный запах.

Сахара из кетчупа/томатной пасты карамелизуются мгновенно, и подгорает снаружи, сырое же мясо остаётся внутри

Соль вытягивает влагу, и от этого мясо высыхает ещё сильнее

Результатом имеете невозможность предсказать, что получится. Часто — чёрная корка снаружи, резина сырая внутри.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ МЯСО В МАРИНАДЕ-ОБМАНКЕ: Реанимация

ШАГ 1. Промывка (удаление маринада)

Цель — удалить максимум агрессивного маринада, чтобы хоть немного вернуть контроль.

Для этого достаньте мясо из маринада. Промойте под холодной проточной водой 1—2 минуты. Смойте весь маринад с поверхности.

Если запах уксуса очень сильный, то замочите мясо в холодной воде на 30 минут. Вода частично вытянет уксус из поверхностных слоёв. Промойте снова.

Обсушите бумажным полотенцем тщательно.

ШАГ 2. Оценка состояния (можно ли есть?)

Тест на безопасность:

Понюхайте промытое мясо (после удаления маринада):

Если появился запах мяса, пусть и сильно слабый, то можно готовить.

Если пахнет кисло, затхло, аммиачно — это капец, выбросьте! Маринад агрессивно скрывал порчу, мясо однозначно испорчено.

Потрогайте, и если упругое, держит форму, то его можно готовить.

Если же рыхлое, разваливается, липкое, и это после промывки, не рискуйте своим здоровьем, выбросьте! Это 1005 — бактериальная слизь, порча, и потенциальное отравление.

Всегда если сомневаетесь — не рискуйте. Отравление не стоит сэкономленных денег. Лечение, как правило обходится дороже.

Шаг 3. Ре-маринование (создание нового вкуса)

Мясо потеряло свой вкус, вымыт маринадом, плюс старость. Компенсируйте новым маринадом — мягким, масляным, не кислым.

Маринад-реаниматор №1 (масляный — для восстановления сочности):

— Оливковое масло — 100 мл;

— Лимонный сок — 1 ч. л. (совсем чуть-чуть! Уксуса уже хватило);

— Чеснок — 2 зубчика (натёртый);

— Розмарин или тимьян — 1 ч. л.;

— Соль — щепотка (мясо уже может быть солёным);

— Перец — по вкусу.

Маринуйте 1—2 часа (не дольше! Мясо уже перемариновано).

Это желательно делать затем, что масло компенсирует потерянную влагу. Чеснок и травы дают новый аромат, который не уксусный.

Маринад-реаниматор №2 (йогуртовый — для размягчения):

— Йогурт натуральный — 200 мл;

— Чеснок — 2 зубчика;

— Паприка — 1 ч. л.

— Зира — 0,5 ч. л.

— Соль — щепотка;

— Без уксуса/лимона!

Маринуйте 2 часа.

Йогурт — это молочная кислота мягче уксуса, размягчает без пересушивания.

Шаг 4. Готовка — методы для переминированного мяса

Мясо в маринаде-обманке, даже после промывки и ре-маринования хрупкое, сухое, с повреждённой структурой. Жарка на сильном огне или гриль усугубят проблему.

Поэтому используйте лучшие методы:

Метод 1. Медленная жарка на умеренном огне (контроль подгорания)

Применяйте мангал, сковорода, гриль, но не на максимуме!

Разогрейте мангал/сковороду/гриль до средней температуры (не максимум!).

Выложите мясо. Жарьте медленно:

5—7 минут с одной стороны