Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

Драник с форелью и щучьей икрой

Ингредиенты:

• Картофель (свежий очищенный) – 1 кг

• Соль – 10 г

• Лук зеленый – 3 г

• Лук красный (маринованный1)

• Сметана – 30 г

• Семена льна – 2 г

• Щучья икра – 10 г

• Черный перец – по вкусу

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Филе форель (слабосоленая) – 100 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Лук красный (очищенный) – 10 г

• Укроп свежий (веточки) – 2 г

Краткая технология:

Картофель натираем на крупной терке и промываем от лишнего крахмала в холодной воде. Отжимаем от лишней влаги, добавляем соль и перемешиваем. Выкладываем в большой вакуумный пакет, равномерно распределяем, вакуумируем и готовим на пару при 100 ℃ 50 минут и охлаждаем в холодной воде прямо в пакете.

Из картофеля вырезаем с помощью кольца круг и обжариваем во фритюре при 180 ℃ до золотистой корочки 3–4 минуты. Промакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло. Добавляем соль и черный перец.

Форель и лук нарезаем мелким кубиком и соединяем. Добавляем горчицу, масло и укроп (веточки) и перемешиваем.

Драник выкладываем в тарелку, сверху выкладываем начинку. Украшаем зеленым луком, порезанными перьями и красным маринованным луком. Сбоку выкладываем сметану и посыпаем семенами льна. Украшаем щучьей икрой.

Раздел 2

Север и огонь

Мясо, дичь, дым, жар, сила и энергия

На Севере мясо всегда готовили на огне.

Никаких грилей, никаких маринадов – просто костер или печь, чугунная сковорода или глиняный чугунок и немного соли.

Когда мясо ложилось на раскаленное железо, оно шипело и пахло так, как пахнет только здесь: дымом, лесом, свежестью реки и свободой. Я помню тот вкус с детства. Мы с дедом ходили в лес за грибами, ягодами, отправляясь вверх по течению реки Лодьма, и он иногда брал с собой кусок мяса.

Разводил костер, ставил на него чугунную сковороду, и, пока я собирал лисички, мясо уже покрывалось золотистой корочкой. Дым впитывался в одежду, волосы, сам воздух, и казалось, будто этот аромат навсегда остается с тобой. Лисички тогда казались деликатесом. Мы жарили их прямо в той же сковороде, где только что готовилось мясо. И это было идеальное сочетание: мясной сок, аромат грибов и легкая горчинка дыма.

Иногда дед привозил из города настоящие «чудеса»: какие‐то редкие продукты, деликатесы. Однажды он привез оленя. С тех пор я понял, что вкус дичи это не просто мясо – это Сила. Чистая, первобытная, природная.

В каждом куске чувствовалась энергия ветра, тундры, снега и простора. С того времени я запомнил одно правило: вкус должен быть настоящим. Нужно стараться не прятать его под соусами и не маскировать специями, а сохранить суть.

Так и появились мои блюда из этого раздела: мясо с углей, соте из оленины, утка с брусничным соусом, салат с сердцем важенки, в котором соус – дополнение, которое не перебивает, а именно раскрывает и дополняет основной вкус.

Каждое из этих блюд хранит память об огне, мужском труде и северной крови, в которой живет тепло костра.

Всякий раз, когда готовлю мясо, я до сих пор вижу тот лес. Чугунная сковорода, треск веток; дед сидит, прищурившись, у огня. Дым поднимается в небо, и кажется, будто время остановилось, потому что на Севере огонь это не просто тепло – это память.

Мясо с углей с картофельным гратеном и вешенками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка телячья – 150 г

ДЛЯ МАРИНАДА:

• Чеснок (очищенный, мелко нарезанный) – 20 г

• Соус ворчестер – 10 мл

• Розмарин (свежий, листья) – 2 г

• Соль, черный перец – по вкусу

• Масло растительное – 5 мл

ДЛЯ ГРАТЕНА КАРТОФЕЛЬНОГО:

• Картофель (очищенный) – 500 г

• Сливки 22–30 % – 50 мл

• Сыр (для запекания) – 50 г

• Соль – по вкусу

• Грибы вешенки (свежие) – 30 г

• Масло топленое – 10 г

• Чеснок (свежий) – 1 зубчик

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соус «Унаги» – 10 г

• Сметана (жирная) – 15 г

Краткая технология:

Вырезку нарезаем тонкими слайсами и перемешиваем со всеми ингредиентами. Маринуем 10 минут.

Картофель шинкуем тонкими слайсами посыпаем солью, черным перцем и сбрызгиваем маслом, хорошо перемешиваем и выкладываем в форму, выстеленную пергаментом. Выравниваем, накрываем фольгой и запекаем при 190 ℃ в течение 1 часа. Затем заливаем сливками, накрываем фольгой и запекаем еще 10–15 минут.

Остужаем и немного прижимаем. Смазываем маслом, посыпаем сыром и снова запекаем в течение 10 минут при той же температуре. Даем полностью остыть и нарезаем на порции по 100 г.

Маринованную вырезку насаживаем на шпажку и запекаем при 250 ℃ в течение 5 минут. Достаем из духовки, смазываем соусом унаги (15 г) и опаливаем горелкой.

Гратен обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле с добавлением свежего чеснока и тимьяна и прогреваем в духовке 5 минут при 190 ℃. Грибы вешенки обжариваем на том же масле, где обжаривался гратен, в конце добавляем унаги (15 г) и перемешиваем. В тарелку выкладываем обжаренный гратен, сверху – жирную сметану и обжаренные вешенки. Украшаем листьями свежего укропа. Рядом выкладываем мясо на шпажке.

Комментарий от автора:

Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма.

Соте из оленины с лисичками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка из оленины (зачищенная) – 90 г

• Лисички (свежие) – 50 г

• Лук репчатый (очищенный) – 20 г

• Сливки 22 % – 80 мл

• Масло растительное (для жарки) – 15 мл

• Мини-картофель – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

Краткая технология:

Рубим репчатый лук. Мясо режем на небольшие куски и обжариваем на растительном масле. Добавляем лук и свежие грибы – лисички. Обжариваем на среднем огне около 5 минут до румяного цвета лука. Добавляем сливки и доводим до нужной консистенции.

Картофель разрезаем пополам и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки, до готовности.

В глубокую тарелку выкладываем обжаренный картофель. Сбоку – мясо с грибами, украшаем свежей зеленью.

Комментарий от автора:

Лисички варить перед жаркой необязательно. Я бы рекомендовал их отваривать только в