Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

Малиновый суп с карамельными орехами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Малина (свежезамороженная) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Мед – 30 г

• Малина (свежая) – 20 г

• Голубика (свежая) – 10 г

ДЛЯ ТОПЛЕНОГО КРЕМА:

• Молоко сгущенное – 50 г

• Сыр маскарпоне – 30 г

• Сыр творожный – 70 г

• Печенье «Топленое молоко» – 90 г

• Сливки 33 % – 120 г

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ОРЕХОВ:

• Фундук – 30 г

• Миндаль – 30 г

• Семечки подсолнечника (очищенные) – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Мед – 20 г

• Сахар – 10 г

Краткая технология:

Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.

Печенье замачиваем в сливках и даем ему напитаться до размягчения. Соединяем все ингредиенты для топленого крема, перемешиваем до однородной текстуры и перекладываем в гастроемкость. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 5 часов для стабилизации.

Орехи и семечки мелко рубим ножом. Обжариваем на сухой сковороде, добавляем сливочное масло, мед и сахарный песок. Прогреваем и запекаем в духовке при 160 ℃ 5 минут. Готовые орехи охлаждаем и произвольно ломаем.

Делаем кнелю из топленого крема и выкладываем в центр тарелки. Малиновый мусс переливаем в сифон и заправляем балончиком N2O, но можно обойтись и без этого.

Украшаем свежими ягодами и карамельными орехами.

Черничный чизкейк с голубикой

Ингредиенты на форму 22–24 см

• Печенье «Топленое молоко» – 300 г

• Масло сливочное – 100 г

• Сыр сливочный – 700 г

• Черника (свежезамороженная) – 300 г

• Сахар – 150 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Яйцо – 3 шт.

• Голубика (свежая) – 30 г

• Сахарная пудра – 4 г

• Мята – пара листьев (для украшения)

Краткая технология:

Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородного состояния.

На дно формы для запекания выкладываем пергамент и сверху – тесто из печенья. Аккуратно распределяем по всей поверхности с бортами примерно 2,5 см и убираем в заморозку для полного замораживания.

Ягоды прогреваем с сахаром в сотейнике, пробиваем погружным блендером, процеживаем через сито и даем остыть.

В чашу миксера добавляем творожный сыр, процеженные с сахаром ягоды, крахмал и начинаем перемешивать на маленькой скорости, добавляя каждые 5 минут по одному яйцу, до однородного состояния.

После этого выливаем получившуюся массу в форму с печеньем, простукиваем и запекаем при 90 ℃ 3 часа. После этого, не доставая из духовки, даем ему полностью остыть и убираем на ночь в холодильник.

Чизкейк нарезаем порционно. Кусок выкладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и украшаем свежими ягодами голубики и мятой.

Эта книга – моя первая.

Когда я начинал ее писать, то хотел не просто собрать рецепты.

Я хотел сохранить память о детстве, людях, Севере, на котором вырос.

Каждое блюдо здесь связано с какой-то историей, лицами, голосами, запахами.

С тем, как бабушка пекла хлеб, как дед солил рыбу, как мы собирали грибы в лесу или ягоды на болоте.

Многие из тех, кто передал мне эти вкусы и секреты, уже ушли, но память о них живет в этих рецептах.

И пока мы готовим – они рядом.

Это не просто книга о еде.

Это книга о душе и о любви к родному краю.

О людях, которые умеют ценить простое: хлеб, рыбу, огонь, ягоды, лето, которое так коротко.

Здесь есть рецепты для всех: для тех, кто просто хочет вкусно поесть, и для поваров, которые ищут вдохновение и новые техники.

Я надеюсь, что каждый, кто откроет эти страницы, найдет в них что-то свое – воспоминание, которое сможет вызвать улыбку и желание готовить.

Возможно, эта книга вдохновит кого-то написать свою, потому что бумага хранит тепло и эмоции дольше, чем экран телефона.

А вкус, записанный на бумаге, живет вечно.

1

См. рецепт на странице 78.

2

См. рецепт на странице 47.

3

См. рецепт на странице 47.

4

См. рецепт на странице 50.

5

См. рецепт на странице 78.

6

См. рецепт на странице 78.

7

См. рецепт на странице 74.

8

См. рецепт на странице 78.

9

См. рецепт на странице 144.

10

См. рецепт на странице 48.

11

См. рецепт на странице 48.

12

См. рецепт на странице 144.