Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Помидор (свежий) – 1 шт.

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Пастернак (очищенный) – 260 г

• Сливки 22 % – 150 мл

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 20 мл

• Молоко – 260 мл

• Соль – 3 г

ДЛЯ ЧИПСОВ ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Корень пастернака (очищенный) – 150 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

• Паприка сладкая – 2 г

Краткая технология:

Для крема из пастернака очищенный корень режем средним кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, заливаем молоком и доводим до кипения. Убавляем огонь до среднего, накрываем крышкой и томим до готовности 15–20 минут. Сливаем лишнее молоко и пробиваем блендером. Сливки прогреваем до 90 ℃, не до кипения, добавляем с растопленным сливочным маслом к пастернаку и пробиваем до однородной и гладкой текстуры.

У томатов срезаем кожицу, удаляем семечки и нарезаем мелким кубиком.

Для чипсов из пастернака режем корень тонкими слайсами (1 мм). Добавляем соль, сладкую паприку и перемешиваем. Выкладываем в один слой на противень и запекаем при 120 ℃ 15 минут. Обжариваем в разогретом масле при 200℃ до всплывания. Просушиваем бумажными полотенцами от лишнего жира.

Филе палтуса (белорыбицы) обжариваем кожей вниз до золотистого цвета, предварительно присыпав солью, и доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Крем из пастернака разогреваем в ковшике, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.

В тарелку выкладываем горку крема из пастернака, рядом – обжаренное филе палтуса и чипсы из пастернака.

Томаты нарезаем соломкой, выкладываем на обжаренный палтус. Шпинат быстро прогреваем на хорошо разогретой сковороде с солью и выкладываем поверх томатов.

Белорыбица с кремом из корня сельдерея с маринованным крыжовником

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Вешенки (свежие) – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 3 г

• Черный перец – по вкусу

ДЛЯ КРЕМА ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ:

• Корень сельдерея (очищенный) – 450 г

• Тимьян (свежий) – 20 г

• Чеснок (очищенный) – 10 г

• Сыр творожный – 80 г

• Молоко – 250 мл

• Вода – 250 мл

• Соль – по вкусу

ДЛЯ МАРИНОВАННОГО КРЫЖОВНИКА:

• Крыжовник зеленый (замороженный) – 1 кг

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

• Сахар – 300 г

• Яблочный уксус – 100 мл

• Укроп (стебель) – 20 г

• Перец черный (горошком) – 10 шт.

• Гвоздика – 5 шт.

• Корица – 1 палочка

• Кардамон – 5 шт.

ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (украшение):

• Корень сельдерея (очищенный) – 110 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

Краткая технология:

Чтобы предварительно приготовить маринованный крыжовник, кипятим воду, добавляем соль, сахарный песок, специи и уксус. Перемешиваем и остужаем до 60‐70 ℃. Укладываем стебли укропа и крыжовник в банку, заливаем рассолом и убираем на 3 дня в холодильник.

Палтус присаливаем и обжариваем кожей вниз на топленом масле, до хрустящей корочки и доводим в духовке при 180 ℃ 7 минут.

Для крема из сельдерея очищенный корень нарезаем ровными кубиками и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем тимьян и свежий чеснок. Добавляем воду и молоко, доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимального и готовим сельдерей под закрытой крышкой до готовности 25–30 минут.

Выкидываем чеснок и свежий тимьян и процеживаем через шапочку. Сельдерей перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, сливочный сыр, сливочное масло и сахарный песок. Пробиваем на максимальной скорости в течение 5 минут. При желании можно в конце добавить жирные сливки.

Для украшения очищенный корень сельдерея трем на мелкой терке и обжариваем в маленьком сите в разогретом до 170 ℃ на растительном масле. После этого выкладываем на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Перекладываем в подходящую емкость, добавляем соль и перемешиваем.

Промытые вешенки нарезаем на ровные части (слишком мелкие грибы не трогаем) и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и черного перца.

В центр тарелки выкладываем пюре, с края – кожей вверх готовый палтус, рядом вешенки и украшаем землей из сельдерея и маринованным крыжовником.

Белорыбица с соусом из зеленого листа

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Миндаль – 15 г

• Грибы вешенки – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Лук зеленый – 5 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛИСТА:

• Салат Романо – 30 г

• Сливки 22 % – 120 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Соль – 2 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

ДЛЯ КРАСНОГО МАРИНОВАННОГО ЛУКА:

• Лук красный – 200 г

• Вода – 300 мл

• Уксус красный винный – 80 мл

• Соль – 10 г

• Сахар – 40 г

Краткая технология:

Для маринованного лука соединяем все ингредиенты, нагреваем до растворения сахарного песка и соли.

Красный репчатый лук очищаем от кожицы и нарезаем на четвертинки. С каждого лепестка удаляем белую пленку, нарезаем на перья и заливаем горячим маринадом. Маринуем минимум 2 часа.

Филе палтуса обжариваем на топленом сливочном масле (15 г) кожей вниз и доводим в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Для соуса отделяем листья салата. Смешиваем сливки, сливочное масло и соль. Доводим до кипения. Добавляем листья в кипящую жидкость. Перемешиваем, пока листья не станут мягкими, и пробиваем погружным блендером. Процеживаем через сито.

Грибы обжариваем вместе с миндалем на топленом сливочном масле.

В тарелку выкладываем обжаренную рыбу и поверх рыбы выкладываем обжаренные грибы и миндаль и украшаем красным маринованным луком и кудрями из зеленого лука. Рядом поливаем соусом из зеленого листа.

Семга с лобио и пюре из цветной капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Цедра лимона – 2 г

• Микрозелень – 2 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Цветная капуста (свежемороженая) – 250 г

• Вода – 50 мл

• Масло сливочное – 60 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Соль – 3 г

• Фреш лимона – по вкусу

ДЛЯ ЛОБИО:

• Фасоль красная (консервированная) – 180 г

• Лук красный (очищенный) – 30 г

• Зелень петрушки (свежая) – 8 г

• Фреш лимона