Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

Салат с сердцем «Важенки»

Важенкой раньше называли самку северного оленя.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сердце оленя (зачищенное) – 70 г

• Черемша (маринованная) – 20 г

• Сельдерей (стебель, зачищенный) – 20 г

• Огурец (свежий, без кожи и семян) – 40 г

• Лук красный (маринованный5) – 10 г

• Горчица зернистая – 5 г

• Микс салата – 15 г

• Опята (маринованные) – 40 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 40 г

• Масло топленое – 10 г

• Соль – 2 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• Масло растительное – 50 мл

• Горчица дижонская – 10 г

• Аджика острая – 3 г

• Соус устричный – 10 г

• Соус соевый – 15 мл

• Уксус винный белый – 4 мл

Краткая технология:

Зачищенное сердце оленя обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле, солим и доводим в духовом шкафу при 190 ℃ 5 минут.

Для заправки соединяем все ингредиенты и смешиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния.

Огурец очищаем от кожи и семян. Сельдерей очищаем от верхней кожицы. Картофель нарезаем на четвертинки и обжариваем на топленом сливочном масле. Все ингредиенты нарезаем средним кубиком и соединяем все с заправкой и салатом и перемешиваем.

Выкладываем на тарелку. Готовое сердце нарезаем слайсами под углом 45 ° и толщиной 5 мм. Выкладываем сверху салата. Украшаем зернистой горчицей и маринованным красным луком.

Теплый салат с груздями

Теплый салат с груздями:

• Грузди северные (соленые) – 70 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Огурцы (бочковые соленые) – 20 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Яйцо перепелиное (отварное) – 2 шт.

• Укроп (свежий) – 4 г

• Лук (красный маринованный6) – 10 г

• Микс салата – 10 г

• Семена льна (жареные) – 2 г

• Масло растительное (нерафинированное) – 10 мл

• Масло топленое – 10 г

• Лук репчатый красный – 10 г

Краткая технология:

Яйца отвариваем в кипящей воде 2,5 минуты. Достаем и сразу остужаем в ледяной воде. Желток внутри яйца должен быть жидким, слегка кремовым.

Красный репчатый лук нарезаем тонкой соломкой и обжариваем до мягкости на сливочном масле. Отварной картофель нарезаем крупным кубиком, добавляем к обжаренному луку и прогреваем.

Картофель выкладываем по кругу в центр тарелки, сверху выкладываем горочкой зернистую горчицу, распределяем консервированный огурец, нарезанный тонкой соломкой, сверху выкладываем грузди и украшаем маринованным красным луком и веточками укропа.

Красиво выкладываем порезанные пополам отварные перепелиные яйца. В центр выкладываем сметану, посыпанную жареными семенами льна.

Раздел 3

Дары моря

Белое море, холод, рыба, соль, вкус северного побережья

На Севере море – это жизнь. И я не об отдыхе, или пляже, или купании. Море на Севере – это труд, характер, холод. Именно это и рождает самый чистый, искренний вкус. Веками нас кормит Белое море – и рыба здесь не просто еда, а часть души.

Когда я думаю о северной кухне, то прежде всего думаю о рыбе. На Севере ее столько, что не хватит жизни, чтобы попробовать всю. Под белорыбицей я подразумеваю белую рыбу: это может быть палтус, треска, судак, зубатка и другие. Каждая со своим характером, своим запахом, своей текстурой. В наших реках водятся хариус и сиг, в море – семга и палтус. И в каждой рыбе чувствуется вкус Севера: соленый, холодный, гордый, – но вместе с этим такой родной, добрый и искренний. Когда я создаю блюда, то стараюсь сохранять эту основу – северный продукт, который впитал в себя все, что дала ему природа. Но добавляю к нему что-то новое: специи, соусы, техники, – Архангельск с давних времен был первым северным портом России. Здесь всегда было много привозных товаров: заморские специи, масла, цитрусы, сушеные травы.

Так что северная кухня – это традиции, которые умеют меняться, оставаясь собой. Особое место в моем сердце занимает семга. Помню, как мы с дедом однажды поймали ее прямо в реке. Он разделал рыбу на берегу, прибил ее деревянными клиньями к полену, раскрыл, как книгу, и поставил к костру. Мясо медленно прогревалось, жир стекал на угли, шипел, а запах был такой, что невозможно передать словами. Я стоял рядом, молчал, ведь тогда я еще не знал, что это запомнится мне на всю жизнь.

Но тех пор я готовлю семгу с уважением и благодарностью именно к тому моменту. А треска в твороге… Казалось бы, простое блюдо. Старое, почти забытое. Но, когда запекаешь рыбу с творогом и сметаной, она становится нежной, как северное утро. Вкус мягкий, сливочный, нежный… Иногда простота дает больше счастья, чем любые сложные соусы. И где бы я ни был – у моря или в ресторане, – вкус рыбы всегда возвращает меня домой. К ветру, который пахнет солью. К воде, которая никогда не бывает теплой. К людям, которые умеют ловить, солить, сушить и беречь то, что дала им природа.

Это и есть настоящий Север – суровый, но добрый. И вкус его – в рыбе.

Камбала а-ля «Аква пацца»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Камбала (зачищенная) – 190 г (1 шт.)

• Масло сливочное – 20 г

• Чеснок (свежий очищенный) – 1 зубчик

• Лук красный репчатый – 15 г

• Томаты черри – 50 г

• Каперсы – 5 г

• Вино белое сухое – 50 мл

• Бульон рыбный – 50 мл

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Перец чили красный – 3 г

• Черный перец – по вкусу

• Тимьян (свежий) – веточка

• Соль – 2 г (примерно)

• Сахар – 3 г (для баланса)

Краткая технология:

У камбалы аккуратно удаляем хребет, так чтобы сохранить целостность рыбы. Раскрываем рыбу и добавляем соль и черный перец. Запекаем 8 минут при 190 ℃, предварительно смазав ее сливочным маслом (10 г).

Обжариваем порезанный тонкими слайсами чеснок и перец чили, так же обжариваем красный репчатый лук. Добавляем томаты черри, разрезанные пополам, каперсы и отварной мини-картофель, разрезанный пополам.

Добавляем белое сухое вино и выпариваем в 2 раза. Добавляем соль, сахарный песок и свежий шпинат.

Вливаем рыбный бульон, тушим вместе около 1 минуты и добавляем в бульон оставшееся сливочное масло.

Белорыбица с кремом из пастернака

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Соль – 2 г

• Томаты