Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

том случае, когда они старые, и вы не уверены в месте их сбора. Если грибы из чистой лесной местности, то их можно жарить сразу после очистки.

Стейк из оленины с лесной ягодой и вишневым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка оленя (зачищенная) – 180 г

• Масло топленое – 20 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Тимьян, розмарин – 1 веточка

• Укроп (свежий) – 2 г

• Гратен картофельный – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ БРУСНИКИ МОЧЕНОЙ:

• Брусника (свежая) – 200 г

• Сахар – 200 мл

• Вода – 100 мл

ДЛЯ ВИШНЕВОГО СОУСА:

• Вишня (замороженная) – 180 г

• Сахар – 80 г

• Вино красное сухое – 180 мл

• Соус деми-глас (сухой) – 6 г

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

Зачищенную вырезку оленя складываем друг на друга (4 шт.), солим, добавляем черный перец, перемешиваем и плотно заматываем в колбаску пищевой пленкой. Готовим су-вид при температуре 57 ℃ на 1 час.

Су-вид – это современный способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в герметично закрытый вакуумный пакет и готовятся в водяной бане при контролируемых, низких температурах. После этого вырезку сразу опускаем в ледяную воду и остужаем до 4 ℃.

Если су-вида нет, то температуру можно контролировать с помощью термощупа. Важно, чтобы вырезка «склеилась» между собой.

Мясо порционно нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с двух сторон. В конце добавляем чеснок и ароматные травы. Я предпочитаю тимьян или розмарин. Доводим в духовке при 190 ℃ около 10 минут.

Готовим сахарный сироп. Для этого соединяем 1:1 воду и сахарный песок, доводим до кипения и, помешивая, полностью растворяем сахар.

Бруснику нужно заранее перебрать. Добавляем ягоды в сироп, провариваем около 3 минут и оставляем остывать прямо в сиропе. Храним в нем же.

Для вишневого соуса ягоды соединяем с сахаром и выпариваем до состояния тягучего сиропа. Затем добавляем выпаренное наполовину вино и доводим до кипения. В конце добавляем соль и соус деми-глас. Выкладываем кусок мяса, рядом – картофельный гратен. Рядом с мясом выкладываем моченую бруснику и поливаем вишневым соусом.

Утка с тыквенным гратеном и соусом из вишни

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка (зачищенная) – 150 г

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соус вишневый2 – 30 мл

ДЛЯ ГРАТЕНА ИЗ ТЫКВЫ:

• Тыква (очищенная) – 500 г

• Сметана – 150 г

• Лук порей – 60 г

• Яйцо куриное (желток) – 3 шт.

• Масло сливочное – 20 г

• Мука – 100 г

• Соль – 4 г

ДЛЯ ГРУШИ МАРИНОВАННОЙ:

• Груша (очищенная) – 180 г

• Вода – 180 мл

• Перец черный (горошком) – 5 шт.

• Сахар – 20 г

• Гвоздика – 2 шт.

• Уксус винный белый – 15 г

• Кардамон (целый) – 5 шт.

Краткая технология:

На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Для гратена тыкву режем на тонкие слайсы (2 мм). Лук порей мелко режем и обжариваем на сливочном масле до мягкости. Все ингредиенты присыпаем солью, хорошо перемешиваем, выкладываем в форму и запекаем в духовке под фольгой при 190 °C 15 минут. Затем убираем фольгуи запекаем еще 20 минут. Остужаем и нарезаем на порционные куски.

Для маринованной груши готовим маринад. Соединяем ингредиенты, перемешиваем и доводим до кипения. Плоды режем на тонкие слайсы и заливаем холодным маринадом. Маринуем не менее 1 часа в холодильнике.

Готовую утку нарезаем под углом на две части и выкладываем в тарелку, рядом кладем гратен и в центре поливаем вишневым соусом, украшаем маринованной грушей и свежей зеленью.

Утка с кремом из моркови и свежим шпинатом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка (зачищенная) – 150 г

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Брусника моченая3 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ МОРКОВИ:

• Морковь (свежая, очищенная) – 500 г

• Чеснок (свежий, очищенный) – 5 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Сливки 22 % – 30 мл

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Для крема из моркови очищенные плоды произвольно нарезаем, добавляем остальные ингредиенты и ставим запекаться под фольгу в духовку при 180 ℃ на 30–40 минут. После этого помещаем все в блендер, прогреваем сливки и делаем пюре гладкой и однородной текстуры.

В тарелку выкладываем две горки прогретого тыквенного пюре. Готовое утиное филе разрезаем вдоль пополам и выкладываем рядом с пюре. Шпинат прогреваем на разогретой с топленым маслом сковороде и выкладываем к утке. С краю поливаем вишневым соусом, посыпаем брусникой и украшаем микрозеленью.

Ломоть с диким оленем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)

• Масло топленое – 10 г

• Брусника (свежая) – 10 г

• Оленина варено-копченая – 30 г

• Груша (маринованная4) – 20 г

• Опята (маринованные) – 15 г

• Лук зеленый (перья) – 2 г

• Хрен (свежий) – 2 г

ДЛЯ КРЕМА КАРТОФЕЛЬНОГО:

• Картофель (запеченный) – 150 г

• Сливки 23 % – 100 мл

• Кинза (свежая) – 6 г

• Соль – 2 г

• Перец чили – 2 г

• Перец черный – по вкусу

Краткая технология:

Для крема картофель моем, солим. Заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Остужаем и пропускаем через сито. В ступке нужно измельчить кинзу, смешать с перцем чили, солью и черным перцем. Добавляем смесь к протертому картофелю, вливаем сливки и перемешиваем.

Хлеб обжариваем на топленом масле с двух сторон до хрустящей корочки. Смазываем картофельным кремом. Выкладываем грушу, оставляя пространство для мяса. Оленину нарезаем тонкими слайсами и выкладываем в свободные места, свернув кусочки в виде розочки.

Украшаем опятами, свежей брусникой и зеленым луком, порезанным перьями. Посыпаем тертым корнем хрена.