Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

• Соль – 3 г

• Перец черный (молотый) – по вкусу

• Масло оливковое – 15 мл

Краткая технология:

Для пюре цветную капусту слегка размораживаем и нарезаем на одинаковые куски. Помещаем ее в ковш, наливаем воду и тушим на сильном огне 5 минут с закрытой крышкой. Добавляем сливки, сливочное масло и доводим до кипения.

Перекладываем в подходящую емкость и измельчаем с помощью погружного блендера до однородной, гладкой текстуры. Добавляем соль, сок лимона и еще раз перемешиваем.

Готовим лобио.

Фасоль промываем. Красный лук мелко нарезаем, ошпариваем кипятком, остужаем и смешиваем с фасолью. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Перемешиваем. Сбрызгиваем лимонным соком, оливковым маслом и опять перемешиваем.

В центр глубокой тарелки выкладываем прогретое в сотейнике пюре из цветной капусты, в центре делаем небольшое углубление и выкладываем лобио.

На топленом сливочном масле обжариваем кожей вниз лосось до хрустящей корочки, присаливаем и доводим в парике при 180 ℃ 8–10 минут и выкладываем на лобио.

Украшаем микрозеленью и цедрой лимона.

Семга с кремом из зеленого горошка с вешенками

ингредиенты:

• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Грибы вешенки – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

ДЛЯ ТАРТАРА ИЗ КАБАЧКА:

• Кабачок (свежий) – 200 г

• Маринад – 200 мл

• Перец чили (свежий) – 5 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА:

• Горошек (замороженный) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Масло растительное – 10 мл

• Мята (листья) – 5 г

• Чеснок (очищенный) – 3 г

• Фреш лимона – по вкусу

• Соль – 2 г

Краткая технология:

Для тартара из кабачка овощи моем, просушиваем и нарезаем мелким и ровным кубиком 5 на 5 мм. Чили перец нарезаем мелко, соединяем с порезанными кабачками, заливаем холодным маринадом и убираем в холодильник на ночь.

Для пюре горошек помещаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем 2 минуты. Охлаждаем проточной холодной водой. Слегка просушиваем и помещаем в чашу блендера. Туда же закидываем все остальные ингредиенты и пробиваем до однородного гладкого состояния.

Семгу обжариваем кожей вниз на топленом масле на среднем огне 2 минуты и доводим в духовке 7 минут при 190 ℃.

Соус прогреваем в сотейнике. Картофель разрезаем пополам и обжигаем горелкой.

В тарелку выкладываем пюре из горошка, рядом рыбу, тартар из кабачка, обжаренные грибы и опаленный картофель.

Макрель с печеной цветной капустой

игредиенты:

• Макрель или скумбрия – 100 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

• Тимьян (свежий) – 2 г

• Шпинат (свежий) – 15 г

• Земля из корня сельдерея7 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Капуста цветная – 400 г

• Масло сливочное – 40 г

• Сливки 33 % – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

• Сахар – 2 г (для баланса)

• Фреш лимона – 2 мл

Краткая технология:

Капусту разбираем на соцветия, поливаем сливочным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим 30 минут в духовке при 190 ℃.

Запеченную цветную капусту помещаем в чашу миксера и пробиваем на максимальной скорости (пару соцветий оставьте на украшение). Затем вливаем горячие сливки и пробиваем 5 минут. После этого добавляем остальные ингредиенты, включаем максимальную скорость на 5 минут. Доводим до вкуса солью и сахарным песком.

Рыбу обжариваем кожей вверх на топленом сливочном масле со свежим тимьяном, предварительно посолив и промакнув ее бумажным полотенцем. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Отложенные запеченные соцветия цветной капусты солим и обжариваем на топленом масле.

Свежий шпинат сбрызгиваем сливочным маслом, солим, опаляем горелкой или обжариваем на сковороде.

Крем подогреваем в сифоне в теплой воде и выдавливаем на центр тарелки. Ударяем по дну тарелки, чтобы крем разошелся равномерно, и сбоку выкладываем готовую скумбрию. Рядом выкладываем обжаренные соцветия капусты. Опаленный шпинат выкладываем поверх рыбы. Украшаем зеленым маслом и землей из корня сельдерея.

Комментарий от автора:

Для более воздушной массы пюре из цветной капусты я рекомендую перелить содержимое в сифон и заправить баллоном N2O. 1 баллон на объем сифона 500 мл.

Треска в пряном масле в соусе из перцев

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (зачищенная) – 150 г

• Масло сливочное – 50 г

• Масло оливковое – 15 мл

• Чеснок (мелко рубленный) – 5 г

• Паприка сладкая – 4 г

• Томаты черри (без кожицы) – 50 г

• Маслины (без косточки) – 30 г

• Фреш лимона – 3 мл

• Цедра лимона – 1 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ СОУСА ИЗ ПЕРЦЕВ:

• Перец болгарский (очищенный от семян) – 100 г

• Помидор (свежий) – 100 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Чеснок (свежий) – 10 г

• Масло сливочное – 10 г

• Масло растительное – 10 г

• Бульон куриный – 50 мл

Краткая технология:

В сковороде топим сливочное масло и вливаем оливковое, добавляем чеснок, паприку и хлопья чили. Слегка прогреваем на среднем нагреве. Важно, чтобы масло не горело. Выкладываем присоленное филе трески. Обжариваем около 3 минут с каждой стороны.

Перец нарезаем средним кубиком и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла около 5 минут. Добавляем мелко порезанный чеснок и чили перец. Обжариваем все вместе, вливаем сливки и добавляем порезанные томаты. Добавляем куриный бульон, слегка тушим и пробиваем погружным блендером. В конце протираем через сито гладкой текстуры.

В соусе из перцев прогреваем томаты черри, очищенные от кожицы, и маслины.

В тарелку выкладываем обжаренную в пряном масле филе трески, сверху поливаем соусом из перцев с томатами и маслинами.

Можно украсить слайсами редиса и микрозеленью.

Треска, запеченная в твороге

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (филе) – 150 г

• Масло сливочное – 15 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соль – по вкусу

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:

• Творог 9 % – 250 г

• Сметана – 100 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Соль, сахар – по вкусу

Краткая технология:

Соединяем все ингредиенты для творожного крема и пробиваем погружным блендером до однородного состояния.

Треску обжариваем с