Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

Чтобы каждый десерт не просто был сладким, а мог дарить тепло даже в самый холодный северный вечер.

Десерт из топленого творога со свежими ягодами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Топленый творог – 180 г

• Молоко сгущенное – 50 г

• Голубика (свежая) – 15 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Крошка из овсяного печенья – 10 г

ДЛЯ ДЕКОРА ИЗ ШОКОЛАДА:

• Яйцо куриное (белок) – 4 шт.

• Масло растительное – 40 мл

• Масло сливочное – 10 г

• Сахар – 25 г

• Мука пшеничная – 25 г

• Какао порошок – 25 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ МАЛИНЫ:

• Малина (свежезамороженная) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Мед – 30 г

Краткая технология:

Творог перекладываем в глубокую емкость, добавляем сгущенное молоко и пробиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния. Перекладываем силиконовой лопаткой в гастроемкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем на 8 часов в холодильник для стабилизации.

Смешиваем все ингредиенты для шоколадного декора и пробиваем блендером до однородного состояния. Убираем примерно на 1 час в холодильник для загустения. Спатулой равномерно наносим массу на молды, убираем излишки и выпекаем в духовке без влаги и конвекции при 60 ℃ около 20 минут. Аккуратно достаем декор из молда и остужаем.

Готовим соус. Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.

В центр глубокой тарелки выкладываем крошку из овсяного печенья. Делаем кнелю из мусса с небольшим углублением в центре. Вокруг кладем свежие ягоды. Украшаем декором из шоколада. Вокруг поливаем соусом.

Блины с апельсиновой глазурью и мороженым из облепихи

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОБЛЕПИХИ:

• Облепиха (замороженная) – 300 г

• Сливки 33 % – 400 мл

• Молоко – 150 мл

• Яйцо куриное (желтки) – 3 шт.

• Соль, сахар – по вкусу

ДЛЯ ТЕСТА:

• Молоко – 400 мл

• Яйцо куриное – 3 шт.

• Сахар – 60 г

• Соль – 10 г

• Масло растительное – 30 мл

• Мука – 200 г

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ КАРАМЕЛИ:

• Сахар – 30 г

• Масло сливочное – 150 г

ДЛЯ ГЛАЗУРИ АПЕЛЬСИНОВОЙ:

• Фреш апельсина – 130 мл

• Мандарин – 40 г (6 долек)

• Сахар – 20 г

• Масло сливочное – 40 г

• Коньяк – 30 мл

• Мята – для украшения

• Кедровый орех(жареный) – 5 г

Краткая технология:

Готовим мороженое из облепихи. Ягоды протираем через сито – получится примерно 200 г. В сотейнике смешиваем молоко, сливки и 80 г сахарного песка. Нагреваем до 80 ℃ (не доводим до кипения).

В отдельной миске взбиваем желтки с оставшимся сахаром и солью до посветления. Вливаем немного горячей сливочной смеси, перемешиваем венчиком и возвращаем все в сотейник. Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.

Остужаем массу до комнатной температуры, добавляем облепиховое пюре и перемешиваем. Убираем массу на ночь в холодильник, накрыв пищевой пленкой в контакт. Перекладываем массу в мороженицу и готовим согласно инструкции. Обычно на это уходит 20–30 минут.

Соединяем все ингредиенты для теста и перемешиваем до однородности. Если все же появились комочки, процеживаем массу через сито. Делаем блины привычным способом.

Готовим карамель из сливочного масла и сахара, растопив все вместе до растворения сахара.

На сковороду, где готовились блины, добавляем апельсиновый сок, дольки мандарина, сахарный песок и сливочное масло. Увариваем в 2 раза, вливаем коньяк и поджигаем. Увариваем апельсиновую глазурь примерно 2 минуты.

В сковороду добавляем сливочную карамель, топим и прогреваем в ней со всех сторон блины. Разогреваем апельсиновую глазурь.

В тарелку выкладываем прогретые в карамели блины, поливаем их апельсиновой глазурью, равномерно украшаем дольками мандаринов.

В центр на блины кладем шарик мороженого из облепихи, украшаем листьями свежей мяты и посыпаем сахарной пудрой и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Тарт с брусникой

Ингредиенты на форму 22–24 см

ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 250 г

• Масло сливочное (холодное) – 120 г

• Сахар – 70 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Ванильный сахар – по желанию

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Брусника (свежая) – 300 г

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Вода – 30 мл

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЗАЛИВКИ:

• Сметана – 150 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 40 г

• Ванильный сахар – 5 г

Краткая технология:

Для теста перетираем масло с мукой, сахаром, солью и ванильным сахаром в крошку. Добавляем яйцо. Месим тесто. Формируем шар, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

Бруснику смешиваем с сахарным песком, крахмалом и водой. Прогреваем на слабом огне 5 минут, пока масса слегка загустеет. Остужаем начинку.

Тесто раскатываем и выкладываем в форму, формируя бортики. Дно прокалываем вилкой и запекаем при 190 ℃ 8 минут. Затем достаем и выкладываем начинку.

Для сливочной заливки смешиваем все ингредиенты, распределяем ее поверх ягод. Выпекаем при 190 ℃ около 30 минут.

Остужаем и нарезаем на порционные куски.

Тыквенный чизкейк с карамельными орехами

Ингредиенты на форму 24 см

• Печенье «Топленое молоко» – 250 г

• Масло сливочное – 80 г

• Тыква (очищенная) – 550 г

• Сыр сливочный – 500 г

• Яйцо – 3 шт.

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Корица (молотая) – 1 г

• Карамельные орехи12 – 30 г

• Семечки тыквенные – 10 г

Краткая технология:

Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и перемешиваем. Выкладываем на пергамент в форму для выпечки, формируем бортики и выпекаем 10 минут при 190 ℃.

Тыкву запекаем в фольге при 190 ℃ 60 минут и после этого превращаем в пюре погружным блендером.

В миске смешиваем пюре из тыквы, сливочный сыр, картофельный крахмал и корицу. Аккуратно перемешиваем венчиком до однородного состояния.

Добавляем куриные яйца и сливки. Все тщательно перемешиваем венчиком. Выливаем в форму для выпекания к печенью и выпекаем в духовом шкафу при 90 ℃ 3 часа. После этого оставляем в духовке остывать минимум 1 час. Затем достаем и оставляем до полного остывания.

Чизкейк нарезаем на порционные куски, сверху выкладываем карамельные орехи. Тарелку посыпаем обжаренными тыквенными