Рецепты Севера. Вкус настоящей жизни - Роман Заозерский

• Мед – 30 г

• Масло растительное – 10 мл

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ КРЕМА ИЗ РИКОТТЫ:

• Сыр маскарпоне – 240 г

• Масло оливковое – 20 мл

• Соль – 2 г

• Сахар – 4 г

Краткая технология:

В удобной для взбивания емкости соединяем все ингредиенты для крема и пробиваем погружным блендером. Переливаем в сифон 0,5 л и заправляем 1 баллоном N2O.

Перец разрезаем на половины и очищаем от семян. Смазываем маслом, добавляем мелко порезанный чеснок, соль и черный дробленый перец. Кожицей вверх выкладываем перец на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем, периодически переворачивая, при 180 ℃ 20 минут. Достаем из парика, убираем в емкость и накрываем крышкой на 15 минут. После этого удаляем кожицу.

Помидоры черри разрезаем пополам и отправляем в миску. Добавляем листья свежего тимьяна, соль, перец, мед и растительное масло. Аккуратно перемешиваем и бумагой, и отправляем на 40 минут в парик при 150 ℃.

В чугунную тарелку с высокими бортами выкладываем запеченные перцы, предварительно очистив их от кожи. Выдавливаем крем из сифона, рядом с кремом кладем медовые томаты. Посыпаем карамельными орехами и цедрой лимона.

Салат с печеной тыквой и пюре из свеклы с фетой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Тыква (очищенная) – 300 г

• Масло сливочное – 20 г

• Тимьян (свежий) – 2 веточки

• Соль – 3 г

• Сахар – 4 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Микс салата – 15 г

• Сыр фета – 20 г

• Редис (свежий) – 6 г

• Орех кедровый (жареный) – 4 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ:

• Свекла (запеченная) – 250 г

• Лук красный (очищенный) – 100 г

• Масло топленое – 30 г

• Сахар – 20 г

• Красный винный уксус – 10 мл

• Бульон куриный – 100 мл

Краткая технология:

Тыкву нарезаем кубиком по 1,5–2 см и маринуем в сливочном масле, листьях свежего тимьяна, соли и сахарном песке. Перемешиваем и запекаем под фольгой при 190 ℃ 20 минут. Раскрываем и запекаем без фольги еще 15 минут.

Для пюре из свеклы нарезаем красный лук соломкой, добавляем его в масло и сахарный песок. Карамелизируем до потемнения сахара. Далее добавляем винный уксус, свеклу и куриный бульон. Варим до испарения бульона. Взбиваем блендером до однородной массы. Можно добавить ксантан на кончике ножа и взбить еще раз.

На тарелку выкладываем пюре из свеклы, сверху – микс салата, на него сверху выкладываем запеченную тыкву, порезанную кубиком, и украшаем редисом и измельченным сыром фета. Поливаем оливковым маслом и посыпаем обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Салат с печеной свеклой и дымной грушей

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Груша (очищенная) – 200 г

• Свекла (очищенная) – 200 г

• Маринад для груши11 – 500 мл

• Микс салата – 20 г

• Чипсы из свеклы – 4 г

• Корень хрена – 2 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ:

• Варенье из черной смородины – 100 г

• Уксус бальзамический – 8 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Сахар – 4 г

ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ХРЕНОМ:

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр фета – 20 г

• Хрен столовый – 20 г

Краткая технология:

Грушу нарезаем слайсами, заливаем холодным маринадом (200 мл) и убираем на 12 часов в холодильник. После этого коптим в коптильне 15 минут.

Готовим заправку. Варенье смешиваем с бальзамическим уксусом и сахаром. Доводим до кипения, пробиваем погружным блендером и процеживаем через сито. Добавляем оливковое масло и перемешиваем.

Свежую свеклу нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом (300 мл). Убираем в гастроемкость, остужаем и убираем в холодильник на 12 часов.

Соединяем все ингредиенты для творожного сыра и перемешиваем до однородного состояния. Помещаем в кондитерский мешок и храним в холодильнике.

Делаем кнелю из сыра и выкладываем на край тарелки. Втыкаем в него чипсы из свеклы. Рядом выкладываем микс салатов, сверху – печеную свеклу. Поливаем заправкой и украшаем дымной грушей. Сверху посыпаем тертым корнем свежего хрена.

Салат с северной семгой и яйцом пашот

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (филе на коже) – 500 г

• Соль – 50 г

• Сахар – 20 г

• Огурцы (свежие) – 40 г

• Микс салата – 30 г

• Сыр фета – 30 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Яйцо куриное – 1 шт.

Краткая технология:

Очищенное филе семги засыпаем смесью сахарного песка и соли и оставляем на 2 часа. Смываем специи и просушиваем бумажными полотенцами.

Чтобы приготовить яйцо пашот, удаляем лишний белок, для этого разбиваем яйцо в сито. Кипятим воду, делаем в воде воронку и аккуратно опускаем туда яйцо. Варим 3 минуты для жидкого желтка, затем аккуратно вынимаем шумовкой и просушиваем на салфетке.

Огурцы и семгу нарезаем соломкой, соединяем в емкости вместе с миксом салата. Фету перетираем с оливковым маслом до однородного состояния, соединяем с салатом, огурцами и семгой, перемешиваем и выкладываем в тарелку. Сверху выкладываем яйцо пашот и украшаем свежей зеленью.

Раздел 5

Сладкий Север

Ягоды, мед, творог, десерты с северной душой

На Севере сладкое – это мед, который пахнет лесом.

Это солнце, которое светит хоть и редко, но очень щедро.

Это ягоды, которые зреют в тишине долгими белыми ночами.

С детства я помню, как мы собирали морошку в низинах болота, где воздух густой и пахнет хвоей. Она всегда пряталась глубоко в траве, будто знала, что ее ищут.

А потом бабушка варила варенье – густое, янтарное с легкой кислинкой.

Когда ложка касалась горячего сиропа, казалось, будто в нем застыл северный закат.

Ряженка, мед, сметана, кедровые орешки, брусника, черника – простые продукты, но вместе они создают ту самую теплоту, которая нужна на Севере. Пока за окном ветер воет, и снег стучит по подоконнику, ты сидишь за столом, пьешь чай и ешь теплый пирог с брусникой. И понимаешь, что тебе ничего больше не нужно.

Все еще помню, как бабушка ставила на подоконник банку варенья и говорила:

«Пусть стоит, до зимы доживет – зимой будет солнцем».

Теперь, когда готовлю десерты: ряженку с облепихой, черничный чизкейк, мед с