Православные рецепты. На Пасху и другие праздники - Коллектив авторов -- Кулинария

хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich в Испании, koulitch во Франции. Кулич на столе во время пасхальной трапезы – это упование на то, что и в нашем доме невидимо присутствует Воскресший Господь.

Главные правила, которые надо соблюдать при приготовлении кулича:

1. В помещении, в котором заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае кулич в духовке расплывется и будет плоским; если же тесто слишком густое – также нехорошо: кулич будет тяжелым, невкусным и быстро зачерствеет. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось. Чтобы при изготовлении кулича не нужно было более подсыпать муки, руки следует слегка смазывать маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Если взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита, кулич получится более пышным и нежным.

6. Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Важно избегать сквозняков. Куличное тесто должно подходить в теплом месте при температуре 30–45 градусов. Ставить кулич в уже горячую духовку.

7. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 градусов.

8. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают деревянную палочку, с которой и следует поставить кулич в духовку. Через 1–1½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов.

9. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Дрожжи бывают прессованными и сухими. Профессиональные пекари советуют придерживаться простого правила: дрожжи лучше брать живые, так как они дают более активный процесс брожения. Качественные прессованные дрожжи имеют кремовый цвет и должны крошиться при разрезании. Именно они считаются лучшим вариантом для приготовления опары и теста.

Сухие дрожжи бывают быстродействующими и активными.

Активные – это те же самые прессованные дрожжи, только высушенные. Они хранятся дольше, чем классические, а при замешивании теста их разводят теплым молоком или водой. Такие дрожжи рекомендуется использовать, если нет прессованных, для приготовления пасхальных куличей.

Быстродействующие дрожжи добавляют в муку для замешивания безопарного теста, которое идеально подходит для пиццы и другой выпечки, не требующей длительного созревания теста. Быстродействующие дрожжи поднимают тесто за короткое время, но при длительном вымешивании и для повторного подъема их действия может «не хватить». Именно на этих дрожжах пасхальные куличи не получаются.

Кулич классический

Ингредиенты

2,4 кг пшеничной муки

750 мл молока

400 г сахара

2 яйца

5 желтков

200 г изюма

120 г растопленного масла

50 г дрожжей

½ ч. л. соли

Ванилин и кардамон по вкусу

Способ приготовления

Из теплого молока, 1,2 кг муки и дрожжей развести опару и оставить ее в теплом месте.

Растереть 5 желтков с сахаром, солью, ванилином и кардамоном.

Когда опара поднимется, добавить желтки, яйца, влить растопленное масло. Затем ввести оставшуюся муку и замесить тесто. Оно не должно быть слишком крутым. Добавить изюм и оставить тесто на 3–5 часов.

Когда тесто подойдет, еще раз вымесить и опять убрать в теплое место на 2–3 часа. Затем выложить его в форму, дать подняться примерно до трех четвертей высоты емкости и выпекать в уже горячей духовке до готовности.

Готовый кулич покрыть глазурью, поставить в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась. Это относится ко всем рецептам кулича.

Кулич «Лакомка»

Ингредиенты

1 кг муки

0,5 л молока

50–70 г дрожжей

20 яиц

200 г сахара

500 г сливочного масла

Соль по вкусу

Способ приготовления

Смешать муку с теплым молоком и дрожжами, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися. Поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести белки, взбитые в стойкую пену, и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муку. Тесто должно быть достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич заварной

Ингредиенты

700 г пшеничной муки

600 мл молока

400 г сахара

700 г сливочного масла

10 яиц

50 г дрожжей

Соль по вкусу

Способ приготовления

Заварить муку горячим молоком, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков, и дать остыть до комнатной температуры. Дрожжи развести в небольшом количестве молока. Когда они вспенятся, добавить их в тесто и оставить в теплом месте. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела. Оставить немного желтков для смазывания кулича.

Когда тесто поднимется, ввести желтки, посолить и размять. Затем добавить взбитые в крепкую пену белки, перемешать и оставить в теплом месте. Когда масса поднимется во второй раз, влить растопленное сливочное масло. Хорошо выбить тесто и заполнить им до половины форму, смазанную размягченным маслом и присыпанную мукой.

Как только тесто поднимется до краев формы, смазать поверхность кулича желтком и запекать в духовке, разогретой до 180 градусов.

Бабушкин кулич

Ингредиенты

500 г муки

170 г сахара

125 г сливочного масла

50 г светлого изюма

5 желтков

300 мл сливок жирностью 10 %

20 г дрожжей

1 ч. л. измельченной цедры лимона

Смесь пряностей: мускатный орех, зеленый кардамон, гвоздика, корица, шафран

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплых сливках, добавить 100 г просеянной муки и немного сахара, перемешать, накрыть влажным полотенцем и оставить на полчаса.

Затем ввести в опару оставшуюся просеянную муку, вымесить тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть.

Изюм промыть и залить кипятком. Желтки растереть с сахаром, добавить в тесто и перемешать. Пряности измельчить и с лимонной цедрой добавить в тесто.

Добавить сливочное масло и вымесить тесто до