Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Морские гребешки в черном бобовом соусе

ПРОДУКТЫ

• 750 г морских гребешков

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 красный сладкий перец

• 1 зеленый сладкий перец

• 1 головка репчатого лука

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка рисового вина

• 3 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки черных бобов

• тертый имбирь

• сахар

• крахмал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест, промыть и поставить в холодное место. Когда они подсохнут, замариновать в соевом соусе с небольшим количеством черного перца.

Лук и сладкий перец нарезать соломкой, слегка обжарить и посолить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать в нем гребешки вместе с имбирем, затем сбрызнуть вином и выложить на блюдо.

Приготовить соус: смешать устричный (или соевый) соус, сахар и крахмал. В сковороду положить бобы, смешанные с измельченным чесноком. Добавить овощи и гребешки, полить соусом и довести все до кипения.

ПРОДУКТЫ

• 450 г мелких очищенных кальмаров

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2,5 см тертого свежего корня имбиря

• 1 зубчик измельченного чеснока

• 8 стрелок лука, нарезанных диагонально длиной 2,5 см.

• 1 красный перец без семян (нарезанный соломкой)

• 1 свежий зеленый перец чили без семян (нарезанный тонкими ломтиками)

• 6 нарезанных ломтиками грибов

• 1 ч. ложка китайской приправы «Пять специй»

• 2 ст. ложки черного фасолевого соуса

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть кальмары и снять с них верхнюю кожицу. Обсушить на бумажных полотенцах. Разрезать каждую тушку, чтобы раскрыть ее, и надсечь изнутри по диагонали острым ножом. Нарезать кальмаров полосками.

Разогреть масло в предварительно нагретом воке. Жарить кальмаров на сильном огне, постоянно помешивая (недолго). Достать полоски кальмаров из вока при помощи шумовки и отложить. Добавить к оставшемуся в воке маслу имбирь, чеснок, зеленый лук, красный перец, перец чили и грибы и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин.

Снова положить кальмаров в вок. Добавить приправу, черный фасолевый соус, соевый соус, сахар и рисовое вино (или сухой херес). Довести смесь до кипения и варить, помешивая, 1 мин.

Сразу подавать на стол.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе кальмаров

• 50 г свиного жира

• ½ головки чеснока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки молотого перца

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кальмара тщательно промыть, с одной стороны тушки сделать неглубокие надрезы (крест-накрест), нарезать небольшими кусочками (1x2x6 см).

Опустить кусочки кальмара на 1 мин в кипящую воду, откинуть, охладить.

Во фритюре из свиного жира слегка обжарить лук, на него выложить кусочки кальмара, залить соевым соусом с сахаром и жарить на сильном огне в течение 2 мин.

В конце добавить соль, перец, глутамат натрия, через минуту снять с огня, посыпать мелко нарубленным чесноком.

ПРОДУКТЫ

• 250 г кальмаров

• 500 мл растительного масла

• 1 луковица

• 10 г свежего имбиря

• 1 головка чеснока

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ст. ложка рисовой водки (коньяка)

• 2 г глутамата натрия

• 15 мл соевого соуса

• 50 мл бульона

• 10 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кальмаров вымочить в течение 1 ч в холодной воде, промыть и снять с них кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать каждого кальмара на две длинные полосы от головы до хвоста.

На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/ слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Нагреть на глубокой сковороде растительное масло 160 °C и обжарить в нем кусочки кальмаров.

На сковороде, где жарились кальмары, оставив на ней немного масла, обжарить мелко нарезанные лук и имбирь, добавить тонкие ломтики чеснока, соль, глутамат натрия, водку, раствор крахмала и влить бульон.

Довести до кипения, выложить в этот соус кальмаров. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кусочки кальмаров равномерно покрылись подливой.

Это деликатесное блюдо, популярное в пекинских ресторанах, отличается нежным вкусом и привлекательным видом.

ПРОДУКТЫ

• 675 г свежих кальмаров

• 2 ст. ложки растительного масла

• 3 ломтика свежего корня, имбиря, (мелко нашинкованного)

• 2 зубчика чеснока, мелко порубленного

• 1 красная, луковица (нарезанная, тонкими кольцами)

• 1 морковь (нарезанная, тонкими кружочками)

• 1 черешок сельдерея, (нарезанный диагональными ломтиками)

• 50 г сахарного стручкового гороха

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка соевой пасты с чили

• ½ ч. ложки порошка чили

• 75 г целлофановой лапши, вымоченной в горячей воде до мягкости

• 120 мл куриного бульона (или воды)