Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

— Помидор — 1—2 шт. нарезанный кубиками, вместе с луком дадут кислинку и сочность.

— Грибы — 200 г, нарезанные пластинами также обжарить вместе с луком, и получаете умами, богатство.

— Лавровый лист — 2 шт. добавьте при тушении, для аромата.

— Паприка — 1 ч.л. с луком добавят цвет и сладости.

— Горчица — 1 ст. л. добавьте в соус для остринки.

— Соевый соус — 1 ст. л. добавьте в соус для глубины, солёности.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С УЖАСНОЙ КУРИЦЕЙ?

Тушение в жидкости — мясо не может пересохнуть, оно плавает в соусе.

Лук разваривается — даёт сладость, густоту, маскирует пустоту вкуса.

Соус обволакивает — даже если мясо суховато, соус увлажняет каждый кусок.

Долгое томление — 30—40 минут под крышкой, и жёсткое становится нежным.

Минимум усилий — вы работаете 10 минут, остальное делает плита.

ВАРИАНТ 2: «КУРИЦА В МОЛОКЕ ПО-АНГЛИЙСКИ» — когда есть два часа и хочется произвести впечатление

Время: 2 часа (из них вы работаете 15 минут).

Сложность: легко (духовка работает, вы отдыхаете).

Эффект: «ТЫ ВОЛШЕБНИЦА!!!»

СУТЬ МЕТОДА (приготовьтесь ахнуть)

Вы обжариваете курицу, заливаете молоком, добавляете лук, чеснок, лимон, кидаете в духовку на полтора часа — и забываете про неё.

Пока вы красите ногти, смотрите сериал или спасаете мир, молоко творит магию:

— Молочная кислота размягчает мясо (как вино, но без алкоголя).

— Молоко створаживается, превращается в невероятный сливочный соус.

— Лук становится сладким, как конфитюр.

— Чеснок — мягким, ореховым.

— Лимон даёт яркость и аромат.

Через полтора часа вы достаёте из духовки шедевр: курица золотистая, разваливается на вилке, соус бархатный (хоть и выглядит странновато) — створоженное молоко, но на вкус это чудо.

Это блюдо готовил Джейми Оливер (британский звёздный повар), называл его «блюдо, которое изменило мою жизнь». И оно идеально для перемороженной птицы. (Да даже великие повара с мировыми именами покупают продукты в тех же источниках, что и вы.)

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4—6 порций):

Основа:

— Курица — 1,5—2 кг (целая, или 8—10 бёдер/голеней, грудка — что есть);

— Молоко цельное — 1 литр (обычное, 3,2%, не обезжиренное!);

— Сливочное масло — 50 г;

— Растительное масло — 2 ст. ложки.

Ароматика (всё простое, из любого магазина):

— Лук — 2 крупные головки (разрезать на 4 части каждую);

— Чеснок — 1 целая головка (разобрать на зубчики, слегка раздавить, НЕ чистить);

— Лимон — 1 штука (нарезать кружками с кожурой);

— Лавровый лист — 3 штуки;

— Соль — 1,5 ч. ложки;

— Чёрный перец — 10—12 горошин (или молотый — 0,5 ч.л.).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ (готовьтесь таять от восторга):

ШАГ 1. Подготовка (10 минут +30 минут ожидания)

Разморозили курицу (в холодильнике, правильно, помните?). Промокли бумажным полотенцем — снаружи и внутри (если целая).

СУХОЙ ЗАСОЛ (это важно!):

Натрите курицу солью (примерно 1 ч.л. на всю птицу) — снаружи, внутри, везде. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут (или в холодильнике на 2—3 часа, если есть время).

Это требуется затем, чтобы соль проникла в мясо, несколько поменяло структуру белков, и помогала удерживать влагу. Для перемороженной курицы это спасение — она не будет сухой.

ШАГ 2. Обжарка (10 минут — для красоты и вкуса)

Включите духовку на 180° C — пусть разогревается.

Возьмите жаровню или утятницу (которую можно ставить в духовку), поставьте на плиту на средний огонь.

Плесните растительное масло (2 ст. л.) и добавьте половину сливочного масла (25 г). Когда масло растопится, положите курицу.

Целую — грудкой вниз. Куски — кожей вниз.

Обжаривайте по 3—4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Целую курицу аккуратно переворачивайте — не рвите кожу.

Если курица льёт воду — увеличьте огонь, дайте воде испариться, потом будет корочка.

Это нужно зачем, чтобы произошла реакция Майяра — карамелизация белков. Это даёт сотни ароматов, которые потом пропитают молоко. Без обжарки курица будет бледная и скучная.

Обжарили — выньте на тарелку.

ШАГ 3. Овощи и сборка (5 минут — проще простого)

В той же жаровне (не мойте! там вкуснятина) положите лук четвертинками, и чеснок целыми зубчиками (в кожуре, просто раздавленные)

Перемешайте, пусть покроются жиром. Жарьте 2—3 минуты, помешивая.

Верните курицу. Целую — грудкой вверх (так она не пересохнет). Куски — как влезут.

Вокруг разложите:

— Кружки лимона (удалите косточки!);

— Лавровые листья воткните между луком;

— Посыпьте перцем горошком.

Влейте молоко — оно должно покрывать курицу примерно на 2/3 высоты. Если курица большая, добавьте ещё 200 мл молока.

Бросьте оставшееся сливочное масло (25 г) кусочком прямо в молоко.

Поставьте на плиту, доведите до лёгкого кипения (2—3 минуты). И сразу снимите.

ШАГ 4. В духовку — и ЗАБУДЬТЕ (1 час 20 минут — 1 час 40 минут)

Накройте жаровню крышкой (или затяните фольгой в два слоя — плотно!).

Поставьте в духовку на 180° C.

Время:

— Целая курица 1,5 кг — 1 час 20 минут.

— Целая курица 2 кг — 1 час 40 минут.

— Куски (бёдра, голени, грудка) — 1 час.

НЕ ОТКРЫВАЙТЕ первые 40 минут. Пусть томится в покое.

Через 40 минут можете заглянуть, перевернуть курицу (если целая) — но это не обязательно.

Что происходит внутри? (пока вы смотрите сериал):

Молоко медленно кипит (95—98° C), пропитывает мясо.

Молочная кислота и лимонная кислота разрушают коллаген.

Белки молока створаживаются, образуют мягкие кремовые хлопья. Лук карамелизуется, становится сладким.

Чеснок превращается в конфитюр. Сливочное масло смешивается с куриным жиром, делает соус бархатным.

Даже если курица была серая, сухая, безнадёжная — она восстанавливается. Молоко лечит всё.

ШАГ 5. Подрумянивание (15—20 минут — финальный штрих)

Через указанное время достаньте жаровню. Проткните курицу в самом толстом месте — сок прозрачный? Мясо мягкое? Готово.

Снимите крышку. Увеличьте духовку до 200° C. Верните жаровню без крышки ещё на 15—20 минут.

Кожа подрумянится, станет золотистой, чуть хрустящей. Молоко выпарится частично, соус загустеет.

Достаньте, накройте фольгой неплотно, дайте постоять 10 минут.

ПОДАЧА (приготовьтесь к овациям):

Выложите курицу на большое блюдо. Целую можно разделать на куски или подать целиком — пусть все ахнут.

Вокруг разложите лук и чеснок из соуса — они сладкие, мягкие, невероятно вкусные. Кружки лимона уберите (они отдали всё) или оставьте для красоты.

СОУС — вот тут многие пугаются. Молоко в жаровне будет створоженным, с белыми хлопьями, маслянистыми разводами. ЭТО НОРМАЛЬНО! Это и есть соус.

Не процеживайте! Просто зачерпните ложкой, полейте курицу. На вкус это чудо — сливочное, сладкое, с карамельными нотками.

Если вид смущает — пробейте соус погружным блендером прямо в жаровне. Получится кремовый однородный соус. Но классика — как есть, с хлопьями.

На гарнир подают картофельное пюре (впитает соус — рай), или молодой картофель отварной с укропом, иногда — рис басмати.

Можно и просто с хлебом (белым, подсушенным) — для вымакивания соуса.

Овощи: зелёная фасоль на пару, брокколи, свежий салат.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С УЖАСНОЙ КУРИЦЕЙ?

Молочная и лимонная кислота — размягчают волокна, разрушают коллаген.

Влажная среда — молоко постоянно пропитывает мясо, компенсирует потерю сока.

Жир (молоко 3,2% со сливочным маслом и куриным жиром) — увлажняет сухое мясо.

Низкая температура (180° C снаружи — это 95° C внутри жаровни) — мясо не сжимается, не сохнет.

Лук и чеснок — маскируют потерю вкуса, дают глубину и сладость.

Простота — нет сильных специй, которые конфликтуют; мясо остаётся нежным, деликатным.

КАКОЙ РЕЦЕПТ ВЫБРАТЬ?

На кухне, как и в рекламе, всё решает правильное позиционирование. Не нужно пытаться совершить подвиг каждый вторник. Объясню вам разницу между двумя вашими будущими триумфами, чтобы вы точно знали, когда и какую «карту» разыграть.

1. ЦЫПЛЁНОК «НА СКОРУЮ РУКУ»: Ваш надёжный союзник в будни

Если ваша семья голодна, а времени в обрез — это ваш выбор. Это честная сделка: вы тратите всего 10 минут активной работы, а через час получаете превосходный результат.

— Прелесть в том, что вам понадобится минимум ингредиентов — лук, вода и пара мелочей, которые есть в холодильнике, для соуса. Всё готовится на плите в одной сковороде.

— Главный козырь этого блюда в том, что вы можете приготовить гарнир (рис или гречку) прямо в той же посуде, что и курицу. Это экономит время и силы.

— Эффект: семья скажет: «Вкусно!», и это будет правдой. Это идеальный вариант для обычного рабочего