Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Рецепт №5. Индийский бирьяни

Хайдарабади бирьяни: как специи Индии возвращают курице забытый вкус

Или: почему в Индии никогда не выбрасывали «вчерашнюю» птицу — и как йогурт, шафран и слоистое томление превращают безнадёжное мясо в пир махараджи

Время:

— Маринование курицы: 2—12 часов (можно на ночь);

— Подготовка и сборка: 40 минут;

— Томление (дум): 35 минут;

— Отдых после томления: 10 минут;

— Всего: от 3 до 13 часов (но 12 часов — курица маринуется сама, вы спите!).

Сложность: средняя (но каждый шаг понятный и логичный).

Порций: 6—8.

ИСТОРИЯ О КУРИЦЕ, КОТОРАЯ ПРОШЛА ЧЕРЕЗ РАЙ СПЕЦИЙ

Хайдарабад. Старый город в центре Индии, где правили низамы — мусульманские князья, окружённые роскошью персидских дворов. В их кухнях рождались блюда, которые должны были удивлять — каждый раз, каждого гостя.

Но даже во дворцах бывали дни, когда птица на рынке была не первой свежести. Или, когда повар получал остатки со вчерашнего пира. Что делать?

Дворцовые повара знали секрет: если дать курице достаточно времени со специями — она забудет, кем была. Они разработали технику, которая звучит как алхимия: маринуй в йогурте (первые упоминания о кисломолочных продуктах, напоминающих йогурт, в индийских аюрведических текстах относятся примерно к 6000—4000 годам до нашей эры) со специями, потому что кислота размягчает, затем запечатай между слоями риса и томи на углях под герметичной крышкой (дум — «дыхание»).

Пар циркулирует внутри, курица томится в собственном соку и аромате специй, рис впитывает всё это и отдаёт обратно.

В результате получается курица, которая тает во рту. Рис, где каждое зерно пропитано шафраном и ароматом кардамона. Специи настолько яркие, что мозг перестаёт анализировать «свежесть» мяса — он просто наслаждается взрывом вкуса.

Это и есть бирьяни (biryani) — не просто плов, а слоистая медитация, где мясо, рис и специи становятся одним целым.

Есть один секрет, который передавали только от мастера к ученику. Бирьяни готовят методом дум — герметичного томления. Крышку кастрюли запечатывают тестом (или мокрым полотенцем), чтобы ни одна молекула пара не ушла наружу. Внутри создаётся микрокосм: влажность 100%, температура 90—95° C, ароматы циркулируют и проникают в каждую клетку мяса и риса. Это не варка, не запекание — это паровая баня в мире специй. Именно дум превращает перемороженную курицу, которая потеряла вкус и сочность, в нежность, достойную низама.

ИНГРЕДИЕНТЫ (список длинный, но каждая специя важна)

Для маринования курицы:

Мясо курицы (бёдра без кости, грудка, голени) — 1 кг. Усталая, постарелая, перемороженная? Прекрасно! Маринад и томление исправят всё!

Маринад — первый слой магии:

— Йогурт натуральный (жирный, не обезжиренный!) — 200 г;

— Сок лимона или лайма — 2 ст. л.;

— Имбирь свежий — кусок 3 см (натереть);

— Чеснок — 6 зубчиков (натереть или раздавить);

— Зелёный чили — 2 шт. (мелко нарезать, без семян если не любите острое);

— Соль — 1 ч. л.

Специи для маринада (целые и молотые):

— Гарам масала* — 2 ч. л.

— Куркума — 0,5 ч. л.

— Кориандр молотый — 1 ч. л.

— Зира молотая — 1 ч. л.

— Красный перец чили молотый — 0,5 ч. л. (по вкусу)

— Кардамон молотый — 0,3 ч. л.

*Гарам масала — это классическая смесь молотых специй индийской кухни, название которой переводится как «горячие специи» или «согревающая смесь» (по аюрведе).

Единого рецепта не существует — состав меняется от региона к региону и даже от семьи к семье. Базовые компоненты обычно включают:

— Черный и белый перец;

— Гвоздику и корицу;

— Мускатный орех и мацис (шелуха мускатного ореха);

— Черный и зеленый кардамон;

— Семена кумина (зиры) и кориандра.

Технология приготовления сводится к тому, что перед измельчением цельные специи обязательно обжаривают на сухой сковороде, чтобы максимально раскрыть их эфирные масла и аромат.

Дополнительно:

— Мята свежая — небольшой пучок (рубленая);

— Кинза свежая — небольшой пучок (рубленая).

Для риса:

— Рис басмати — 600 г Только басмати! Другой рис не даст той воздушности;

— Вода для варки — 3 литра;

— Соль — 2 ст. л.;

— Лавровый лист — 2 шт.;

— Зелёный кардамон — 5 стручков (слегка раздавить);

— Гвоздика — 5 шт.;

— Корица — 1 палочка;

— Зира целая — 1 ч. л.

Для слоёв бирьяни:

Жареный лук (берёста) — ключевой ингредиент!

— Лук репчатый — 3 крупные головки (тонко нарезать полукольцами);

— Растительное масло или топлёное (гхи) — 150 мл.

Шафран — золото бирьяни:

— Шафран — щепотка (15—20 ниточек);

— Молоко тёплое — 50 мл.

Дополнительные слои:

— Мята свежая — половина пучка (листья);

— Кинза свежая — половина пучка (рубленая);

— Топлёное масло (гхи) или сливочное — 50 г;

— Розовая вода (опционально, но очень аутентично) — 2 ст. л.

Для запечатывания (дум):

— Мука — 100 г;

— Вода — 50 мл Или просто мокрое кухонное полотенце.

Для подачи:

— Райта (огуречный йогурт) — охлаждённая;

— Лимон — дольками;

— Свежая мята и кинза;

— Жареный лук (оставшийся).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Слоистое паломничество к вкусу

ЭТАП ПЕРВЫЙ. Маринование — стирание прошлого (2—12 часов)

Нарежьте курицу крупными кусками — 5—6 см. Если используете бёдра — оставьте целыми. Голени — тоже целыми. Грудку — на 3—4 части.

Важно сделать глубокие надрезы (3—4 на каждом куске) до кости. Это позволит маринаду проникнуть внутрь.

В большой миске смешайте: йогурт, лимонный сок, натёртый имбирь, чеснок, зелёный чили, соль, все специи (гарам масала, куркума, кориандр, зира, красный перец, кардамон).

Добавьте рубленую мяту и кинзу. Перемешайте до однородности — маринад должен быть густым и ароматным, цвета охры.

Опустите куски курицы в маринад. Перемешайте руками (в перчатках!), втирая маринад в надрезы. Каждый кусок должен быть полностью покрыт.

Накройте миску пищевой плёнкой. Уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь (8—12 часов).

Это требуется так долго, потому что йогурт содержит молочную кислоту и ферменты, которые разрушают мясные белки, делая их нежнее. Это особенно важно для перемороженной курицы — кислота компенсирует жёсткость, вызванную кристаллами льда. Чем дольше маринуется — тем нежнее будет. Специи проникают глубоко, маскируя любые «морозильные» ноты.

Что делать, пока курица маринуется?

Если маринуете на ночь — спите. Утром продолжите. Если маринуете 2 часа — почитайте, погуляйте, посмотрите фильм. Курица делает всё сама.

ЭТАП ВТОРОЙ. Жареный лук — золотая основа (20 минут)

Это критический элемент бирьяни. Без жареного лука это просто рис с курицей.

Нарежьте 3 луковицы тонкими полукольцами (2—3 мм).

В глубокой сковороде или воке разогрейте 150 мл масла (или топлёного масла гхи) на среднем огне.

Высыпьте весь лук. Жарьте, постоянно помешивая, 15—20 минут. Лук пройдёт стадии:

— Прозрачный (5 минут) — рано

— Золотистый (10 минут) — ещё рано

— Тёмно-золотой, почти коричневый (15—20 минут) — стоп!

Лук должен быть хрустящим и ароматным, как чипсы, но не чёрным (чёрный = горький).

Выложите лук шумовкой на бумажное полотенце — пусть стечёт масло. Масло не выливайте — оно пропиталось луковым ароматом, используем его для слоёв.

Изюминка в том, что половину жареного лука отложите для подачи. Вторую половину раскрошите в крошку руками (когда остынет) — эта крошка пойдёт между слоями риса. Крошка растворится, создавая сладковатую карамельную нотку в каждом зерне.

ЭТАП ТРЕТИЙ. Рис — готовим до 70% (15 минут)

Промойте басмати 7—10 раз, пока вода не станет прозрачной. Замочите в холодной воде на 20 минут. Слейте.

Вскипятите 3 литра воды в большой кастрюле. Добавьте: соль (2 ст. л.), лавровый лист, кардамон, гвоздику, корицу, зиру.

Высыпьте рис. Варите 5—7 минут без крышки на сильном огне. Рис должен быть готов на 70% — снаружи мягкий, внутри ещё чуть твёрдый (аль денте).

Проверка. Возьмите зерно, раздавите между пальцами. Оно должно легко ломаться, но внутри видна белая жёсткая точка. Это и есть те самые 30% сырости.

Слейте рис через дуршлаг. Промойте холодной водой — это остановит варку. Дайте стечь воде.

Требуется 70% почему что рис дойдёт до готовности во время томления (дум). Если сварить на 100% сейчас — он превратится в кашу. Недоваренный рис и пар от курицы — это идеально