Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Один из учеников Альфонса Шубека (Alfons Schuhbeck), когда делился секретом приготовления этой вариации плова, и демонстрировал, как он это делает, говорил: «Не преподносите упрощение. Принесите момент, когда семья собралась за столом, рис рассыпчатый, мясо нежное — и никто не спрашивает, сколько времени вы на это потратили».

ИНГРЕДИЕНТЫ (всё есть в любом доме)

Мясо свинина (шея, лопатка, окорок) — 600 г Перемороженная? Отлично! Долгое томление всё исправит.

Овощи:

— Лук репчатый — 2 средние головки;

— Морковь — 2—3 средние (400 г). Морковь — это половина вкуса! Не экономьте на нём.

Рис: длиннозёрный (басмати, краснодарский, девзира, любой, какой есть в доме) — 400 г. Рис обязательно НЕ круглый! Круглый превратится в кашу.

Жидкость: вода (но вкуснее будет на бульоне) — 800 мл.

Пропорция 1:2 — на 1 стакан риса 2 стакана воды.

Жир. Используйте растительное масло — 4 ст. л. Или топлёное (гхи) — будет ароматнее.

Специи — душа блюда (которые всегда должны быть в доме у хозяйки):

— Зира (кумин) — 2 ч. л.;

— Барбарис сушёный — 1 ст. л. (опционально, но очень желательно!);

— Чеснок — 1 головка целиком (не чистить!);

— Куркума — 0,5 ч. л. (для цвета);

— Паприка сладкая — 1 ч. л.;

— Соль — 1,5 ч. л.;

— Чёрный перец — 0,5 ч. л.

Для подачи:

— Зелень (кинза, петрушка, зелёный лук, что есть в наличии);

— Свежие помидоры и огурцы — очень желательны.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Три действия и свобода

ДЕЙСТВИЕ ПЕРВОЕ: Обжарка — создание вкуса (15 минут)

Нарежьте свинину кубиками 2—3 см. Не крупнее — не успеет приготовиться. Не мельче — развалится.

Обсушите мясо бумажным полотенцем — мокрое не жарится, а парится.

Разогрейте большую толстостенную кастрюлю (или глубокую сковороду с крышкой) на сильном огне. Влейте масло (4 ст. л.). Раскалите до лёгкого дымка.

Выложите свинину. Не мешайте первые 3 минуты! Пусть схватится снизу. Потом переворачивайте, обжаривайте ещё 4 минуты — до тёмно-золотистой, почти коричневой корочки.

Критический момент: Огонь должен быть сильным. При слабом огне мясо тушится, а не жарится. Сильный огонь сформирует нужную корочку, которая даст весь вкус.

Добавьте лук, нарезанный полукольцами. Перемешайте. Жарьте 3 минуты, помешивая, пока лук не станет золотистым.

Добавьте морковь, нарезанную соломкой (не трите на тёрке — она растворится!). Жарьте 5 минут, помешивая. Морковь должна слегка подрумяниться по краям.

Добавьте специи: зиру, барбарис, куркуму, паприку, соль, перец. Перемешайте. Жарьте 1 минуту — специи должны «раскрыться» в масле, а не поджариться.

Секрет этого рецепта в том, что на этом этапе добавьте 1 ч. л. сахара (да, сахара!). Он помогает моркови карамелизоваться и балансирует специи. Вы не почувствуете сладость, но почувствуете глубину.

ДЕЙСТВИЕ ВТОРОЕ: Рис и томление — отпускаем контроль (5 минут активной работы +40 минут ожидания).

Промойте рис 5—7 раз, пока вода не станет прозрачной. Это критично! Непромытый рис содержит избыточный крахмал, мучную пыль, которые при варке превращаются в клейкую кашу.

Выложите рис поверх мяса и овощей. Разровняйте лопаткой. Не перемешивайте!

Влейте кипяток (800 мл) — осторожно, по краям кастрюли, чтобы не нарушить слои. Вода должна покрыть рис на 1,5 см (примерно палец).

Воткните целую головку чеснока (не чищеную — просто срежьте верхушку) в центр риса. Она даст тонкий аромат.

Доведите до кипения на сильном огне — 2 минуты.

Как только закипело — убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой.

Томите 40 минут. Не открывайте крышку! Даже если очень хочется проверить. Каждый раз, открывая, вы выпускаете пар — рис не доварится.

Через 40 минут выключите огонь. Дайте постоять под крышкой ещё 5 минут — рис «дойдёт».

Что делать эти 40 минут?

Примите душ. Накройте на стол. Позвоните родителям. Посмотрите новости. Полежите на диване. Вы свободны — кастрюля работает сама.

ДЕЙСТВИЕ ТРЕТЬЕ: Открытие и подача (5 минут)

Откройте крышку. Вдохните. Аромат зиры, чеснока, карамелизованной моркови — это запах победы над усталостью.

Аккуратно перемешайте снизу вверх деревянной лопаткой. Рис должен быть рассыпчатым, каждое зерно отдельное. Мясо — мягким. Морковь — сладкой.

Попробуйте. Если нужно — досолите.

Выложите на большое блюдо горкой. Сверху — головка чеснока (её можно есть — она стала мягкой и сладкой).

Посыпьте рубленой зеленью (кинза, петрушка, зелёный лук).

Подавайте немедленно с нарезанными свежими помидорами, огурцами и луком (салат «ачичук»).

ТРИ СЕКРЕТА ЛЕНИВОГО ПЛОВА, которые делают его работающим

Секрет первый — «Тёмная обжарка мяса». Бледная же обжарка даёт при дальнейшей готовке варёное мясо с рисом. Тёмная обжарка с почти коричневой корочкой — это карамелизация, реакция Майяра, сложный вкус, который обманывает мозг: «Это почти плов!»

Секрет второй — «Не мешать рис во время варки». В настоящем плове рис не трогают до конца. Здесь так же. Открыли крышку, помешали — рис слипнется. Не трогали до конца — рис получится рассыпчатый.

Секрет третий — «Пропорция воды 1:2». На 1 часть риса — 2 части воды. Больше воды даст в итоге кашу. А меньше воды — получите жёсткий рис. Ровно 1:2 идеальная пропорция.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ДЛЯ ПЕРЕМОРОЖЕННОЙ СВИНИНЫ?

Перемороженная свинина — жёсткая, сухая, с металлическим привкусом. Для стейков — катастрофа. Для ленивого плова — идеальное применение.

Обжарка до тёмной корочки создаёт новые ароматические соединения (реакция Майяра), которые маскируют посторонние привкусы. Мозг получает яркий сигнал и перестаёт замечать дефекты.

40 минут томления при низкой температуре (кипящая вода = 100° C, но под крышкой создаётся пар примерно равный 95° C) размягчают коллаген, превращая его в желатин. Жёсткость исчезает.

Рис как губка впитывает всю лишнюю влагу, которую выделяет перемороженное мясо. Мокрое мясо, которое испортило бы стейк, здесь отдаёт влагу рису — и всем хорошо.

Специи (зира, барбарис, чеснок) создают такой яркий аромат, что «морозильные» ноты просто не пробиваются через него. Это не маскировка — это переключение внимания.

Морковь даёт сладость, которая балансирует любую потерянную сочность мяса. Свиной жир пропитывает рис, создавая ощущение богатства блюда.

И как итог: ленивый плов не готовит перемороженную свинину. Он её адаптирует под новые условия — и делает это быстро, просто, без лишних телодвижений.

СОВЕТЫ ШЕФА

Какую свинину брать?

Шея — жирная, сочная, пашина, щёчки прощают ошибки. Лопатка — чуть суше. Окорок — постный, но, если перемороженный, долгое томление компенсирует. Не берите вырезку — она дорогая и высохнет. Вырезку повара используют для других блюд.

Какой рис?

Басмати — идеал (ароматный, длинный, не слипается). Краснодарский длиннозёрный — хороший компромисс. Девзира — если найдёте, отлично. Не берите круглый — он для ризотто и суши, здесь превратится в кашу.

Нет зиры?

Тогда это не плов, даже не ленивый. Зира — душа блюда. Купите в любом супермаркете в отделе специй. Одной баночки хватит на полгода.

Главная ошибка:

Слабый огонь при обжарке. Результат — серое варёное мясо вместо золотистого жареного. Огонь должен быть сильным! Пусть дымит — это правильно.

ДЛЯ СОВСЕМ ЛЕНИВЫХ:

Используйте мультиварку. Режим «Жарка» — обжарьте мясо, лук, морковь (10 минут). Засыпьте рис, специи, залейте водой. Режим «Плов» или «Рис» — 40 минут. Готово. Ещё проще.

Ленивый плов хранится в холодильнике 3 дня. Разогревайте порцию в микроволновке (добавьте 1 ст. л. воды, накройте — чтобы не высох). Или на сковороде с каплей масла — так рис снова станет рассыпчатым.

ВАРИАЦИЯ

Замените свинину курицей (бёдра без кости — 40 минут томления) или говядиной (тогда томите 50 минут). Или сделайте овощной вариант — без мяса, добавьте нут и изюм.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ

Узбекская традиция (упрощённая версия):

ленивый плов + свежий салат + зелёный чай.

Салат «Ачичук»:

Помидоры с огурцами и луком, всё тонко нарезать. Добавляем кинзу, соль и каплю уксуса. Всё перемешать — готово за 3 минуты

Напитки: зелёный чай (горячий — по-узбекски), или просто вода.

Дополнительно: