Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Или: как советские столовые готовили жёсткую говядину так, что все ели

Суть блюда

Говядина тушёная с луком и морковью — это рецепт из советских столовых, армейских кухонь, заводских буфетов. Потому что говядина часто попадалась жёсткая (старые коровы, рабочий скот), и нужен был способ её размягчить. Способ нашли простой: режешь кусками, обжариваешь, заливаешь водой, кидаешь много лука и моркови — и тушишь два часа. Лук разваривается в кашу, загущает соус. Морковь даёт сладость. Говядина становится мягкой, как масло.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С ПЛОХОЙ ГОВЯДИНОЙ?

— Много лука (2—3 головки) — при тушении превращается почти в пюре, загущает соус, даёт сладость.

— Долгое томление при невысокой температуре — 1,5—2 часа — единственный способ размягчить жёсткую говядину.

— Минимум ингредиентов — не надо изобретать, всё работает само.

— Подходит для любых кусков — от хорошей вырезки до дешёвой лопатки.

ГОВЯДИНА ТУШЁНАЯ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ

Время: 2 часа 20 минут (активной работы — 20 минут).

Порций: 4—5.

Сложность: проще не бывает.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Говядина — 800 г-1 кг (любой кусок: лопатка, шея, грудинка, голяшка — что есть);

— Лук репчатый — 3 крупные головки (это важно — много лука!);

— Морковь — 2 крупные;

— Томатная паста — 2 столовые ложки;

— Вода или бульон — 500—600 мл;

— Мука — 2 столовые ложки (для обваливания мяса);

— Растительное масло — 3—4 столовые ложки;

— Соль — 1,5 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки;

— Лавровый лист — 2—3 штуки;

— Чеснок — 3—4 зубчика (опционально).

Опционально:

— Картофель — 4—5 штук (добавить за 40 минут до конца).

— Корень сельдерея или пастернак — 1 штука (нарезать крупно, добавить с луком — даст аромат).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1. Подготовка (15 минут)

Говядину промокните. Нарежьте кусками 4×5 см — крупно, потому что говядина уменьшится при долгом тушении. Обваляйте каждый кусок в муке — она потом загустит соус и поможет получить корочку при обжарке. Посолите, поперчите.

Овощи: лук нарежьте крупными полукольцами или четвертинками — он всё равно разварится, а морковь нарежьте кружками толщиной 1 см или крупными брусками

ШАГ 2. Обжарка говядины (15 минут)

Разогрейте кастрюлю с толстым дном (или казан, или жаровню). Влейте масло.

Обжаривайте говядину порциями (по 3—4 куска) на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны. Задача — румяная корочка. Мука поможет её получить.

Говядина будет выделять сок — это нормально. Дайте соку выпариться, не убавляйте огонь. Корочка получится.

Обжаренные куски переложите на тарелку.

ШАГ 3. Лук и морковь (5 минут)

В той же кастрюле обжарьте:

— Лук — минуты 4—5, до мягкости и лёгкой золотистости

— Морковь — добавьте, жарьте минуту

— Томатную пасту — добавьте, перемешайте, прогрейте минуту

ШАГ 4. Тушение — главное (1,5—2 часа)

Верните говядину в кастрюлю, перемешайте с луком и морковью.

Залейте водой или лучше бульоном — жидкость должна покрывать мясо наполовину или чуть больше. Добавьте лавровый лист. Посолите (чайная ложка), поперчите.

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой.

Тушите 1,5—2 часа.

Проверяйте каждые 30 минут: помешивайте, проверяйте уровень жидкости — если выкипает, подливайте воду (по 100 мл), пробуйте мясо — когда оно начнёт легко протыкаться вилкой, почти разваливаться — готово.

ОРИЕНТИР ПО ВРЕМЕНИ:

— Хорошая говядина: вырезка, антрекот готовится — 1,5 часа.

— Средняя лопатка, шея — 2 часа.

— Жёсткая, старая, перемороженная — 2,5 часа.

Не бойтесь передержать — говядину сложно испортить долгим тушением, она только лучше станет.

ШАГ 5. (опционально): Картошка

За 40 минут до конца тушения можно добавить картофель, нарезанный крупными кусками. Утопите в соусе, посолите, накройте крышкой, тушите до мягкости.

Получится полноценное блюдо «всё в одном».

ШАГ 6. Финал (5 минут)

Когда говядина мягкая, лук почти растворился, соус густой и тёмный — готово.

Попробуйте на соль. Если есть чеснок — выдавите 3—4 зубчика, перемешайте, дайте постоять 5 минут под крышкой.

ПОДАЧА

Раскладывайте мясо с соусом, рядом гарнир: классика СССР — гречка. Отлично подходит и картофельное пюре, макароны, или рис

Полейте соусом щедро — это самое вкусное. Посыпьте укропом или петрушкой.

СОВЕТЫ:

1. Много лука — это важно.

Не жалейте лук. Три головки на килограмм мяса — норма. Лук разварится, загустит соус, даст сладость и глубину.

2. Можно добавить красное вино.

Если есть — замените 200 мл воды на красное сухое вино. Влейте после обжарки лука, дайте покипеть 2 минуты (алкоголь уйдёт), потом добавляйте мясо и воду. Соус станет богаче.

3. Мука — не обязательна, но полезна.

Если не обваляли мясо в муке — не страшно. Просто соус будет чуть жиже. Можно загустить в конце: столовую ложку муки развести в 50 мл холодной воды, влить в кастрюлю за 10 минут до конца, перемешать, дать покипеть.

4. Это блюдо на второй день ещё вкуснее.

Мясо полностью пропитывается соусом. Разогревайте на медленном огне или в духовке.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ ГОВЯДИНУ?

— Долгое тушение (2 часа) — единственный способ размягчить жёсткую говядину.

— Много лука — маскирует потерю вкуса, даёт сладость и глубину.

— Мука и томатная паста — создают густой, насыщенный соус.

— Низкая температура — коллаген медленно превращается в желатин, мясо становится нежным.

Рецепт №6. Баранина с овощами и специями — когда нужно укротить характер

Или: как восточные повара превращают старого барана в деликатес

Суть блюда

Баранина — мясо с сильным характером. Жирная, ароматная, с тем самым «овечьим» запахом, который одни обожают, другие терпеть не могут. Перемороженная баранина ещё капризнее — жир окисляется, запах усиливается, мясо становится жёстким. Но на Кавказе, в Средней Азии, на Ближнем Востоке знают секрет: специи, овощи, долгое томление — и баранина превращается в нежнейшее блюдо с невероятным ароматом.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С ПЛОХОЙ БАРАНИНОЙ?

— Специи перебивают специфический запах, который усиливается при заморозке.

— Лук, морковь, помидоры дают сладость и кислоту — балансируют жирность.

— Долгое тушение (2 часа) размягчает жилистое мясо.

— Овощи впитывают лишний жир, соус получается насыщенным, но не сальным.

РЕЦЕПТ №6. БАРАНИНА ТУШЁНАЯ С ОВОЩАМИ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Время: 2 часа 30 минут (активной работы — 25 минут);

Порций: 4—5;

Сложность: средняя (из-за специй, но процесс простой).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Баранина — 800 г-1 кг (лопатка, шея, рёбрышки, нога — что есть; на косточке ещё лучше);

— Лук репчатый — 2 крупные головки;

— Морковь — 2 крупные;

— Помидоры — 3 средних (или 200 г томатов в собственном соку);

— Болгарский перец — 1—2 штуки (желательно, даёт сладость);

— Чеснок — 5—6 зубчиков;

— Вода или бульон — 400—500 мл;

— Растительное масло — 3—4 столовые ложки;

— Соль — 1,5 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки.

Специи (это важно для баранины!):

— Кумин (зира) — 2 чайные ложки (обязательно!);

— Кориандр молотый — 1 чайная ложка;

— Паприка — 1 чайная ложка;

— Куркума — 0,5 чайной ложки (для цвета);

— Лавровый лист — 2 штуки.

Опционально (если хочется аутентичности):

— Кинза свежая — пучок (половину при тушении, половину при подаче);

— Барбарис сушёный — столовая ложка (даст кислинку);

— Чернослив или курага — 5—6 штук (для сладости);

— Острый перец — 1 штука (для любителей остроты).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1. Подготовка (20 минут)

Промокните баранину. Срежьте крупные куски жира, если есть, но обязательно оставьте немного — он нужен для аромата, но не весь оставляйте. Нарежьте кусками 4×5 см. Посолите (чайная ложка), поперчите, посыпьте половиной специй (зира, кориандр, паприка). Оставьте на 15 минут — специи пропитают мясо.

Овощи:

— Лук нарежьте крупными полукольцами.

— Морковь кружками 1,5 см или крупными брусками.

— Помидоры разрезать на 4—6 частей, если свежие. Или размять вилкой, если консервированные.

— Перец нарезать крупными кусками.

— Чеснок раздавить плоской стороной ножа.

ШАГ 2. Обжарка баранины (15 минут)

Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном. Влейте масло.

Обжаривайте баранину порциями на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны. Из баранины будет вытапливаться много жира — это нормально. Когда мясо подрумянится, слейте часть жира (оставьте 2—3 ложки в казане).

Обжаренное мясо переложите на тарелку.

ШАГ 3. Овощи (7 минут)

В том же казане обжарьте:

— Лук — минуты 3—4,